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| 月光公主的博客，
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有些东西我们要学一辈子，因为某些过失会让我们一生疼痛；有些东西我们要学会面对，因为某些困难能让我们变得坚强 | |
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 【转帖】烘焙基础知识问答 |
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| 2009年6月26日 16:44 星期五 晴 |
《专业烘焙》语录摘抄：
*在经验丰富的导师指导下，亲眼目睹倒是亲手制作的经历是任何其他方式都无法替代的。-------在没有条件面授的情况下，良好的视频教学不失为一条可选择的学习途径。
*喜爱料配方重量比例的准确性是多麽重要！因为任何原料比例或制作过程上的细微变化，都可能会是最终产品拥有完全不同的味道及外观！--------这就是告诉我们要精确称重、不要随意修改配方（面包制作中的水量是可以适当增减的）
问答开始：你能回答出几道题？
1、 地球上何时开始有的烘焙？------------公元前5、6百年 古希腊时期
2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳？
---------西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。
3、 面包制作中的配料百分比公式是什么？----------配料总重/面粉总重 *100%=配料%
4、 油脂在烘焙时的作用？
------------可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
5、 烘焙过程分为几步？
-------------------无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程
① 气体的形成与膨胀（酵母、苏打释...
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| 慕斯蛋糕的全水果装饰——订单4号 |
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| 2009年6月21日 22:25 星期日 晴 |
这样的天气，还是做慕斯蛋糕比较合适啊。前天七少的生日蛋糕被我折腾得要命，扛到卧室里空调打到16度来裱花的。就这样，后来还是被饭店的服务员忽悠了，我有理由严重怀疑她们没有帮我把蛋糕放进冰箱，所以最后呈现在各位观众面前的已经是美人迟暮啦。
师兄的夫人看到我空间上的蛋糕，大流口水（我想象的……）。于是新好男人马上找我下订单，要求很简单，就是要多点水果，其他的随便我发挥。最喜欢这样的订单了，咱们南方水果种类繁多，色彩丰富，比用奶油做造型简单又出效果。（当然水果们都不便宜的说……）
蛋糕里面是蔓越莓慕斯蛋糕，方子在这里
7月就要休息了，俺滴模子钱还没赚回来捏。现在又想买新模子了，烘焙真是烧钱啊。
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| 蔓越莓慕斯蛋糕——-订单三号啦 |
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| 2009年6月16日 08:13 星期二 晴 |
第三张订单，是同事们决定拿卖废纸攒下来的钱订一个蛋糕，以预祝我的蛋糕订制生意越来越好。谢谢你们，I love you you you you you …… ~~~~~~~~~~~~~~
10寸蔓越莓慕斯蛋糕
蛋糕底
可可海绵蛋糕，分蛋打发法。
蛋6个（360g），低粉150g，可可粉30g，热水100g，糖120g，黄油40g
1、用热水将可可粉融化，趁热放入黄油和一半的糖，用手动打蛋器搅打均匀；
2、加入蛋黄，仍然用手动打蛋器搅打均匀，使蛋黄充分乳化；
3、蛋白加剩下的糖，打至9分发；
4、蛋黄液和蛋白泡混合均匀；（可先取三分之一的蛋白与蛋黄液混合均匀，使两边密度接近后，再将蛋黄液倒入蛋白中，混合均匀）
5、分次筛入低粉，混合时用划十字配合旋转打蛋盆的方法搅拌，不要划圈。
6、180度，上下火，45分钟。
7、烘烤完成后，彻底晾凉，剖成三片，取两片。
蔓越莓慕斯馅
蔓越莓果酱375g
牛奶 300g
蛋黄 1个
吉利丁粉30g
动物鲜奶油450克
奶粉 22g
糖 100g（视各人口味增减）
1、吉利丁粉先用冰牛奶泡软。
2、鲜奶油加奶粉和80克糖，打至6、7分发放入冰箱冷藏备用。
3、蛋黄加入20克糖，用手动打蛋器搅打成粘稠的淡鹅黄色。
4、隔热水，把...
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| 芒果慕斯蛋糕 |
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| 2009年6月12日 23:09 星期五 晴 |
订单二号，芒果慕斯，友女给男友订的生日蛋糕。
问她有什么特别要求么，她说要多点鲜奶油，其他的随意了。
下午正在做装饰的时候，上门取货来了，看到我在外圈挤的那点奶油，小脸都挤皱了。怎么才这么点，好少哦，在水果上再挤点吧。我晕，慕斯里面已经很多奶油了好不好，吃那么多你不怕腻啊？拗不过她，又把原来摆在上面的水果拿起来，在下面挤满了奶油。
8寸心型芒果慕斯蛋糕
蛋糕底
君之的法式海绵蛋糕，全蛋打发法。
蛋4个（200g），低粉133g，糖100g，油33g
180度，上下火，30分钟。
烘烤完成后，彻底晾凉，剖成三片，取两片。
芒果慕斯馅
芒果果泥 250g
牛奶 200g
蛋黄 1个
吉利丁粉20g
动物鲜奶油300克
奶粉 15g
糖 50g（视各人口味增减）
1、吉利丁粉先用冰牛奶泡软。
2、鲜奶油加奶粉和30克糖，打至6、7分发放入冰箱冷藏备用。
3、蛋黄加入20克糖，用手动打蛋器搅打成粘稠的淡鹅黄色。
4、隔热水，把吉利丁连同牛奶一起加入打好的蛋黄中，搅拌至吉利丁完全融化。
5、加入芒果泥搅拌均匀，放凉。
6、待温度降至室温时，与打发的鲜奶油混合均匀，即成芒果慕斯馅。
合成芒果慕斯蛋糕
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| 南瓜慕斯蛋糕 第一张蛋糕订单 |
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| 2009年6月6日 22:18 星期六 晴 |
自从那次一咬牙一跺脚买了烟囱模，一直心疼到现在。于是很市侩的想到，不如接点蛋糕订单，把模子钱赚回来。
在小区的业主群里靓骚了以前的作品，果然吸引了邻居的注意，电光火石之间客人就上门啦！开门大吉，欧嘢~~
向客人推荐了南瓜慕斯，用的是我最爱的异海的方子。
10寸南瓜慕斯蛋糕
蛋糕底用的是戚风，方子就不写了，选自己最常用的就好。
重点是慕斯馅的方子：
奶油南瓜泥
纯南瓜蓉500克
糖60克（根据南瓜的甜度自行调整）
黄油（液体）20克
动物鲜奶油120克
朗姆酒2大勺
1、南瓜去皮去籽，切薄片，不要覆盖保险膜，这样不会带进额外的水分。微波炉高火打熟，趁热用料理机打成细腻的南瓜蓉。
2、取1中做好的南瓜蓉500克，加入糖、黄油、鲜奶油、酒搅拌均匀。
慕斯馅
动物鲜奶油420ml
奶粉15克
取上面做好的奶油南瓜泥360克
蛋黄3个
糖100克（视各人口味增减）
牛奶210ml
吉利丁粉40克
1、吉利丁粉先用冰牛奶泡软。
2、鲜奶油加奶粉和30克糖，打至6、7分发放入冰箱冷藏备用。
3、蛋黄加入70克糖，用手动打蛋器搅打成粘稠的淡鹅黄色。
4、隔热水，把吉利丁连同牛奶一起加入打好的蛋黄中，搅拌至吉利丁完全融化。
5、加入南瓜泥和鲜...
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| 军功章有你的一半——玉米戚风 |
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| 2009年5月30日 09:16 星期六 晴 |
端午小长假，在家给7少做家务辅导课。难度太大的一时半会他还应付不了，挑了个简单的玉米糊，基本上能够胜任了。
用筛网滤过的玉米糊，剩下些玉米渣渣，不多，鸡蛋大小的一团。7少问我是不是就丢了，我想想，留着吧，待会做个玉米戚风蛋糕。
没有很准确的方子，我自己毛估估着放的，最后成品略为湿软，下次再做应该适当减少一点玉米糊。
材料：（适用于18cm中空模）
蛋白160g（约4个）
玉米淀粉10g
砂糖 40g
白醋 几滴
蛋黄 60g（约3个）
玉米糊130g
色拉油 25g
低粉 80g
玉米渣 2大匙
做法：
1、分离蛋黄和蛋白，将蛋白连打蛋盆一起放入冰箱冷冻层冷冻10—20分钟。
2、另一打蛋盆内放入蛋黄、玉米糊、色拉油，用手动打蛋器打至完全乳化，蛋黄颜色变浅。
3、从冰箱中取出蛋白，可以看到此时蛋白周围结冻。（蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，作出不容易破掉的蛋白糖霜）。用电动打蛋器低速打散，加入白醋、玉米淀粉和砂糖，转高速打发至湿性发泡（將打蛋头举起，蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩）。改...
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| 你的甜蜜打动了我的心——焦糖布丁蛋糕 |
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| 2009年5月23日 23:48 星期六 晴 |
昨天晚上，7少问我为什么最近都不做蛋糕了。
嗯，因为不想吃。我说。
看他悻悻然的转身走开，很失望的样子。
看他平时面对我的蛋糕，总是一副爱吃不吃的鬼样，今天怎么突然转性了？搞不拎清。
好吧，既然老公难得的发表一次对蛋糕的思慕之情，我又怎能让他失望呢。一于用这个甜到无敌的焦糖布丁蛋糕，打动你的心~~~
方子来自——跟着我你会迷路 （本人再次发扬一贯作风，对原方进行了改动）
适用于：7寸天使蛋糕模/6寸圆模，注意一定要用固底模哦
焦糖：白砂糖1/3杯 (80ml)，水1又1/2大匙(22ml)，1小撮塔塔粉(cream of tartar)（没有塔塔粉，免了）
1、将白砂糖和塔塔粉倒入锅中，加入水，一起加热煮开，在沸腾之前可以搅拌帮助砂糖融化，若水开始沸腾出现小泡泡后则千万不可以再搅拌，否则砂糖就会再次结晶，使口感变得沙沙的。当然前后摇动使颜色均匀的做法是可以的。
2、大约煮五分钟后，砂糖的颜色会变深，变成浅棕色，关火。趁热把焦糖液倒入蛋糕模中，使焦糖均匀覆盖在蛋糕模底部。室温下，焦糖液很快就凝固变硬了。
布丁层：牛奶200ml，白砂糖20g，香草荚半根，蛋白1.5个，蛋黄2个（没有香草荚，可用香草精代替，我都没有，所以，免了）
3、在锅里倒入牛奶...
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| 壮家糯米春卷 |
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| 2009年5月19日 23:46 星期二 晴 |
我本一汉族妹子，嫁了个标准壮族老公。7少的老家在田阳百育敢壮山的山脚下。敢壮山是壮族的人文始祖布洛陀的圣地，传说中这里曾经是他栖身生息，繁衍子孙后代的地方。
跟7少回农村摆酒，见识了农家的喜宴。全部都是自己家人DIY的酒席哦，场面极其原生态。其中我最喜欢吃糯米春卷，嫂子们做的时候我就把全过程拍下来了。
材料：
内馅：莲藕
半肥瘦猪肉
花生
木耳
调料：
蚝油
鸡精
糖
春卷皮
糯米粉
鸡蛋
泡打粉
墨鱼骨粉
啤酒
TIPS：墨鱼骨就是墨鱼的内贝壳晒干，在中药房有卖，可以让他们帮磨成粉
1、莲藕切碎、猪肉粗剁、花生炒香后去皮拍碎、木耳切碎，以上所有全部混合。加入蚝油、鸡精、糖调味。
2、取一张春卷皮
3、把混合好的内馅铺在春卷皮的正中，成一条直线
4、卷成筒状
5、切成适口的小段
6、糯米粉按1斤配一个鸡蛋的比例，加入少量泡打粉、少量墨鱼骨粉（作用是使春卷有脆口的口感），最后用啤酒调成糊状。
7、春卷裹上浆，下油锅炸至金黄色即可
更多民族美食敬请关注广西卫视每晚11点播出的《广西民族美食汇》，是友女老公的作品哦，希望各位届时收...
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