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问一：怎么增大牛肉丸弹性？
我做的牛肉丸总是弹性不够，粘度不够，请问用什么办法可以解决？我的工艺如下：原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克?
制法：?
1?精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。?
2?干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。?
3?将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
————答
做丸子的技巧很多，不是一句两句话能说得清的。你试试这样做，
1?精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶，加盖放入冰箱中冷藏一夜。?
2?将冷藏腌制一夜后的肉馅倒入牛肉盆中加入适量水搅打至起胶，加入3-5%鸡蛋液，继续搅打，最后将干淀粉用1200克清水调匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时即可。?
3?将冷藏的牛肉糁取 ...
小笼灌汤包
开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。
原料配方 精粉5公斤 猪后腿肉5公斤 小磨油1250克 酱油400克 料酒150克 姜末150克 味精55克 盐100克 白糖35克 酵母15克
制作方法 1.将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。
2.将面倒入盆内，加入酵母，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。
3.将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。
4.将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。
产品特点 皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来 ...
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方?特别是东南沿海一带?则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面我分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项。
猪肉馅
原料：猪前夹肉５００克 莲花白１０００克 姜末１５克 葱末３０克 精盐１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精炼油２５克
制法：
１?猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
２?将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成 ...
广东虾饺
[post] 主料： 澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐<BR>味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。
制作方法： ①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用；
②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；
③在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；
④将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。[/post]
牛肉馅饼
【菜名】 牛肉馅饼
【所属菜系】 川菜
【特点】 川菜
【原料】
面粉500克,牛肉适量麻油,l00克。
【制作过程】
①面粉加开水揉和揉透后,摊开冷却,然后搓成长条,揿扁擀成长方形薄皮坯子。将牛肉剁成碎末；
②将葱、盐、油、花椒粉和牛肉末拌和均匀地撒在坯子上卷好,擀圆,上平底锅烙,烙至金黄色即可。
芝麻元宵
【菜名】 芝麻元宵
【所属菜系】 川菜
【特点】 川菜
【原料】
黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l000克。
【制作过程】
①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成,l0克左右的小圆子,既成馅。②将水磨粉加水揉透摘成小粉团,搓
圆捏成锅子形,包入馅心,捏拢收成生坯 ③将生坯放入沸水锅内煮熟,配以各色水果食用。
馅心种类
馅心，就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样、味
美适口、并包入面点内部的心子。
1.按口味主要分为咸馅和甜馅两大类。此外，还有一种甜咸混合馅，以
甜味为主，略带咸味，是在甜味基础上稍加一些盐调制而成的。
2.按原料一般分为荤焰和素馅两大类。也有不少是荤素互相掺和的，不
过这种馅料或者以荤为主，稍加一些素料，或以素为上，配一些荤料。
3，按制法分为生馅、熟馅两大类。生馅调制方法以拌和为主，习惯称为
拌馅；熟馅调制方法很多，如炒、爆、煨、焖和水焯、蒸、煮等。
肉丁馒头
【原料】面粉1 公斤，肥瘦猪肉500 克，大葱150 克，面酱、香油、老酵面各500 克，白糖15 克，姜末5 克，味精1.5 克，碱适量，细盐少许。【制法】1.将面粉、老酵面加入适量的水和成面团，发酵备用。2.把猪肉、大葱洗净，分别切成小方丁，放入盆内。同时加入面酱、姜末、白糖、细盐、味精、香油搅拌成均匀的肉馅备用。3.在发酵好的面团里加入适量的碱水，揉均匀后，搓成条，揪成25 克1个的剂子，用手按扁，每个剂子分别包入15 克肉馅，将口封严。放入模子内（包口朝上）按平扣出，即成坯子。也可团成馒头形，排放一边饧5 分钟，上展蒸熟即成。【特点】保定著名小吃。皮面喧腾，甜而不腻，馅鲜味香。
