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卷筒粉这种东西,大概和小麦圈里的摊大饼差不多。摊饼在面胚上摊上肉末、炒鸡蛋、大葱等杂菜,煎成一张大饼,卷起来,像一棍子举着,一口一口咬将起来。看着人吃,便会登时想起山东、河南的人民。卷筒粉也差不多,用米浆蒸一张径长尺余的圆形粉皮,摊上先炒好的菜馅,用铲刀推着也卷成一条棍子,剪成几段,浇上酱汁,连饭带菜全在一碟子里了。略有不同的是,卷筒粉这根“棍子”举起不起来,而且一般还要另外浇点酱汁调味。很多人吃早点,就是点上一两条卷筒粉,有的还加个蛋或一杯奶,美滋滋的对付了一餐。

全广西都有卷筒粉,但桂南比桂北多得多,大概是桂北的口味要更重,而卷筒粉味道相对清淡。和北方的煎饼不同,卷筒粉这张皮是没盐没油,一点味道都没有的,而摊饼本身就是直接加了油盐煎的。卷筒粉的味道,第一要靠酱汁,虽然每家调味不同,但不外乎两种,一种是油、盐和酱油煎成,加点葱花、香菜,味咸;另一种是山黄皮酱, ...

 按照准确的定义,米粉是中国南方地区流行的汉族特色食品,以大米为原料,经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品。可是,有一些不条也不丝的东西,也混进了米粉店。很难说它们跟米粉没有什么因缘,如果放宽要求,它们的形状和米粉还是有点像,且有着不少热情的“粉丝”。比如,南宁一带的粉利和粉虫。
  粉利主要分布在南宁、钦州两市,其中南宁的宾阳、横县、隆安,钦州钦北、灵山等县区的粉利均较出名。这是一种圆柱状米制品,相当于放大了的“条状”米粉的一段,是一种细腻、嫩滑、爽口、久煮不烂的美味食品。做粉利须要选择上等好米作为原材料,浸泡后磨成细腻米浆。一横县同事告诉我,以前农村里还有石磨时,常常是一个人推磨,一个人放米,观察出浆的浓稀程度,随时加水。洁白的米在石磨的研磨下,源源不断地变成米浆流了出来。遥想起来,这一情景颇似一幅风俗画,但现在当然都用电动打浆机了,很多乡村风俗画就这样消失殆尽。
   磨好浆后,烧热大锅,下花生油后就倒入米浆,保持合适火候,同时不停地用力搅匀,翻炒锅中米浆,不能出现颗粒,直至结为米团。然后,分成一个个小团,使劲地将米团不停地来回搓揉、捶打,增加基韧性和筋道。然后,将米 ...

在广西米粉族群里,清真米粉堪称另类,很多人不知道有这般美味。这是根据广西普遍食用米粉的现状,严格按照清真饮食的要求,制作的一种米粉。其实也就是桂林卤菜粉和现煮鲜肉粉的清真版,但味道做得非常好,不但广受穆斯林群众的欢迎,非穆斯林群众也如潮涌般赶来吃。

第一次吃清真米粉,是在本世纪初。我有位同事搞了个项目,在新竹路一个单位要了间办公室,邀我帮他兼职做些文案工作。有一天中午,他办公室一位大姐要请我们吃米粉,也定在新竹路,但在和鲤湾路交界的这边,广西广电宿舍对面,距办公室有一站路。新竹路一带美食甚多,我很奇怪她为何拉我们走那么远的路,来吃一碗米粉。但是一试之下,我就明白了。虽然南宁是米粉之城,但那清真米粉味道之好,与平日所吃米粉,不是一个感受。从那以后,我每去同事的办公室,就提前一站路下车,先吃一碗清真米粉,再慢悠悠地踱步过去。可惜,没多久我那同事的项目就收摊了。我自己 ...

  大新县地处中越边陲,著名的跨国瀑布德天瀑布就在县内。境内山水叠翠,多喀斯特地貌,气候湿热。有一年,一位东北老哥结束了他在广西几年的文化顾问工作,返乡前,我们特意陪他去逛了一圈德天瀑布。沿着边境公路,看着奇山秀水,一路欢声谈笑,自是惬意非常,都觉得酒虫给勾了出来,尽想着怎么好好喝一顿。

  既然是文化人,做文化工作,这位老兄就颇带文人气度。我们晚上回到大新县城过夜,他要求找个大排档,搞点有地方特色的小菜,喝点小酒。这可真让人为难,这个边陲小城,我们都不熟悉,甚至不知道有什么出名的吃食。走到街上问路,总是不得其法。路人皆一脸茫然,不知何处有地方美食,甚至不知本县什么菜肴有名。最后问,哪里大排档多,一指路,原来我们宾馆斜对面一条街就是。移步过去,夕阳正垂,那些小饭店的伙计,正手忙脚乱地往门口街面上搬桌椅。有快手的,已把炉灶搬出摆好,食材也分门别类摆放在桌上,大约是准备开夜市了。我们逐摊看去,材料均差不多,无非是土鸡、土鸭、狗肉、河鲜、猪牛下水之类,看不出有什么特色。大概人家也不是为我们几个外来客而准备,无非是当地人的寻常饮食罢了。唤客倒是很殷勤,几乎是拽住人往里拖。我们选一家坐 ...

  有段子说,有人出了一道谜面,“铁蛋--打一人物”。结果谁都猜不出,出谜人洋洋得意地揭了谜底:“我外公的小名。”按此逻辑,我也来出一道谜面:“老三带我去老二家吃老大的请--打一历史事件。”
  我不说的话,这谜底也是没人能猜出来的。话说苍梧县有一姓黄的名老中医,养了三个儿子,都跟我玩了二十多年。1990年代初,老大、老二就下海做生意,只有老三继承了衣钵。最初,老大、老二在防城港市,开了家字号“珍记”的饭店。几年后,饭店关了门,兄弟俩又行脚般奔波在不同地方,做过不同的生意。前几年,两人先后回到了防城港。不过,这回不太一样了。老大回防城港,是来做房地产生意,体面光鲜,开着不错的车,还经常见见政府同志的面。老二呢,本来是挣了些钱,最后一把,在股市里将这些钱以及借人家的一些,悉数送了人。他回防城港,是养伤。几经折腾,为了养家糊口,捡起原来的字号,开了个“珍记”米粉店,主打海鲜粉、海鲜粥。出乎他自己的意料,一炮打红,成为防城港市人气最旺的米粉店。当初图便宜,在海滨一个偏僻渔村旁边,租了个破旧铺面,原打算只做民工生意,谁料后来整个防城港市的人,都开着两轮、四轮的车来吃。早午两餐,一位难求,晚餐时也闲不 ...

  广西堪称米粉之乡,除了山水动人,来广西的游客无不惦念着,吃吃广西米粉。驴友、吃货说起广西之行,少有不说到广西米粉的。粗略算一下,广西各地比较有名的米粉,就有几十种,有一些已是闻名全国。可能因为这个原因,鸭肉粉不算广西的名牌米粉,但奇怪的是,广西到处都有鸭肉粉,有的就是开一家专门卖鸭肉粉的店,有的是米粉店的多个品种中有鸭肉粉,而且被人仰慕的不少。差不多每个城市都有让市民惦念的鸭肉粉,有的鸭肉粉已经走出本地,扬名广西。

  鸭肉粉是拿鸭子来当菜的米粉。米粉本身并没什么新奇,各处都会选用当地较好的米粉。和鸡肉粉不同,鸭肉粉的花样比较多。鸡肉粉除了常见的白切鸡块、鸡杂当菜外,就是拿鸡肉来煮汤粉了。但是,面对一只鸭子,广西各地大厨耍尽身手,或从鸭子的部位下手,或从加工方式大做文章,硬生生地弄出个眼花缭乱的场景来。从加工方式来说,有焖鸭、烧鸭、卤鸭、蒸鸭等区别;从鸭子部位来说,有鸭肉、鸭杂、鸭腿、鸭脚等不同的选择。花样多的原因,是鸭肉有骚味,不变着花样处理,是不堪入口的。民间喜欢把失足男青年称作“鸭子”,也并不是仅仅针对失足女青年被称作“鸡”的对应。起码在味道上,失足男和鸭子都是骚得 ...

  鸡肉粉,也叫鸡粉,原是越南名吃,经由中越广西边境传入,早年间在崇左市的龙州、凭祥、宁明等县市流行,现在已在首府南宁遍地开花。尤其是中国-东盟自贸区的建设,以及中国-东盟博览会在南宁的永久举办,南宁大打区域性国际城市的招牌,城中东盟元素日渐热闹,与广西毗邻的越南,在南宁留下的东盟印记堪称最多。一只鸡,光溜溜的,闪着金黄色的艳光,躺在案板上,向你抛着媚眼,你喜欢哪个部位就点哪个部位,到头来起码有一块胴体向你以身相许——你有本事整个吃完也成。这幅画面闪过,我也大觉陶醉,真是一幅异国风情画呀。越南的饮食文化就这样,一步一步地向广西走来,向广西展示。可以毫不夸张地说,去了越南,不品尝一碗鸡肉粉有虚此行;而到了南宁,也大可吃一下鸡肉粉,不出国也感受一下异国风情。
  中国引进的异国饮食,很多是挂羊头卖狗肉,比如遍布全国的日本料理和韩国烧烤,普遍没有日本料理的质量和韩国料理的味道。但在广西尝到的越南鸡肉粉,大多比较地道——我去过越南,尝过当地的鸡肉粉,有作比较的资格。由此说来,这只鸡,就是传递异国文化的使者,以身践行国际友谊的典型。
  十几年前,我到边陲小城凭祥市公干,晚上同伴的朋友请夜宵 ...
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美食 广西 米粉

分类:粉饰生涯
  北方小儿相争,常有人拿这顺口溜来挖苦额头高耸者:“大头大头,下雨不愁;别人有伞,你有大头。”意指人家的额头太凸,凸到可以给脸挡雨的程度了。被挖苦的人,当然是气急败坏。至于有没有人的额头凸到这种程度,我是没见过。但我倒是见识过一种名字唤作“大头”的米粉。
  罗城仫佬族自治县的大头粉,是广西米粉中的一碗“名粉”,但我前不久才听说。罗城是全国唯一的仫佬族自治县,被誉称“小桂林”,积淀着丰厚的文化底蕴,有着独具魅力的山水和古朴的民族风情,风光交相辉映,令人心旷神怡。更妙的是,罗城自古就有“好玩好耍好吃”的美传,美食令人回味无穷。其中,发源于龙岸镇、黄金镇的大头粉,尤为著名。仫佬族作家何述强是龙岸人,不知是否“好玩好耍好吃”之辈,但听说我要去罗城,很兴奋地推荐大头粉,叮嘱我务必去他家乡龙岸镇,品尝最正宗的大头粉,并致电他在罗城工作的作家同学韦光勤,为我带路、介绍。
  大头粉的做法其实和融安滤粉差不多,都是用米打浆后制成半成品,压榨入滚水锅中煮熟而成。所不同的是,滤粉用的是磨出来的米浆,从专门的滤器中自行成条涌出。大头粉却是挑选优质大米,泡上一晚后磨成米浆,放入开水中煮到五分熟,生熟掺 ...
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美食 广西 米粉

分类:粉饰生涯

  滤粉奔流入锅
  到馆子里吃东西,一般吃完掏钱也就罢了。没有人会想到要去看看,所吃的东西是怎么做出来的。而有些馆子,还不愿意给人看,哪怕明知你不是工商、质监的人。但有些美食,看着怎么做出来的,口福之余更有眼福。融安滤粉很出名,十多年前,我出差到融安,就已吃过,但以为那只是一般米粉。后来有人跟我说起融安滤粉制作过程的精彩,我才觉得懊恼。一般来说,米粉店里的米粉都是由工厂统一供应的,米粉店只负责添油加醋烹调加工。可融安县、融水县一带的滤粉,却连做米粉也是自己来,是整套手工手艺。逮着一次机会,一位诗人朋友托他在融安工作的学生黄苏慧,带我去探寻滤粉,我实地看了一次。黄吃滤粉长大,在本县当老师,可能也写诗,想来应该是位恰当的向导。
  我们来到县城一家滤粉店,店招为喷绘大字--“罗家滤粉店”--和我同宗,伙伴们都笑道,到我府上了。罗老板亲自动手,给我们做了几碗滤粉。案板旁立着一个锅台,电炉上搁着一个上粗下细的镀锌铁皮桶,桶底有块板。罗老板徐徐往桶内倒入洁白的米浆,用力搅拌后,右手握桶把,左手托紧木板挡住桶底,举到已烧得一锅翻滚着的沸水上,移开左手的木板,只见几条白线从桶底奔流而出,随着水泡 ...

  广西有几个人口大县,全州、荔浦、岑溪、北流、博白、宾阳等县市,历史上都是农耕发达、商贸活跃之地,既出文人骚客,也出富商巨贾,读书和经商都很厉害。十几年前,我结识岑溪市一位姓姚的老生意人,其时他己五十多岁,我们都叫他姚叔了,仍雄心不减,跑来南宁寻找生意机会,与人合开过装修公司,终归不成。折腾了大半年,还是怏怏回去了,开了个厂生产预制天花板吊顶。这是一个淳朴的老叔,淳朴到什么程度呢?我谈恋爱吵架,这老叔竟然天天插在中间劝和。试问你老叔无时不刻在看着热闹,谁好意思抹下面子先服软?于是,这场闹了几年的恋爱,就因为姚叔援手,终究不了了之。虽然这样,我还是很感激姚叔,就那以后,我学会很现实地看待一些问题。他重加岑溪营商后,我有次到岑溪公干,次日就拜访了他。说起来,他厂子的生产和市场都不错,可恰好当时新一轮经济热潮开始,限电成风,这老叔很是头疼,整天闷闷不乐。尽管如此,见到我仍很高兴,拉着我尝遍了他吹嘘过的岑溪美食。最让我念念不忘的,是三堡米粉和石磨米粉。  这两种米粉,前者是细圆干粉,以产自岑溪市面积最大的镇三堡镇得名;后者是鲜湿切粉,以生产方法和工艺特色闻名。三堡米粉颇有历史,远近驰名,官史 ...
  

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