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[连载] 味足汤浓清真粉——《粉饰生涯》A-21

(2017-01-09 16:11:45)
[连载标题]味足汤浓清真粉——《粉饰生涯》A-212017-01-09 16:13:56阅读:502
标签:

美食

广西

米粉

在广西米粉族群里,清真米粉堪称另类,很多人不知道有这般美味。这是根据广西普遍食用米粉的现状,严格按照清真饮食的要求,制作的一种米粉。其实也就是桂林卤菜粉和现煮鲜肉粉的清真版,但味道做得非常好,不但广受穆斯林群众的欢迎,非穆斯林群众也如潮涌般赶来吃。

第一次吃清真米粉,是在本世纪初。我有位同事搞了个项目,在新竹路一个单位要了间办公室,邀我帮他兼职做些文案工作。有一天中午,他办公室一位大姐要请我们吃米粉,也定在新竹路,但在和鲤湾路交界的这边,广西广电宿舍对面,距办公室有一站路。新竹路一带美食甚多,我很奇怪她为何拉我们走那么远的路,来吃一碗米粉。但是一试之下,我就明白了。虽然南宁是米粉之城,但那清真米粉味道之好,与平日所吃米粉,不是一个感受。从那以后,我每去同事的办公室,就提前一站路下车,先吃一碗清真米粉,再慢悠悠地踱步过去。可惜,没多久我那同事的项目就收摊了。我自己有空,去这家店吃过几次。有一次去,突然发现已经关张了,一下子惆怅无比。幸好,在这个店尝过味道之后,我知道南宁清真米粉有不少分店,虽然离我都不近,但找着机会还是溜去吃一下。

新华街这条老街,就有同样的清真米粉。在南宁新华街的清真寺一楼,有个清真饭店,里面就有这种清真米粉。说不定,这里还是南宁清真米粉店的总店呢。一位在南宁长大的朋友告诉我,小时候他妈就经常带他来这里吃米粉。宗教局一位领导,曾经请我在这里二楼的包厢吃过清真菜,但我并不知道这里的米粉非常出名。清真饭店旁边,就是南宁书城。那时候买书难呀,网上购书尚未兴起,实体店却已纷纷垮台。这里是南宁最大的书店,但离我家太远,每逢有时间,我就犹豫,到底去不去书城,因为去了也常找不到称心如意的书,但不去的话又怕错过好书。发现了这里有清真米粉后,我就不那么犹豫了。但凡有时间,就坐三四十分钟公交车来,先吃碗牛肉粉,然后从容到书城淘点书。两样都是遣有生之涯的正事,不必为花费半天时间内疚。买不到书,起码可以吃米粉。

2008年,我帮一个协会做点兼职的顾问工作。协会在埌西广西人才市场大楼,给我留了个办公的地方。令我欣喜欲狂的是,人才市场对面,就有一家清真米粉店的分店。我为协会服务了一年多,这一年多的时间里,只要我去办公室,早餐必定在这家清真米粉店吃。这里人气特别旺,居民楼和写字楼都多,刚出来见世面混世界的小白领更多,到人才市场办事的小孩也常常挤得水泄不通。这一带一连挨着好几家广西有名的品牌米粉连锁店,由螺蛳粉、桂林米粉、老友粉等三大牌带头。早、中、晚三餐时间,人挤得就像菜市一样。其他几家米粉店我一概没去吃过,虽然我知道那几个牌子的店,做的米粉味道不会坏,但我家附近就能吃到,而清真米粉就不容易找到。有一路公交车,刚好经过我家门口,到了这家清真米粉店门前,又恰好有个站下车。上了车,摇晃个二十来分钟就到,痛痛快快地吃了一碗清真米粉,才心满意足地上办公室。多吃了几次之后,我就吃出了一个经验来,不要在上下班前后来。早上稍迟一点,等那帮要打卡的小孩吃完再说。中午的话,就提前去,打卡的小孩不敢提前下班。虽然人还是很多,买票要排队,取粉也要排队,但总比耐心等下来,却端着一碗米粉却找不到座位要好。

清真米粉店人气旺,但花样并不多。以广西人才市场对面那家为例,记得米粉只有两种,一种是现煮的牛肉、羊肉粉,一种是按清真饮食要求做的桂林米粉。我本来很沉迷于桂林米粉,但既没在旁边桂林米粉店里吃过,也没在清真米粉店里吃过。在这里,我不是要一碗牛肉粉,就是要一碗羊肉粉。说来这里煮的鲜肉粉,看起来和其他米粉店也差不多一样。先往锅里注入高汤烧开,然后倒入牛、羊肉,加点青菜,放油盐,加酱油,肉快熟时,把早已分好在碗里的米粉倒进去,翻几下,撒点葱花,马上起锅盛出。调料也很简单,只提供辣椒和胡椒粉。辣椒是用酱油腌的辣椒面,胡椒粉装在一小瓶里,甚至都不设调料台了,直接就放在取粉的窗台上。这边师傅煮好粉,倒入碗中,直接推到窗台,食客就自己加辣椒、胡椒。我这人向来不知节制,狠狠就挖几勺子辣椒带酱油进碗,自己也常常觉得心虚,但四看好像也没人注意我。这辣椒面泡得好吃,每舀一勺,都会带上半勺酱油。这样,我那碗米粉的味道就变得又咸又辣了。这咸和辣,又带出一种不同于普通的鲜味,常常吃得我满头大汗。我认为,这简单泡就的辣椒面,实在是点睛之笔。但我回家用了各种不同的辣椒面和酱油来泡,就是泡不出那个味道来。

这里可加的菜也不多,青菜,牛、羊肉,卤蛋。卤蛋有卤鸡蛋和卤鹌鹑蛋,四个鹌鹑蛋抵一个鸡蛋。煮粉时师傅就把蛋倒入锅中,一起热一下。还有一样可以加的,但和米粉没关系——油饼,在收银台上摞着。要的话,卖票的小姑娘,就会连票带饼一起交给你。很多人就边啃着油饼,边排队等取粉。这里的油饼实在不错,但我的肚量小,基本上也就二两米粉的量,加个蛋是为了补充蛋白质,但加了蛋米粉的汤我就喝不完了。到了冬天,就不同了。南宁的冬天,总有几个星期冷得让人忧愁,气温只有几摄氏度,而且时常寒风夹着冷雨,从人的衣服缝隙灌进来,就像给人突然浇了一盆冷水。我本来怕热不怕冷,但每到此时,也觉得情何以堪,才明白人为何喜欢思春。每每从公交车下来,都觉得自己成了一根棍子,直挺挺地走进店里排队。直到喝上第一口热汤,才觉得身体开始软和。等吃完一碗米粉,整个人都春意盎然了,到了办公室,还主动跟姑娘们热情打招呼。天冷,就特别容易饿,二两米粉是不足以应对的。每逢此时,我就得点三两粉,然后加份牛肉,再要个油饼,才能撑到下班。要是我爹妈看到,我举着个油饼,对着一个大碗里的三两米粉,啃一口饼,扒拉一口米粉,他们非得吓呆了不可。这辈子,他们还没见过我有那么大的食量。天冷当然是主要原因,但这里的米粉和油饼做得好,也是一个原因。

这里的米粉怎么做得那么好?至今我也不清楚。看着人家从头到尾地操作,并没有什么特别之处,甚至没有多加点什么东西。汤也不是我喜欢的那种清澈见底的风格,而是略显浑浊,但是鲜味突出。喝一口,就感觉到味道腴厚,肉香浓郁。据说这是用牛骨头熬的高汤,我无从考证。牛、羊肉是腌过的,分装在一个个小钢碟里,用时直接拿碟子倒入锅中。我吃了一年多,都觉得火候恰当,从来没吃到过煮老的,当然更不会吃到生的。我在家经常用牛肉打汤,失败的次数并不少,不是老得咬不动,就是太生,火候太不好把握了。米粉用得就是米粉厂供应的鲜湿粉,经常看到煮粉阿姨一袋一袋地拆开包装。我一直认为工厂出来的米粉不好吃,现在看来确是英雄不问出身,要看是谁来料理。从食材到加工,都觉得是很普通的鲜肉粉做法,但味道明显就和在其他米粉店吃到的牛肉粉不一样。而且,南宁清真米粉店有十几家分店,我吃过不少,虽然相互间略有高下,但总体风格却差不多。

到清真米粉店吃米粉,有一条让人放心的是,穆斯林很爱洁净,店里不会弄邋遢,米粉里更不会加那些见不得人的东西,我对这点很有感触。水井巷是青海省会西宁一条最热闹的商业街,全国都有名气。二里长的巷子里,挤满了各地风味小吃和青藏高原的特产干货。我看到很多男人穿着长及膝下的袍子,觉得很新奇,可是仔细一看,无论是卖干货的,还是做小吃的,那么大一件袍子,竟没沾一点污渍。洁净之外,清真饮食更是美味无比,所以顾客并不止于穆斯林,各族群众都很欣赏。古城西安的美食扬名全国,尤其是西安小吃,经一帮文化人渲染,简直天下皆知。而西安最出名的美食街就是回民街,这是西安特色小吃最集中的街区,也是到西安必去的地方。有一次去西安,朋友硬要请我们去美食街,吃著名的贾三灌汤包子。去到后,我才知道这里是回民区,贾三包子也是清真小吃。包子之美味自不待言,让我大吃一惊的,是这里的人气之旺。店铺外面挨着墙根儿,摆着一溜儿小摊子,出售各种美味小吃。案板上,腊羊肉是整匹、半匹地摆着,腊牛肉也是大块大块地垛着。一个老太太,吃力地提着一腿牛肉。我心里想,这十来二十斤牛肉,她能吃几天呢?两排摊子围着的街巷中间,是游客行走的地方,可以说得上是一个顶一个往前。这人气真正把我吓坏了的,因为人、车太多,我们的车差点挪不出来,险些误了飞机。从西安美食街的盛景,可以看到清真食品受欢迎的程度。

中国的清真饮食文化是阿拉伯伊斯兰饮食文化在中国本土化的产物,指我国穆斯林遵循伊斯兰教饮食准则、规范而制作的饮食。我想起1990年代中期,我跑去云南闲逛,朋友把我塞进一个旅游团,跟着去了大理。团里有一对穆斯林父子,那时候的旅游界居然还有若干良心,每顿饭都单独给他们父子另安排一桌,上的全是清真菜。这样的照顾很体贴,但是确实也很麻烦。好在云南回民不少,弄桌清真菜不成问题。现在,广西旅游业也正处于蓬勃发展之中,越来越多人前来旅游。而作为是米粉之乡,穆斯林群众来到了,如果因为寻常米粉不符合清真饮食的要求,而不能尝试,未免大煞风景。清真米粉店的米粉,同样还是广西的特产,但是可以完全按照伊斯兰教的要求来制作,出来的也还是广西米粉的味道,这起码可以让来广西的穆斯林游客,可以尝一尝最能代表广西饮食的米粉了。

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