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[连载] 闲说米粉起源——《粉饰生涯》B-09

(2017-04-06 16:35:40)
[连载标题]闲说米粉起源——《粉饰生涯》B-092017-04-06 16:38:43阅读:838
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美食

广西

米粉

关于米粉的起源,但凡有些名气的米粉,无不附丽着一个美丽传说。有说秦皇南征时,发明米粉慰籍北方士兵肚肠的;有说狄青征伐岭南时,发明来治水土不服的;也有说神仙指点孝顺儿女,做来治疗老人疾病的。大名鼎鼎的南宁老友粉,可查的历史实在不到百年,也编了个俩老头惺惺相惜的故事来助兴。同为广西三大米粉之一的柳州螺蛳粉,大概都知道是1980年代前后才陆续出现的,神仙故事是不好编了,但离开柳州的螺蛳粉,到处打着“正宗”的招牌。想来想去,真是让人糊涂,米粉到底起源何处?

 

种种传说中,以兴安县对桂林米粉起源的叙述最为宏大。据报道,确有专家考证米粉发源于兴安。言之凿凿的是,北魏贾思勰的《齐民要术》中,就有秦人崔冥发现做米粉方法的记载。当年秦始皇派官兵和工匠来兴安,修建灵渠以便沟通湘漓的。他们多是北方人,原以面食为主食,不习惯吃南方一日三餐粗糙的红米饭。由于水土不服,饮食失调,伤病日多,严重影响了修渠进度。负责后勤的百夫长崔冥,经过多次尝试,终于把大米榨成浆,做成了一条条的大米“面条”,叫做“面饭”,秦军将士们胃口大开,水土不服之疾一饭而却。因崔冥是北方人,南方人又称北方人为胡人,所以又曰“胡饭”。灵渠通航后桂林建府,兴安米粉随着渠水流向桂林等地。随着桂林秀丽的山水闻名于世,桂林米粉也沾了光,在名声上超过兴安米粉,成为桂林地域饮食文化的典型代表。今天,桂林米粉早已成为享誉海内外的中国地方饮食品牌之一。桂林米粉天下闻名,连冒牌的都能赚大钱,兴安米粉出了桂林可能就没多少人知道。但从2007年开始举办的桂林米粉节,却是在兴安县城举办,至今已经举办七届。

 

有人认为,以秦军名义来解释米粉的出现,起码有一条讲不通——小麦从中亚经新疆传入中国内地,内地发现出土的小麦,最早虽在三四千年前,也就是商代中晚期左右,但小麦成为中国北方主要粮食作物之一,还是汉代以后事情了。面食的普遍推广,则应在汉代以后。其中关键一点是,据中国大百科全书农业卷载,战国时期发明的石转盘在汉代得到推广,使小麦可以磨成面粉。但此时最先流行的面粉做的食物却是胡饼(烧饼)、馒头,从此馒头、面包成为东西方的代表性食物。饼是汉代对面食的通称,“凡以面为餐者比谓之饼,故火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼”。而此前很长一段时间内,小麦都是蒸着、煮着吃的粒食,也就是麦饭,口感远不如稻子好。就算小麦经舂磨成麦屑后,依然是直接煮了吃,属于粥饭之类。《三国志·魏书·袁术传》记载,袁术败亡时粮草不济,曾“问厨下,尚有麦屑三十斛”,这里说的麦屑即是粥料。汉代前出现的“汤饼”被认为是面条的始祖,但实际是一种“片儿汤”,制作时一手托面团,一手往汤锅里撕片并非条状。直到魏晋南北朝时,《齐民要术》提到了一种“水引饽饨法”,做成的“水引饼”,应该才是今天的面条。到唐代记载的“槐叶冷淘”,采青槐嫩叶捣汁和入面粉,做成细面条,成为令人爽心适口的消暑佳食。到此时,才是面条在民间广泛传播的时候。可见,秦代时关中未必便养成吃面条的习惯,甚至至思乡成疾的程度。而且,当时派到兴安的秦兵,也未必都是北人。

 

有一次,我到全州县拜访一位非物质文化专家,大摆米粉“板路”(桂林土话,相当于四川的“龙门阵”),探讨了一番当地红油米粉的来历。全州县向自治区申报红油米粉为非物质文化遗产的资料,就经过这位专家把关,他对红油米粉的来历、典故、现状很是清楚,认为红油米粉始于秦形成于汉末。秦始皇调发数十万兵力收服百越,为融和民族血统,将数十万北方移民调入与越人杂居。因北方人吃不惯南方的大米粥,有人把粥倒在桌上晾干,再用刀划成米片当面条煮吃,成为切粉始祖。后来又有人将晾得半干的粥团放进有漏孔的勺子,通过挤压,漏出来的便成了圆形的米粉条,榨粉自此始生。到汉代末,当地人也受其影响,学南来的北方人做米粉吃。红油的产生是因为全州人自古喜好辣味,有人在做米粉时,用骨头汤和红辣椒油作为米粉佐料,再加进黄豆、葱花,做出的米粉色香味俱全,红油米粉自此诞生并代代传承至今,是大众口味和物质观念的产物,其配料调制、米粉的粗细,都是为适应全州人饮食特点产生的。

 

这个说法有点让我吃惊,没想到全州也要当米粉的发源地。另外,桂东南岑溪市比较出名的三堡米粉,也宣称是秦始皇南征时发明的。桂南的宾阳酸粉,把秦始皇改成北宋名将狄青,但故事情节也差不多。米粉的亲戚云南米线,也有类似传说——明末吴三桂降清后,封平西王,带领大群辽东铁骑一路杀向云南。他那些兵将,都是牛高马大的辽东大汉,习惯吃面条,但当时云南几乎没有什么麦子,只好将米捣烂了,做成面条的形状,安抚兵将们的肚肠,聊慰他们的乡思。反正都是北人南征不服水土,而以米代面创制的,只要北方人来攻打南方,南蛮子就想方设法,解决他们水土不服的问题。

 

不管怎么说,说秦军依照面条形状创制米粉,不太通。《舌尖上的中国》总编导陈晓卿就认为,桂林米粉与秦始皇有牵扯的说法漏洞百出。按我这个馋鬼的看法,米粉和面条吃起来是两种截然不同的东西。纵算北人南来,他怀念的可能是面食的香味,而不是要把米饭弄成一条条来吃。所谓用米仿照面条者,用书画家一个术语来说,顶多得其“形似”,“神似”是谈不上的了。退一步说,哪怕这“一条条”让秦皇官兵吃得很来劲,但要说南来的北人吃了米粉,有慰人思乡之情,兼治水土不服之疾的功效,不管从历史看还是从现实看,都不太靠谱。

还有一个说法,说客家人才是最早的米粉发明者。汉人几次南迁,他们在南方驻留的地方,比秦军、狄青、吴三桂他们都要更分散、更广泛,人也更多,而且他们南迁之初,就是小麦在内地广泛传播之后。他们倒是很有可能碰到没有面条吃的难题,也有可能更早以大米做成条状,来安慰肚子里的馋虫。证据之一,就是有客家人的地方,大多数有米粉。我是客家人,在此引用这一说法,也不是着意表扬我的祖先,只是说明,关于一种地方食物的来源,每个地方都会有不同的传说。反正,都是一些姑妄言之、姑妄听之的久远故事。

 

关于红油米粉的起源,全州县又另有一说:有年冬天,大孝子唐国忠的老娘病了,唐国忠急得向嫦娥焚香求助。嫦娥教他用著名的全州三辣“椒、姜、蒜”配米粉,做成一道美食:辣椒熬成红油,用猪筒骨、黄豆配生姜熬成骨头汤,放入米粉,配上葱蒜,唐的老娘吃了三次就好了,从此红油米粉流传开来。这个传说,南宁的生榨米粉、宾阳酸粉也有类似的。我倒是一直有个想法,在稻作文化区里,将稻米进一步加工成米粉,应该是很多地方的事,就像小麦文化圈会出现面条一样。扯上秦始皇,无非历代各地人民都想找个有名堂的出处来撑腰而已。

 

再扯远一点的话,西北有一种面食叫荞面饸饹,加工过程几乎和全州的出榨米粉一样:大锅上架着一个饸饹床子,把备好的荞面团塞进去,挤出一条条荞面,流到锅内煮熟,装碗,加料加汤再加一勺辣椒油,看得我几乎赞曰——好一个红油荞面!西北凉皮是人们很熟悉的东西,没吃过也听过名字。但不了解内情的南方人多半会认为,凉皮是一种面食。凉皮当然以小麦面皮为多,但在陕西,最受欢迎的却是大米面皮。这是一种什么样的食物呢?如最富盛名的汉中米皮,是以大米为原料,用小石磨加水将米磨制成浆,调成稀糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。蒸好后的米皮一张一张间略抹熟菜油,一层层摞起。吃时,用铡刀铡成细丝,加入青菜、小豆芽等辅料,调上佐料和辣椒油,极其鲜美爽口——这和广西的手工蒸制米粉差不多吧?他们传说的来历是,有年关中大旱,百姓无法缴纳贡米。一农户用秕谷碾出的碎米磨成粉,做成米浆稀糊,蒸成米皮,质地柔软,口味浓郁,献给秦始皇食用。秦始皇吃后大喜,命他每天制作米皮给自己食用,从此汉中米皮正式面世——不管谁发明的,还是和秦始皇拉上了关系。

 

实际上,每种食物后面都有一个甚至数个传说,如影随形地附着,主角多是神仙鬼怪、帝王将相、孝子贤孙,不是老百姓敬畏的对象,就是有心人蓄意教化的载体。但凡有什么解释不了的事,有什么实现不了的愿望,就扯到这些角色身上。我还是愿意相信毛主席的说法,历史是人民创造的。所谓人民创造,就是说米粉的起源,并不是秦始皇的部将和白马将军之流的精英人士创造的。中国人能吃饱肚子时,他们吃的食物,就会幻化出一个个传奇故事,也不知是今人古人编的。

 

但全州那位专家讲的一个观点我非常赞同。全州地处桂北湘南交界,是汉族与少数民族原住民交流融合的前沿,文化上的融合,也必然包含着饮食的内容。古人视南岭为生死分界线,认为一过五岭便是南蛮横行、瘴疬遍地。其实,恰好是南岭交通线的打通,使北方汉族与南方少数民族,有了交流融合的机会。全州原归湘南管辖,五岭中的越城岭、都庞岭就在境内穿过,说全州饮食受到北方汉族人影响并不为过,起码全州菜里有着浓郁的湘菜元素。而全州菜里的主要配角辣椒,也多半是从汉族地区传入。事实上,这种影响是相互的。出全州向北,进湖南、湖北,同样是吃辣椒的地区,如果用焯烫的方式来做米粉,所用之汤多近似全州出榨米粉的红油。有次在武汉住,宾馆楼下有家早餐店,米、面均卖。有一天我要了一碗湖南牛肉粉,烫好米粉加上卤牛肉、佐料后,老板往碗里舀了一大勺红汤。我硬着头皮吃了一半,汤一口没喝,倒不是觉得辣,实在是太咸了。

 

钱锺书先生的“鸡与蛋”论,想必不少穷酸秀才借用过。有人觉得读了钱氏大著,深有感想,便想拜访他。老先生回道,你觉得鸡蛋好吃吃就是了,何其非要认识下蛋的老母鸡呢?我也很穷酸,不妨借用一下——觉得米粉好吃,放开肚皮就得了,管他何人发明、年头多长呢?至于文化搭台、经济唱戏之事,自然有有关部门操心,真想对自己“呸”一声,干卿底事!

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