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[连载] 吃米粉要付账——《粉饰生涯》B-07

(2017-03-21 11:26:43)
[连载标题]吃米粉要付账——《粉饰生涯》B-072017-03-21 11:31:24阅读:339
标签:

美食

广西

米粉

有次在都安县城吃米粉,付账很有意思。粉摊上横着一条油光可鉴的木杠,压着一份一份的钱——来吃粉的人,就把自己的钱压在杠子底下排队。不管吃什么米粉,要多少钱,只需把兜里最相当的钱压到杠子底下,老板也不指挥,更不管杠子底下的钱是谁的。处理完一份后,指着下一份钱问:“一百块的吃什么?”“一百块”赶紧应答。老板于是找钱给他,按他的要求开始煮粉。

据说,在都安县城吃米粉,排队兼付账大多这样。我那天吃的是羊肉粉,都安及周围的马山、大化等县特产黑山羊,肥嫩不膻,远近闻名。羊肉粉的做法,和其他不同食材做的米粉,并无太大差别,惟其仗着黑山羊那特有的肥嫩,总能让人口齿为之一振。但让我记住都安羊肉粉的,不是其鲜美,而是那奇特的排队、付账的方式。排队等候时,我一直在胡思乱想,那么多钱压在那里,给人抢了怎么办,会有人站出来见义勇为吗?老板一直在忙着做米粉,好像收钱只是他的副业,如此漫不经心,靠得住吗?给他一张假钞,能骗过他吗……总而言之,想来想去,差点误了自己吃粉。后来和都安朋友提起我的担心,他们大吃一惊:“从来没听说过米粉摊排队的钱挨抢!”

吃饭埋单,天经地义。但吃碗米粉付账方式的变迁,倒是真的能看出些时移世易的味道来。

在吃碗米粉也要到“东方红食堂”“卫东饭店”的年头,付款方式是先买好筹子或小票,然后去窗口排队,轮到自己时把筹子或小票交给大师傅。大师傅满脸不高兴地做好,重重地墩在窗口上,食客自己捧了找座位吃。在号称人民最伟大的时代,人民倒不怎么被信任,不先付账,是吃不到一口米粉的。

倒是封建时代,大清子民们受到了相当程度的信任。桂林漓江边上有一家著名的马肉米粉店,用的碗很小,几乎一口一碗,寻常人也要个十来二十碗才略有饱意。所以,店家是绝对不可能先收钱卖筹子的。他们的办法是算碗,你桌上有几个碗就收你几碗的钱。这个办法应该是很科学的,吃米粉的人,也会觉得这种付钞方式很有尊严。但有一年,规矩给人坏了。一群混混天天来吃米粉,吃完后照例数碗收铜板。可每天老板和伙伴都困惑不已——明明一群大汉,个个吃得肚儿滚圆,但算起来每人交的铜板还没有一个小把爷(桂林俗语,意为小孩)多——但拿人家又没辙,碗就那么多,人家纱衣绸裤地穿着,看不出藏了碗。就算真的看出了也没办法,人家是混混呐,惹急了会砸店的。当然,确实还真的是看不出人家藏了碗。到了年底,漓江水浅,有人下河捞东西,竟然捞出不少马肉米粉店那种小碗和碎片,真相算是大白。原来,那帮大爷吃了米粉后,把一多半碗从窗口丢到江里去了。听到这段板路(桂林俗语,意即典故,有川渝龙门阵之意),我想,这可能是有米粉经营史以来,第一次不付账白吃了半年的经典案例。可见,太相信群众也未必是好事。

1980年代后,政策逐渐放宽,个体经营风生水起,米粉摊作为大排档饮食业的先锋,大量走上街头。广西各地大多一个模式,街头巷尾找个旮旯,摆一台简陋的操作案板,起一个可移动炉灶,摆若干破旧的矮桌和小板凳,老板往往兼着厨师、小二,一门生意就开张了。不管烫粉、煮粉,弄好后食客自己端去找地方坐下吃。人多时找不到位子,蹲下吃、站着吃都无妨。这种营生,由于食客多为街坊邻居,彼此相熟,吃罢交钱也行,或是端米粉时,顺手就把钱给了老板,这幕“一手交钱一手交货”的景象,真有那种原始商业交易的味道。这种大排档,很多年间一直是城镇早餐的象征性形象,更带着新时期市场初步放开的特征——灵活。但是,这样一个摊子,当然不可能再像计划经济时代一样,从容坐地卖票。

后来,随着米粉业自身的发展,以及食客要求的提高,更主要的是官家的有意驱逐,米粉摊逐渐消失,一家家登堂入室开起店来。一旦有了地盘,基本上也就抖起威风来了,卖票、卖筹子的旧法日渐复辟。尤其是连一个小县城都充斥着陌生的外来人口时,不可能再像以前对熟人一样,容你吃完后再细细付钞。而且,劳动力价值长期被低估,请个人卖票兼端端盘子、扫扫地,尽可能让他多干活,并不是很大的成本。对店主来说,手下有人,却就有了当老板的感觉,哪怕煮粉是自己亲自动手,但毕竟也是一种规模化经营的趋向呀!

随着商业形态主动、被动的提升,米粉店装修也越来越漂亮了。更重要的是,连锁加盟模式迅猛发展,米粉店的品牌遍布有肚子的地方。这种装修洋气的地方,不能说不向洋式快餐学了不少,起码硬件上也形似了。他们不但要先卖票,而且引进了专业的收银机,“一手交钱,一手交票”,输入完毕后一按,吐出小票来,钱屉“咔”地弹开,收银员装钱、找钱,一气呵成,现代化程度确实是高。略为可笑的是,操弄着如此先进的吞钱机器,收银员还得常问顾客,要圆粉、切粉?放不放辣?多辣?老一点的食客每当此时,常会怀念当年,在小摊旁熊熊炉火前,直接吩咐老板加什么料,怎么做,当场或饱餐后交钱,何等直截了当!现在,收银机把这种自然的沟通,硬生生地隔绝断了。去吃碗米粉,也没有那种即兴加点减点什么菜和调料的心情了。好比以前去农贸市场买菜,随你东挑西拣,现在却只能到超市里,拿一把包装得毫无生气的蔫巴蔬菜。每每念及,能让有些有心人生出些类似于“家国情怀”的复杂心情来。

总的印象是,装修越豪华,服务员越有姿色的店,收钱越是盯得紧。虽然这类店基本上有摄像头监控,但凡进了店,不先交钱,是吃不上一口米粉的。大的店堂先吃完才交钱的,也见过。玉林的生料粉店,有的能摆几十桌,吃顿米粉一桌动辄花销几百块钱,绝不会先收钱才给你吃。不过,这已经和上饭店吃饭差不多了,老板不会担心谁跑单,大多连摄像头都不装。

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