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按加工方法,米粉大概可以分为煮、烫、拌、炒四大类。

常见的当然是烫粉,一种有汤,一种干拌。抓一把米粉丢入笊篱,放入滚汤中烫熟或烫软,倾在碗里,再依各家“秘方”调入配料和菜。西南官话区称为“冒”,桂林一带就是如此称呼,而南宁一带就称之为“干捞”了。不加汤的,烫好粉后直接加上配料和菜,拌匀就吃,米粉店会另外给盛一碗汤;要想就着汤喝,直接把汤加进去就成。此法妙在方便迅捷,尤其在这个来去匆匆的年头里,做得快,吃得也快——烫的粉相对没那么热。随着所加配料、配菜的万方变化,不同烫粉的味道,往往有着天壤之别。桂林米粉和柳州螺蛳粉这些名声在外的大牌,都有烫粉。此之外还有一种直接干拌的,称为“凉拌”,更加简单,米粉装入碗后,浇上调料夹上菜即成。夏天吃起来,凉丝丝的,实在消减了不少暑气。炒粉常在正餐上当主食上来,或在宵夜摊里充当主角 ...

要是有人突然冷不丁的提个问题:“米粉到底是饭还是菜?”估计在场马上有人会脱口而出地回答,但答案也多半可能是针锋相对的——“当然是饭啦!哪餐想简单点,上街吃碗粉就得了。”“米粉这怎么能是饭呢,吃碗米粉充饥也不是正经的一餐呀,饭店里还经常上一碟炒粉共用呢。最多只能说是小吃。”这个问题,猛一想,任何回答的人都会觉得没有疑义,但答案却截然相反,这就是说话不经过脑子的典型例证。这也说明,这个问题有的是皮来扯,米粉是饭是菜还是小吃,内中大有学问。

严格来说,就算吃米粉也可称为吃“饭”,但我们不能反过来认定饭就是米粉。比较准确的解释,相对菜而言,饭是能充饥的主要食物,南方以大米制作,北方以小麦制作。所以,北方人说给您做顿饭,绝非洗米下锅,很可能就是给您擀上一碗面条。甚至蒸上几个包子,煎几张饼,隆重的包一顿饺子,他们都认为这是一顿饭了。这么一顿饭,和米粉一样,有一个共同特点,那 ...

 

       闻说著名的南宁中山路已经开始拆除,突然想到,2009年时,应《城市地理》杂志之约,我和广西作协常务副主席严凤华先生一起合作了一篇写南宁街道的文章,其中就有一节写到中山路。翻了下邮箱,居然还能找出当年编辑发给我的改定稿。今日再发一次,权当纪念。

 

    与国内那些历史悠久的城市相比,南宁只能算个小兄弟,直到东晋时期,才有了县的建制。然而由于地处守卫南疆安宁的重要位置,优越的地理环境给城市带来了繁荣。自明清以来,买卖兴旺,商帮云集,广东、两湖、安徽、江西、福建等外地客商纷纷进驻南宁经商贸易。成为中国南方商业鼎盛的名都。至今留存在邕江边街道上的多处会馆,那些保留着传统手工业的老街小巷,还有不断改造的商业新街,都在告诉旅人们,这个城市曾经和现有的无比繁华。

 

螺蛳粉被称为柳州市第一原创小吃,民间有“不食螺蛳粉,枉为柳州人”的说法。之所以说是原创,这一早已打着柳州招牌走出柳州的美食,在柳州也是1980年代才出现的。1983年以前,在解放南路、青云菜市、谷埠街三处柳州当时最热闹的夜宵市场,螺蛳粉悄然兴起,其中以解放南路的螺蛳粉摊档最多。高记螺蛳粉、五角星螺蛳粉都是知名的螺蛳粉店,至今连南宁都有了这些品牌的大量连锁店。

 

关于螺蛳粉的起源,比较靠谱的说法是,改革开放初期,柳州餐饮夜市从无到有,走向繁荣兴旺。当时夜宵上时兴的嘬螺蛳,是用骨头汤加酸笋、红辣椒 ...

(2017-03-10 11:10:25)
  
  桂林米粉,无非是吃碗名气
  吃桂林米粉的,不一定比写桂林米粉的多。我一直认为,桂林米粉能在天下据得令名,未必是因为米粉太好,而是因为桂林太有名。十里不同音,八里不同味,米粉这东西是南方常用食物,每处自有特色,每人喜好不同,很难说得上,哪个地方比哪个地方更好吃。但哪个地方比哪个地方更有名,却是大概率事件。
  桂林米粉出名到什么程度?桂林人多半会喜欢举这么一个例子,有一年全国两会,习大大参加广西代表团审议,动情地回忆起,自己年青时代第一次到广西,饿了在桂林街边吃一碗米粉,给他留下终生难忘的印象。而当了二十多年桂林人的我,则更喜欢另外一个例子。广西天等县地处大石山干旱贫困地区,人民纷纷外出打工。其中一伙到了京城,找到发家致富的路子,那就是卖桂林米粉。这米粉,既不像桂林米粉,也不像天等米粉,可却火得一塌糊涂。广西的报纸专门进京采访,发了几个专版,据说还有地方领导去慰问。这几乎是堂而皇之地侵犯地理标志权的典型,却成为皆大欢喜的一幕,甚至可以说,天等人帮桂林米粉大大地做了一番广告。
  我在北京吃过天等人卖的“桂林米粉”,简直要拍案称奇。天等人在天等县做的米粉何等爽口,到了北 ...

米粉种类不胜其数,其名称中凡是一个名词加个“粉”字,那个名词基本上是指米粉的配菜。如牛肉粉、叉烧粉、猪脚粉、鸡肉粉之类。米粉都差不多,大见差别的是前面那个名词。但有个这种造词结构的米粉名,不可按此逻辑类推——南宁老友粉。其他米粉的那个名词,要先煎炒炖卤地狠狠整治一番,做出与众不同的风味来,成就自己的招牌。而老友粉,对“粉”字前那个名词,万不可稍加烹饪,否则吃碗米粉倒闹出个刑事案件来。一句话,“老友”不是老友粉的配菜,往往还是吃老友粉的主角。

广西每个地方都有自成特色的名牌米粉,是当地小吃的代表。南宁即以老友粉闻名,老友粉可谓是南宁的市粉。南宁这一市粉真正独有特色,没见过哪个地方的米粉是这样做的:起油锅放姜丝、蒜末、辣椒末、豆豉茸炝炒,出香味后放入用料酒、盐、糖、生抽、胡椒粉腌渍过的肉片或肉末,翻炒至变色,入酸笋丝 ...

  秦岭往东过淮河,直到海边,马马虎虎地画一条东西走向的线,就是中国小麦产区和水稻产区的大概分界线。此线以北,爱吃面食;此线以南,多吃米粉。虽说南粉北面,各有所爱,但米粉的名号,确实不如北方面食来得名正言顺--面条是一条条的,包子像个鼓起来的包,煎大饼就像人家借用来形容的一种脸形“烧饼脸儿”。而米粉呢,如果一个没见过世面的北方人听人说起,搞不好会认为,米粉像麦子碾磨而成的面粉一样,是大米打成的粉末。
  米粉当然不是大米打成的粉末,只是大米加工而成的粉条。与面条不同的是,从大米变为米粉,不像麦子变成面条一样,中间还要通过面粉这个角色,来进一步转换身份。从麦子到面条,先得把麦子研磨成面粉,再行揉、捶、摔、擀、切诸刑。大米变成米粉,就慷慨激昂得多,要赤身裸体壮怀激烈地投入到研磨、蒸煮等一系列刑罚中去,一步到位凤凰涅槃。但是,麦子变面条也好,大米变米粉也罢,两者都有一个特点,先得粉身碎骨,方能指望正果。
  抛开手工制作的米粉不说,在广西的鲜湿米粉,无非两种,扁粉和圆粉,或者又各称切粉和榨粉,这两对名称,包含了其加工方式和形状的不同。扁粉或切粉,是将米浆蒸成粉皮后,切割成条,形状扁平,有如 ...

    就像北方人要把麦子做成面条成为主食一样 ,对许多广西人来说,主食尤其是早餐,往往不是稻米煮成的饭粥,而是把稻米同样加工成条状的米粉。广西米粉种类繁多,好比十里不同音一般,翻个山头米粉的味道就不一样了。广西米粉三大当家花旦桂林米粉、南宁老友粉、柳州螺蛳粉,不但在本地有着坚实拥趸,而且各自穿州过县,互抢地盘,三种米粉在全广西都能找到踪影,各自拥有庞大的粉丝团。然而,在这个本地米粉争奇斗艳的大市场上,仍有不少外来和尚来抢地盘,有的发了,有的却做不下去。很多人却不知道,占有广西市场份额最大的米粉店,竟是一家源自贵州、创立才十几年的牛肉汤粉店——“三品王”,令人大跌眼镜。

    我对三品王的发家史,可以套用一句民间俗语说,是看着它出生长大的。

   上世纪末,我谈着恋爱,有段时间女朋友常生点 ...

读初中开始,我就住校,从那时候至今,我几乎很少在博白街家中住过。当时,中、晚餐可以回家吃,但早餐肯定要在学校吃食堂。那是1980年代,改革开放初有成效,饿肚子基本很少了,但要吃得好还是不容易,这从我们的早餐就可以充分看出。早餐一般有两种,猪肉粥和米粉。所谓猪肉粥,肯定闻得着肉味,但基本上找不着肉影。就像青春期里思念的姑娘,一旦闭上眼睛,连人家的形象都是模糊的。喝粥不抗饿,又不那么名副其实,故而不太受欢迎。米粉则比较能耐饿,早餐吃了米粉,最好的状态是,起码可以到上午最后一节课时,才觉得饥火难耐。

在初中食堂吃的米粉,不会像现在一样,由你点什么菜吃什么粉。整整三年,只有一种吃法——把米粉装进碗里,浇上酱料水就行了。每天早上,每班都派出两名值日员,到食堂料理本班的米粉——在大家做操的时候,去食堂排队过称,领回一筐米粉分发。这是一种机制鲜湿扁粉,毫 ...

说广西米粉,提不提粉饺是个让人头疼的事情。如果古代米粉作个自我介绍,依例大概要写清楚,“姓米,名粉,籍贯华南,米公后人,身材修长,面白无须”云云。说白了,米粉就是白色的索条状大米加工品。而粉饺呢,如果北方人初一见到,肯定一口咬定这就是饺子。非但外形就是饺子的形状,而且实质上也是一张皮裹着一包菜。为难之处在于,粉饺和米粉中的切粉一样,都是由大米制成的粉皮进一步加工而成。区别只在于切粉是粉皮被切成了条,成为名正言顺的米粉;粉饺却是粉皮包了菜馅,做成了饺子模样。牵强附会地解释,一般米粉是把菜放在切成条子的粉皮外面吃,粉饺只不过把菜装到皮子里来而已,拆分内容的话,成分倒可能完全一致。 粉饺是广西著名小吃,尤以南宁粉饺出名,可和老友粉相提并论。其做法是,以米浆蒸成粉皮,或以大米粉经过多道工序搓揉擀制成皮,然后包上馅料,入锅蒸、煮而熟。前者好理解,以前广西做鲜米粉,都是拿米浆蒸成皮子后切条而成,就这一点来辩说粉饺跟米粉的亲缘关系,证据确凿。后者呢,要挑选优质的糯米和粳米一定比例成好,浸透后磨成浆,滤干后再揉成团状,蒸至五六成熟,搓成小块,分别擀成皮子。这一手续倒和北方的饺子很相似,无非是饺子用的 ...
  

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