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好味市中藏——《粉饰生涯》B-08

(2017-03-28 17:18:04)
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美食

广西

米粉

对于觅食,我喜欢总结一些经验。其中一条切肤之痛的经验是,海拔越高食物味道越差。街头巷尾的破烂小店,也就是川人所谓之苍蝇馆子,味道却很好。在这些小摊店,食材也好,厨艺也罢,都瞒不得人。食物登堂入室之后,真可谓楼堂越高,掩饰越浓。到了高楼顶上的旋转大厦,那已经叫吃环境、吃面子了。可能物有所值,但毫无味道,面子有什么吃头?再往上一点,坐飞机上在云端用餐,我相信只有人记得其味道之恶劣,而少有人会颂扬。在高空中维持食物的味道不容易,而人在高空上,味觉会变得很差,好东西也吃不出味道来。

 

同理可证,我一直比较接地气地和广大食客们信奉一个民间流行的说法——门面越差,米粉的味道越好。我很喜欢玉林的牛腩粉,玉林市玉林宾馆附近有三家牛腩粉店,名声远扬。其中装修最好的一家,有点像个简陋的快餐店,只不过操作台用整面玻璃隔开,摆几张快餐店里那种连体的简陋桌椅。其次一家,房屋似是老屋,矮桌矮凳,知道是木头做的,但不知道颜色。再一家,也有半拉儿门面,同样矮桌矮凳,大部分摆在门口的小巷里。如果在南宁,这几家店勉强能算是糊口的小生意。但在玉林,就排在玉林收费最贵的米粉店前列。吃二两米粉才三四块钱的桂林人,要是知道他们的收费标准,非气疯不可。这里两三个人能吃五六十块钱,而且从不打烊,欢迎随时来送钱。中国人讲究名至实归,哪怕名不至,实归也还能安慰人。什么才叫实归?我认为,对一个米粉店来说,起码味道要让人流连忘返,心甘情愿地掏钱。

 

广西人认为,越是破烂古旧的店,越是肮脏无比的摊子,其食物的味道便亦是好。一直在广西生活,我也信了这鬼话,当然确实也见过不少诚如斯言的摊店。1990年代中期,我在玉林市工作。当时,玉林这个过去冬天都很少见到火锅的小城,刚刚兴起火锅,连大热天都光着膀子,吃得不亦乐乎。清水羊肉、干锅狗肉、干锅洋鸭、龙凤虎、果子狸各类主题,迭次兴起,推起热潮。吃到后来,有些说不得的东西就进了锅里,一餐火锅搞个几千块钱是常事。那时候的几千块钱,可没经过量化宽松。但说来难以置信,这么个大吃大喝,一般都在大排档。当时有几个著名的大排档,都是找块大的空地,搭一排简易棚子,愿做的人就租一个几个棚子开档。最高规格,就是租市民的自建楼开业。若装有空调的,就已经算是豪华包间了。这些高档低档的档口,我都去吃过。但我一个小人物,去吃过说明不了什么问题。人们喜欢一个传说,一位著名企业家喜欢吃那种说不得的东西,一条像熊一样的大汉,照样猫在大排档里,蹲坐在二十多厘米宽的矮板凳上,吆五喝六地狂吃。我相信这是真的,我在大排档里,也见过不少领导同志,正在热情地招呼客人。那时候玉林人强调的是吃味道,而不是环境。至于我,经常去西街口等地方打发肚子,也是破败得不得了的房子,但至今我的记忆中,味道真的很好。

 

不是说只有玉林人才这样顾嘴不顾体面。此前我毕业分配到桂林工作时,一闲下来就认为自己孤独。为了排却思乡之情,常常决定吃一顿。那年冬天,桂林突然流行起兔子肉火锅,不问斤两,二十块钱一锅,配一份米粉、豆腐、青菜。找个老乡一起去,叫一锅兔肉,顺便搞一瓶当时流行的秦堤三花酒,刚好让两人酒足饭饱。我去的都是乐群菜市里的一家,这地方破破烂烂,据说里面的房子都塌了半边了,放在今天,出于安全生产的考虑,肯定不会让他们开。但当时人家生意好到什么程度?桌椅摆到了街上,夹菜时手伸长点就会碰到另一桌的人,门口还有一大堆人,在呼呼寒风中排队等人翻台。据说老板绝不愿意装潢房子,连检修一下都不干,说是一动生意就会坏。后来我曾经遍游广西,各个地方都很是有些熟人。每次去,接待方就先征求意见,吃大排档还是吃宾馆?当然吃大排档。有次赴京公干,领导没空管我,让秘书招呼我。秘书问我说,想吃规格还是吃味道?吃规格的话,顶楼有几个小包厢,领导来视察,大多在此用餐;吃味道呢,到东来顺涮羊肉去。唬得我差点跳起来,以为遇上了广西老乡。

 

现在广西各地的吃喝环境越来越好了,但既然“越破烂味道越好”的规律,普遍受到广大群众的认可,想来应当还是真理。好比卖米粉的,最早是挑着担子满街吆喝,后来有了固定的地方摆个摊子。我刚到南宁工作时,单位附近路还没通,有人在工地边上搭了个棚子卖米粉,一块钱一碗。我吃了几个月,味道还真不错。后来,摊子、棚子渐渐地都见不到了,满街都是米粉店,而且装修得一家争着比一家豪华,里面的小姑娘们都穿起统一的“制服”来了。但是,你我必须承认,随着卖米粉的环境越来越好,米粉的味道是越来越让人觉得不是滋味。我记忆中难以忘怀的好米粉,大多是在摊子上。最不济,也是在一些残破不堪的老房子里。有如过去都吃土鸡,现在遇上的都是饲料鸡。在桂林时,我有一长辈住在西门菜市旁,我常去蹭吃蹭喝。早上酒醒,老头子就带我去菜市边上吃米粉。那店也是破破烂烂的,烟熏火燎过一般,大概只有三四平方米,案台就摆在门口,前面再摆一张大长桌,围着长桌有一溜儿小板凳,坐下来屁股就几乎挨着人家的青菜摊子,好在那时候没有城管。我每次去,都是吆喝一声:“老板,二两卤菜,拍点辣椒蒜子。”然后就幸福地扒拉完,跟老头子道声别,回去上班。后来再三想起这半个店,确实是我在桂林遇上的好米粉店之一。五六年前我回去,这个店居然还在,老板也居然还是那个,桌椅仍摆在门口。现在,就不得而知了。

 

这就是我总结的觅食第二规律——菜市里有好米粉。有一年,我刚从医院出来,已经瘸了条腿,但刚好要换身份证,派出所非得叫我本人去按手印。我知道派出所斜对面有个菜市,一起床就拄着拐杖打了个车,先到那个菜市,果然门口摆着好几个米粉摊子。我先是吃了一条肠粉,然后又吃了一碗鲜肉粉,打着嗝走进派出所。结果手印怎么按电脑都不承认,后来一个小警妹强拉我去用很脏的肥皂洗了手,才摁好手印。我知道,是吃米粉时忘乎所以了。淡村菜市应该是南宁最大的菜市,起码菜价是南宁最便宜的。有次春节前,我们到旁边办事,有人提议在此买点菜,我就跟着去了。真吓了一跳,一斤菜心一块五钱,早上在我家旁边菜市买时,三块五一斤。于是,弄了一麻袋菜回去过年。但这个菜市有名还不是因为菜价便宜,这里出名的是,集中了南宁所有的好米粉。但凡在南宁比较受欢迎的米粉,比如生榨粉、老友粉、螺蛳粉,甚至卷筒粉、粉虫之类的米粉近亲,这里都有做得很好的店,真可以说是一个不落幕的南宁米粉展,网友们常在网上说起。当然了,这里也要比其他地方便宜。

圣人说,大隐隐于市。对我来说,好米粉藏在菜市里。现在,不但城市,连县城也都很少有米粉摊了,纷纷开成了米粉店,装修豪华的逐渐多了起来,连一碗米粉也讲究起“吃环境”了。要想念米粉摊,据我所知,除了乡镇圩场,就只有城市的菜市场有了。我家附近的菜市里,名牌老友粉、生榨粉、螺蛳粉、烧鸭粉、越南鸡肉粉、桂林米粉、我老乡博白人冒牌的玉林牛腩粉等各式米粉店都有。还有不少摊子,卖肠粉、卷筒粉和各类米粉。但米粉摊的生意,明显要好于米粉店的。菜市小门旁有个摊子,挨着一摊卖猪肉的,主料是猪牛的肉及杂碎,成品一般是汤粉或老友粉,生意出奇地很火,总是排着大堆人。有次我好奇地想去试试,结果交钱买票后,站了近半个小时才轮到我吃,气得我在肚子里骂自己不争气,为吃碗米粉耽误了一个会。可不争气的不止我一个,这个摊的顾客大半是附近写字楼的小白领,个个衣着光鲜,绝不像那些蓬头垢面来买菜的家属。不少人吃饱后,还要打几份包,估计带给同事。曾有家宾阳人的摊子,粉、粥、豆浆、油条、包子均卖,但吃粉的人多。有段时间,我没什么事情,也不用上班打卡,天天去买菜,就在这个摊子吃一碗煮粉。这个菜市还有几个摊子,卖的肠粉相当不错,都是阿姨当家。看着她调浆,看着她放菜,看着两条肠粉依次出来,拿到后兴奋地调入酱料、辣椒,一筷子夹断一段,塞进嘴里,那个滋润,嘿嘿。

 

在这个菜市,我还看到了一位老乡的创业史。起初路还没通时,菜市也不成形,他摆个摊子卖快餐,其实卖得多的还是煮粉和炒粉。后来正儿八经建成了菜市,他卖宵夜,依然是米粉卖得多。他卖的米粉,开始无非是学南宁的,没甚吃头,但起初周边馆子少,他生意还不错。后来,竞争激烈了,他却租了个铺面,干脆卖起老家博白的米粉来,生意更加兴隆,不久还把旁边的一个铺面盘了下来。先是卖博白版的牛腩粉,后来又加了博白冷粉、博白煮粉,中午去时,还得站一下等人翻台。他有两个女儿,当年摆摊时叽叽喳喳,还在读幼儿园。最近光顾了一次,一个大姑娘大大方方用客家话跟我问候,“叔叔好,好久没见你来了。”一问方知就是老板的小女儿,已读大学了。难道我有十多年没来了?

 

按我的理解,想找点地道的米粉吃,还是去菜市里,最好还是小摊子。很多品牌米粉店的连锁店,已经发现菜市这个好地方,纷纷打了进来。他们的米粉当然不错,但是太标准化了。而摊子里的米粉,往往老板就是厨师,做起粉来那个随心所欲,让每一碗米粉的味道都不尽相同,但却都好吃。南宁本地的吃货网友,往往赞叹的是水街、淡村菜市这些老菜市的米粉。其实他们没发现,所有的菜市都有好米粉。建政路南一里是网上著名的食街,这里白天是菜市,夜晚都变成夜宵摊店,这个菜市所有的米粉摊店都值得一吃,不然他在这里混不下去。有不少店还被网友传出,居然有北方朋友到南宁后,要求我带去建政路。南宁曾有个很出名的园湖路花鸟市场,没拆迁前,一个在旁边上班的哥们说,市场里有个店的米粉很好吃。一个周末去淘书时,我随他去了那个米粉店。旁边就是卖猫卖狗的,臭气熏天,但就在猫狗的尿臊味中,我尝到了一碗难得的桂林米粉。

 

广西地处亚热带,盛夏酷暑时常让人难耐,尤其在以前没有空调、风扇这些宝贝的时候。天黑得晚,一股湿润的热风荡过来,人不管在什么地方,都北笼罩着。这可不像武汉、南京这等大火炉,摆个竹床子在巷子里,就可以熬过一夜的。所以,到了晚上,很多菜市都摆起了夜宵摊,迎接难以归家的人。除了卖点烧烤之类的垃圾外,还是有一些螺蛳煲、卤菜、炒菜之类的美食,让人在冰啤酒中拒绝热浪。当然,更少不了的是米粉,各式各样。有时候就拿个塑料碗装,但吃的人仍然络绎不绝。年轻时,我经常是被灌了一肚子酒,却没吃上什么,出来就直奔菜市,搞碗米粉。现在稍好,很多米粉店是通宵营业,我都认为自己随时可以饿肚子了。

 

菜市里的米粉摊店,除了那些刻意侵占领地的品牌连锁店外,一般装修简陋,摊子就更随便,搭个棚子都能干。但是食客盈门,只能说明味道确有一手。我原有一种想法,他们开在菜市里,随时能买到新鲜菜,所以做出好的米粉来。但这想法不对头,没有谁会为做一碗米粉去买菜。真正的原因可能是,这些做米粉的师傅,都有一手,但在所谓市场化和规范化的驱逐下,他们被迫挤压到这个地方来,正好满足了我等的饕餮胃口。

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