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[连载] 吃碗粉——《粉饰生涯》B-14

(2017-06-06 18:34:14)
[连载标题]吃碗粉——《粉饰生涯》B-142017-06-06 18:39:55阅读:809
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美食

广西

米粉

小麦文化圈的人,吃碗面当一餐是寻常事。因为小麦的吃法基本上是磨成面粉以后再加工,很少有人煮麦子吃。面粉加工的家常食物,虽有包子、饺子、油条之类的广泛区分,但谁也否认不了,面粉最多还是被做成面条。面条就是很多人的饭,甚至连饭带菜,一碗面就当一餐并不稀奇。而在水稻产区,人们大多直接食用大米,虽也有糍粑、年糕、汤圆等加工品,但其在大米食品中的占比,基本不值一提,要远远低于前述包子、油条对面条的竞争力。稻米加工品中,堪可一提的只有米粉,以其形状、吃法、地方人民的喜爱程度,大约相当于面条在小麦区的地位。

 

米粉区的人也常有一碗粉顶一餐的,但不能和面条区的人流露出一种心满意足的表情,跟人侃侃中午吃的面条味道怎样。更不能像面条区的人一样,请你吃顿面条,很有礼节了。社交场上,除了早点或夜宵,你要请人吃顿米粉了事,那简直就是宣告你已经大隐于市,从此不再在江湖上混了。说到底,吃米粉顶一餐的人,不要很爱好或者不方便用别的餐,那就常常说明此人混得不咋的。这只能叫对付一餐,不能叫吃了一餐。比如说,刚入行的小白领、高校的学生、打散工的苦力,都是刚开始为人生中奋斗。将来万一发达了,描述起家时吃米粉的艰苦岁月,有得一讲。但无论如何,在稻米加工品里,饭的主角是米饭。不像小麦圈里,主角可以是面条,也可以是饺子、包子什么的,只要是包括麦面、荞面之类的面粉做的就成。

 

而且,大家还知道,北方的小媳妇很能干,吃面条大多就在家里自己做。就像南方人到了时间,就淘米下锅一样。她们是和面、饧面、擀面、抻面、拉面或切面,把生面条做出来,再煮或炒、蒸熟,一家人就能吃一餐。再不济,也还能下一把挂面。总而言之,供给家庭用餐的面条,他们在家里就能解决。南方人想吃米粉,一般就要到街上去了。把大米加工成米粉的工作,是十分复杂的,而且需要专业工具,需要时间。可以说,很难有机会在家里加工米粉。哪怕按以前手工操作的办法,磨浆和蒸制所需要的工具和时间,也颇愁人。做米粉是不可能只做出一碗的量来的,一般一做就是一大批。这东西不好留,街上几块钱一碗,谁会在家折腾呀?

 

我酷食米粉,而且可以一日三餐地当饭吃。一碗又鲜又辣的米粉,端的是醒胃提神的好吃食。而且我吃饭时间不固定,常常别人吃饱喝足剔牙齿了,我才会出门找吃的。经常是两腿一软,就进了米粉店,这一餐肯定就是吃碗米粉算了。按前述歪理推论,我如果不是远未发达,就已是以成功人士的身份,在深情回忆我的米粉生涯了。但是,虽然大多是在街上吃,但吃久了会烦,附近就那么几家店,天天都是那些花样,怎么换着吃,都总有碰上老情人的感觉。好的米粉当然也有,不过南宁也不小,我总不能天天打车去吃米粉吧?那才是还没发达,就先成败家子了。所以,我也经常空想一下,是否在家做米粉呢?

 

我曾经盘算过,磨浆可以用豆浆机,再买个大铁锅回来专用于蒸米粉。至于技术,我在乡下看人家蒸粉看多了,已无师自通,相当于自学成才的同等学力了。后来又是考虑工具的占地问题,又是考虑时间成本——为吃碗米粉,自己在家全盘包办,社会贤达们会不会认为,我真是一个傻二呢?后来,迈克尔·杰克逊的一句话提醒了我:“既然在街上可以买到牛奶喝,为什么还要亲自养一头奶牛呢?”这话是他回复人家问他为何不结婚时说的。但天同此理,人同此心,我也豁然开朗。米粉本身并无什么味道,靠的全是汤和菜来提高身价。至于想自己蒸出那种鲜嫩爽滑、冒着稻米香味的米粉,那更是异想天开了——这种好质地的米粉,除了要手工操作,更要有冰清玉洁的米,请问这世上哪个地方还有好米?外面的米粉质地不好,除了机器加工以外,主要也因为米粉厂不愿花大价钱买好米。既如此,我何必管米粉的出身如何,只消调和好汤汁和配菜,就能弄出一碗好米粉来,像杰克逊大爷一样,喝了牛奶还不用养牛。

 

菜市里一般都有鲜湿米粉卖,甚至还能分成圆粉、切粉、杂粮粉几个品种,以及大袋、小袋、散装各种规格。问题是这些鲜粉不好保存,一般不能超过24小时,如果开了封,保存时间更短,绝不能过夜,放冰箱也不行,照样会给像我一样热爱米粉的细菌污染。所以,要想自己弄,就要早上赶菜市。这个时候上市的米粉,往往是刚出厂,还算新鲜,留给加工的时间很宽余。真正煮或炒一碗粉的时间并不长,几分钟,难的是备料。就像女儿家出嫁,也就那么转瞬一天,可娘家给她备嫁妆,往往要花费几年十几年时间。

 

刚开始,我是周末早上起来,先走十分钟到菜市,挑一家米粉店,先吃上一顿。然后再到菜市里,买一袋一斤装的米粉,顺便买点菜,晃悠悠地走回家。把该忙的事情忙完,看着吃饭时间快到了,就开始料理。最早时,我这自学成才的二等货确实不行,打一个鸡蛋,放一把青菜,调入油盐酱醋,快熟时,把半斤米粉倒进去,迅速搅几搅,马上出锅,再洒一把葱花,味道还真不错。理论上,人只会指责别人做的饭菜不好吃,但自己做得再难吃,也还是吃得下的。有时在家里请客,主食就是这么现煮一锅米粉,也经常博得喝彩。晚上,把剩下的半斤米粉再来个鸡蛋粉,这回吃得就有点勉强了。好话虽然可以由别人来说,闻味道的可是自己的舌头。长久以往,就忍受不了这种初级味道了,只好想方设法弃旧革新。

 

穷则思变。米粉的吃头,在于一口汤和一撮配菜。这是一种调和众多食材和调料的综合性美味,单独重视哪样没用,轻易忽视哪样也麻烦。须得仔细调和配比,关键在于细节,务必尽善至美。

 

首先要解决的问题是汤,米粉无汤,好似守寡无儿,滋味不堪。但家中条件,又不可能熬那么一大锅高汤。须知,米粉店用的汤都是大规模批量制造的,少则十几斤骨头,多则加好几只肥鸡老鸭,长时间熬制出来的。一碗米粉用汤量不过一碗,我也没打算办米粉席大宴宾客,无论怎么考虑,自己开锅制汤都是不现实的。开头,我还常去找相熟的米粉店讨汤,但长久下去终究不是事。而且,常去的一家店突然无声无息地关张了,弄得我还一阵紧张,是否因为我常来讨汤,把人家吃垮了?回过神来才发现,自己并非领导干部,吃不垮人家。后来,我又想了个好办法,家里炖肉菜时,多熬点汤,沥干净后分小包放在冰箱里,吃米粉拎出一包热一下,味道也很是不错。再后来,我进一步简化工序,直接用猪、牛、鸡、鸭之类的东西现煮点汤,也很鲜。牛肉切大薄片,先炒至半熟,加水煮至开,马上倒入事先放了香菜、葱花的盆内,再烫好米粉放入,这款罗氏牛肉粉的味道,要比很多米粉店的牛肉粉有吃头。

 

有段时间我突然迷上了卤菜,一有空就亲配香料,卤上一锅,晚上没事干就找两本书,开瓶好酒,边翻书边啃骨头捎带嘬上几口。为了熬出一锅百年老卤汤来,每次卤完,我都将剩下的卤汁过滤干净后,装盒冻在冰箱里,过了不到半年,觉得自己的老汤味道越来越醇,几乎认为可以传世了。突然想到桂林米粉卤水的配方,所用香料不是也和做卤菜的差不多吗?于是欣然赶去菜市买米粉,顺手提了一个猪脚和一大块排骨回来。耐心把菜卤好后,我拿出半斤米粉,用开水烫软,把卤汁浇上去一拌,当场便狂喜欲呼。虽然手工粗鄙,却还真有桂林米粉的韵味呀!从此,我在家里就能吃上冒牌桂林米粉,不必再受黑心小店的坑害了。有一回,一老哥的太太帮我卤了半脸盆猪下水,弄得我连吃了半个月的疑似桂林米粉。不过,平心而论,她做的卤菜比我马马虎虎做的,水平高出不止一两个档次。

 

解决了汤的问题,我又在配菜上花了不少心思。煮汤粉可供考虑的余地不多,一般就把新鲜的肉食稍腌后,入清水锅煮半熟,再放米粉就行了。但要吃干拌的米粉,菜是需要动下心思的。我常用的,当然是三天两头就弄的猪脚、鸭爪、肝肠之类的卤菜,有时候也随心所欲地搞点认为好吃的。比如,想吃南宁常见的肉末粉,就可以很快做来。取几两稍瘦的五花肉,和尽量多的大蒜一起剁成末,下热油锅快速翻炒,待把肉里的油逼出来时,加豆瓣酱一搅,即可起锅。这东西拌米粉,比街上的好吃多了。有时候想吃点素的,来了个双料豆角,把新鲜豆角和泡菜坛里的酸豆角各半剁碎,加点蒜茸炒,再浇点卤水,像桂林米粉一样拌一拌,爽死了,一时之间有了开米粉店的冲动。但有一点,不管用卤水还是肉汤拌,我都建议加一点动物油。惟有加了动物油脂,粗涩的米粉才能变成又嫩又滑,还能将米粉、菜和卤汁的味道统一起来。不要相信什么动物油脂胆固醇高的歪理,任何食物都对健康有利有弊,边界就是用量的多少,人体能直接从食物摄入的胆固醇并不多。而且,很多必需的营养素,要从动物脂肪里才能吸收。

 

当然,在家里弄碗粉吃,主要图的是解决温饱问题,不必太考虑色香味俱全,那起码要小作坊之类的专业大店才得了。但是,味之调和,存乎一心。不管有什么材料,想吃什么东西,总要弄得这东西适口,哪怕只适自己的口。米粉本身并无味道,全靠自己调制的菜卤味道来融合。如果是一个几十年学不会炒鸡蛋的人,也不必跟我学了。一个人弄口米粉吃并不难,大不了像我初起家时一样,一瓢清汤,加把青菜打个鸡蛋,也能煮出一碗味道的汤粉。关键是人是真心想吃,耐心去弄。南方人完全可以像北方人吃面条一样,回家下碗米粉,就是一餐好饭食。   

 

 

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