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[连载] 舌尖上的米粉(连载三)

(2016-08-02 23:16:51)
[连载标题]舌尖上的米粉(连载三)2016-08-02 23:40:36阅读:4746
标签:

美食

米粉

图、文/风沙潇潇


一碗米粉好不好吃,除了在再加工方法、配菜风味之外,米粉本身的优劣尤为重要,过去手工制作,多年积累的经验,体现和保持优良大米的米香味,米粉入口爽滑柔韧。如今以机械化工业批量生产,其质量、口感大打折扣。

这里有必要说说广州的河粉,为什么叫河粉而不叫米粉?其实河粉跟广西的切粉(扁粉)同类,制作方式一样,只不过它起源于广州沙河镇,先叫沙河粉,人们偷懒省去沙字,剩下“河粉”了。但不知情的人听起来好像什么别的种类似的。

 

粉虫和粉饺也是大米磨浆制成食品,但只能算小类别,因为手工的成分占比很高,比如粉虫,是手工将粉膏在木板上一条条的搓出来的,费工费时规模较小,因此濒于消失,粉饺亦然,在早茶间多见,是人们喜爱的一种点心。

 



以米粉临吃时再加工的方式,又分为以下几种:

一、烫粉:将切粉(扁粉)或圆粉放入笊篱中在滚烫的开水锅里烫一下,滤干水分盛在碗里,搁入各种肉、菜、配料,淋上一勺熬好的骨头汤,即为汤粉;不淋汤水的谓之干捞,桂林米粉、柳州螺蛳粉及众多的汤粉属于此类,加入牛腩即为牛腩粉、加猪脚即为猪脚粉、加鸡肉、鸭肉……,变化多端。

二、煮粉:通常用带柄的小铁锅,也有用陶瓷砂锅的,注入汤水烧开,依次放入猪肉、牛肉、猪杂或牛杂等肉类,另配以时令蔬菜,水开放入扁粉或圆粉,再稍煮倒入碗中,撒上酱油、辣椒、香菜等作料,一碗煮粉宣告成功。典型的如老友粉、玉林生料粉等属于此类,不同的是老友粉是先将肉菜等配料爆炒,再加水。

三、干捞、凉拌粉:米粉不经过烫、煮,直接拌入叉烧、牛巴等肉菜、花生、香菜、卤水,搅拌均匀即成,最具代表性的宾阳酸粉。

四、炒粉:炒粉常用扁粉,铁锅烧热注入食油,放入米粉翻炒,依次加入肉片、胡萝卜、黄瓜丝、酱油等略炒即成,其特点是香、鲜,耐饱肚,在宵夜摊最常见,三五好友围坐,佐以啤酒,特爽。


五、卷筒粉、肠粉:刚出锅的蒸粉,放事先准备好的肉、菜卷起即成;肠粉是用比一般卷筒粉更稀薄的米浆蒸熟,块头也小得多,淋上碎肉、酱料即成。



越南卷筒粉则不是把米浆放在铁皮托盘上蒸,而是米浆放在一层白布上,底下是开水锅,这样蒸出来的卷筒粉更加软滑。如下图:


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