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卜卜脆,会弹跳的玉林肉丸是这样做出来的

(2016-04-06 21:05:33)

  

    我最喜欢吃玉林肉丸了,玉林肉丸分为牛肉丸、猪肉丸,外形浑圆,玉林人也称为“肉蛋”。炒菜、煮汤、煮面或者打火锅的时候放上几个肉蛋一块煮,那口感、那脆爽、嫩滑、松脆、鲜美,好吃到不要不要的~~~

    正宗的牛肉丸都是手工制作的,制作肉丸选肉很关键,以选用背脊肉和后腿肉为佳,而且必须选用生宰鲜肉,这样做出来的肉蛋口感鲜嫩爽滑脆口,不仅带有弹性且有嚼头,吃起来不腻。如今市场上出售的散装肉丸良莠不齐,价钱也是参差不齐,劣质牛肉丸售价甚至连牛肉价格的一半都不到。这里面食品添加剂的作用功不可没啊~~~让肉丸子显得更白净——加增白剂;增加丸子的粘性嘛——加明胶;想丸子弹性十足——加“特弹脆”添加剂;调颜色——红曲红色素;肉丸更鲜美保水保鲜——加“鲜之源”添加剂……万能的添加剂啊,不得不对你唱“征服”了。

    最近跟小伙伴们去看的这家玉林杜十八把肉丸加工过程全部敞开,打开大门给顾客参观加工过程,就是想以实际行动告诉市民,真正的牛肉丸是怎么做出来的,吸引了不少老顾客光临,我也是第一次目睹了最正宗最弹牙玉林肉丸是如何制作出来的。

  

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做肉丸的必须是当天宰杀的新鲜牛肉

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先把选好的牛肉剔筋去膜,切成厚片。

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然后师傅把肉片于平滑的青石板上,用木槌边捶边翻动。用力均匀,快慢适度,过快则其热不散,易成腐渣,食之无味。

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这个可是力气活

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加入天然材料制作的碱水

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不但要捶,还要不断的推按均匀。

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肉浆以用手抓起放下,肉不粘手为度。接下来要拌料摔打。把肉浆移置大瓦钵,加进视水、盐、胡椒粉、味精适量,肉丸师傅叉开五指,插入肉浆中,顺同一方向不断搅拌,以使肉浆的微孔增加,形成网状结构,使水分与调料均匀;还要把整团肉浆掀起,在钵中摔打,连续十几次,以把肉浆拉开,能自动收缩为度,以增加肉蛋的脆度。

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先把锅中水烧至温度40度以下,左手抓肉团,稍用力一抓,让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出,右手持汤匙迅速一勺,即得拇指大小的肉丸,落入锅中,给肉丸定形。

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然后,把锅水加温至100度以下,待肉丸浮起,用凉水冲洗一下让肉丸收缩提高弹性。

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肉丸已经熟了

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放到冷水里面过一下

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这些是用来做肉糕的

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搓干水分就完成了。

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