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[连载] 非典型米粉——《粉饰生涯》A-22

(2017-01-12 16:59:46)
[连载标题]非典型米粉——《粉饰生涯》A-222017-01-12 17:06:46阅读:619
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美食

广

米粉

 按照准确的定义,米粉是中国南方地区流行的汉族特色食品,以大米为原料,经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品。可是,有一些不条也不丝的东西,也混进了米粉店。很难说它们跟米粉没有什么因缘,如果放宽要求,它们的形状和米粉还是有点像,且有着不少热情的“粉丝”。比如,南宁一带的粉利和粉虫。
  粉利主要分布在南宁、钦州两市,其中南宁的宾阳、横县、隆安,钦州钦北、灵山等县区的粉利均较出名。这是一种圆柱状米制品,相当于放大了的“条状”米粉的一段,是一种细腻、嫩滑、爽口、久煮不烂的美味食品。做粉利须要选择上等好米作为原材料,浸泡后磨成细腻米浆。一横县同事告诉我,以前农村里还有石磨时,常常是一个人推磨,一个人放米,观察出浆的浓稀程度,随时加水。洁白的米在石磨的研磨下,源源不断地变成米浆流了出来。遥想起来,这一情景颇似一幅风俗画,但现在当然都用电动打浆机了,很多乡村风俗画就这样消失殆尽。
   磨好浆后,烧热大锅,下花生油后就倒入米浆,保持合适火候,同时不停地用力搅匀,翻炒锅中米浆,不能出现颗粒,直至结为米团。然后,分成一个个小团,使劲地将米团不停地来回搓揉、捶打,增加基韧性和筋道。然后,将米团搓成长条圆柱状,上锅隔水蒸煮至八成熟,取出晾干即成。粉利刚刚蒸熟,还冒着热气时,立刻享用,清利爽口,沁着米粉的浓郁清香,别有风味。但做一次粉利,并不只为吃一次。所以,等凉却后,一般要放入冷水中保存,按两天一次的频率,持续更换新水,防止粉利发酵。换水时,不但要替换全部的水,还要洗干净浸泡时粉利表面的粘滑物质,以求延长保存时间,据说最长可保两三个月不变质。想吃时,就捞几条出来,或切或削,或炒或煮。
  横县粉利做成直径约四厘米、长二十五厘米的白色圆柱形,为了漂亮,人们常用几个小穿心筒绑成花状,抹“红花粉”后,还在粉利顶表面压上几朵“花”。每逢除夕,人们常将粉利作为“压岁”食品馈赠亲友。但现在每年临近冬至,天气凉后,城里的米粉店就已经挂出“新到粉利”的牌子来了,直至翌年农历二三月才逐渐收市。
  粉利食法多样。可切成片状或者刨成条状,家常做法多上就便配上猪牛肉丝、腊肉、青菜、芹菜、红白萝卜、青蒜等烩炒,色鲜味美,香滑爽口。也可切片下火锅,甚受欢迎。有的拿来跟青菜、酸菜、西红柿、鸡蛋、肉丝之类随意混搭打汤,异常清爽。我本人更喜欢的是切丝加酸豆角肉末炒,五花肉、酸豆角切粒,先将五花肉煸出油来,再下酸豆角炒香,倒入粉利丝,加小半碗水,焖干后加生抽翻炒至发出焦香味。香味从肉和粉利的混合中浑然而出,腻由酸豆角解去,可当饭也可当菜。
  据说粉利明末清初已出现,已有几百年的历史,至今仍为南宁周边农村过年时的应节食品,和年糕、粽子一起,是南宁人过年送礼的“三件头”。以前南宁人拜年,要拎只大阉鸡,并随上这“三件头”作为年礼,将好兆头馈赠亲友。现在,乡间过年期间,仍有食用粉利的习俗,即俗话所云“过年吃粉利,一年顺顺又利利”,寓意来年有个好兆头。  其实,我老家博白县英桥镇,也有一种类似的东西,叫禾线籺,以大米为原料,两头大、中间小,形状如狗鞭,当地人又称狗卵棍、耘田棍,做法和形状都和粉利差不多,但我认为要好吃得多。可能因为英桥的米更好,做出来的禾线籺更细腻滑溜。这东西也是将米打浆后,倒大铁锅煮,边煮边搅,越煮越稠,煮成糕头后,加点盐继续拌匀,铲出来装进一个底层涂了蜂蜡的竹篾筛子,不断揉搓,很快就搓出了形状大小一致的禾线籺。成形的禾线籺摆放在筛子里,摆满一圈,上锅蒸上十分钟就可以出炉。好的禾线籺弯曲不断,柔软得甚至可以打结。
  禾线籺也是可炒可煮,不过,炒着吃最香。热锅冷油烧好锅后,下入剪好的禾线籺,右手翻炒,左手不停地向锅里洒些冷水珠,既要不多不少,又要洒得均匀,并一直保持油热火旺的火候。稍不小心,就会炒得焦糊,味道大打折扣。炒得差不多了,加入碎扣肉、盐、生抽继续翻炒,最后倒入蒜茸,洒点香醋,略炒起锅,遍地飘香,籺香、肉香、蒜香交集,其皮嫩黄焦香,其口感滑嫩绵软,使人停不下筷子来。过去,逢年过节或打下新米后,英桥家家做禾线籺。平时只有圩日,才在街上有得吃。现在,年轻一年大多外出,有不少后生哥已不记得,家乡还有这东西了。街上卖禾线籺,有的当街做好,趁新鲜剪成几段装碗,配上碎扣肉,加大蒜、酱油、麻油,蘸点扣肉汁就吃,既滑嫩又有嚼头,比粉利软、脆、爽,米香更浓。我老家宁潭镇紧挨英桥,就没有这种东西。成年后偶尔到访英桥,初尝禾线籺,跳了起来,差这十几里的路程,竟然还藏着这好东西!
  十几年前,一位英桥乡贤,在南宁当教授,快退休了,终日无所事事,于是开了家客家菜馆。除了博白菜外,其他各地的菜式也卖,终究生意还是淡淡,人未甚老,一天到晚耷拉着张衰老无助的脸。其时南宁的博白菜没今天红火,我们帮他瞎出主意,认为博白菜的精华还没让南宁人领会到,因为我们觉得博白菜那么好吃,怎么生意还这样差呢?现在想来当然是屁话,谁不认为自己的家乡菜好?所谓美味,其实就是饮食习惯。但不管怎么说,我们还是往这个方向努力思考。最后,有人突然提起了禾线籺,大家立即欢呼雀跃,认为这个想法英明,我们只要引进禾线籺,完全可以一举把博白县南宁镇的胃口统统征而服之。
  于是赶紧筹划,联系乡人,每天一大早用快巴托运禾线籺,安排厨师学习烹制办法。果不其然,不到一周狗卵棍就在南宁上市。饭店大堂里,专门安排了一张桌子,高高地撂着两垛禾线籺,旁边还有一小牌作介绍。开始时,确实有客人很奇怪,询问的有,尝一尝的也有,但每天送二三十斤来,卖不到两三斤。到最后,老教授没办法,天天给我们打电话,请我们吃禾线籺。我们很过意不去,不时地去帮着消耗,当然也点些别的菜,致以歉意,就当过了一个月思乡节。一个月后,不得不停了这个项目,只是报表里的亏损栏下,未免又多了个项目。现在想来,我们的理念是太超前了。如果今天推出这项目,不说别的,在网上吹一下,一天卖个几百斤总不是个问题。经此蹉跎,狗卵棍至今未打入南宁市场。不过还好,老教授的店也很快倒闭了。要不然,我们真还以为,是自己的馊主意把人家生意拖坏了,不免要内疚许久。
  粉虫也是广西传统小吃之一,始于清代,南宁较常见,但我在玉林、百色也见过。其形似蚕虫,有些店做的粉虫是光滑的,有些则有条纹;多数是白色的,也有一些加了食用色素做成粉红和姜黄色的,很是好看。从本质上来说,粉虫应该是和粉利差不多,只不过细一些短一些,不用再削再切。制作方法也更简便,将黏米洗净浸透,磨成稀稠适宜的米浆,滤成湿粉团煮至半熟,起锅搓揉成软硬适度、富有韧性的粉团,再搓成条状,扯下小段在专用竹箕的背面搓几下修饰成虫状,再蒸熟就得了。搓时要不时沾点儿油,避免粉虫粘在一起。
  相较之下,粉虫的特点是口感韧软,有嚼劲,米香浓,也是可炒可煮,还可直接凉拌食用。凉拌时,浇上麻油、酱油、米醋,抹点苏梅酱、辣椒酱,最好再放上一小撮氽熟的绿豆芽和韭菜,加点儿酸豆角或者酸菜、头菜丁,伴着又软又爽滑、好嚼好咽的粉虫,一软一硬的,嚼着真来劲。更多的吃法是配以猪牛肉或杂碎,按炒粉或者煮粉的方式,做成炒粉虫或煮粉虫,滋味和口感都更加丰富。米虫较吃油,炒制时要多放油,而且最好只放生抽调味,不放盐,更香。有想象力者,按老友粉的做法,推出了炒老友粉虫,味道居然像模像样,而且居然被看作南宁粉虫吃法的代表作。是不是也有螺蛳粉虫呢,理论上是可以做得到的,但我还没见过。
  粉虫也是冬令食品。每天令时,菜市场均可随便买到粉利、粉虫。
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