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[连载] 桂林米粉,无非是吃碗名气

(2017-03-10 11:10:25)
[连载标题]桂林米粉,无非是吃碗名气2017-03-10 11:12:19阅读:1790
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美食

广西

米粉

  
  桂林米粉,无非是吃碗名气
  吃桂林米粉的,不一定比写桂林米粉的多。我一直认为,桂林米粉能在天下据得令名,未必是因为米粉太好,而是因为桂林太有名。十里不同音,八里不同味,米粉这东西是南方常用食物,每处自有特色,每人喜好不同,很难说得上,哪个地方比哪个地方更好吃。但哪个地方比哪个地方更有名,却是大概率事件。
  桂林米粉出名到什么程度?桂林人多半会喜欢举这么一个例子,有一年全国两会,习大大参加广西代表团审议,动情地回忆起,自己年青时代第一次到广西,饿了在桂林街边吃一碗米粉,给他留下终生难忘的印象。而当了二十多年桂林人的我,则更喜欢另外一个例子。广西天等县地处大石山干旱贫困地区,人民纷纷外出打工。其中一伙到了京城,找到发家致富的路子,那就是卖桂林米粉。这米粉,既不像桂林米粉,也不像天等米粉,可却火得一塌糊涂。广西的报纸专门进京采访,发了几个专版,据说还有地方领导去慰问。这几乎是堂而皇之地侵犯地理标志权的典型,却成为皆大欢喜的一幕,甚至可以说,天等人帮桂林米粉大大地做了一番广告。
  我在北京吃过天等人卖的“桂林米粉”,简直要拍案称奇。天等人在天等县做的米粉何等爽口,到了北京,怎么却卖一种四不像的“桂林米粉”?天等鸡肉粉颇有名气,吃过的人赞叹不已。这种鸡肉粉选用白切鸡肉,不似一般的鸡肉粉直接倒在米粉上,而是另外装起,并配一酱汁小蝶蘸着吃。那碗米粉光溜溜的,除几颗葱花就再没什么,汤是一看到底,很没卖相,初吃的人一眼看去,多半会认为没什么吃头。但第一口下肚,就被那口鸡汤的鲜味吸引住了。接下来的感觉就是峰回路转,米粉浸在鸡汤中,尽收汤中鲜味,连汤带粉吃下去,那口鲜甜让人还没吃完,就已开始回味。在我这种历经沧桑的人看来,这样才叫吃米粉。那些堆砌大把配菜佐料的知名米粉,就如厚施脂粉的女人,是因为自知素面朝天的真容不入人眼。这般值得赞叹的鸡肉粉,天等人何不推荐给首都人民,却非要去卖那不伦不类的“桂林米粉”?后来才有人一语点醒梦中人,因为天等鸡肉粉的味道再好,名声也难望桂林米粉项背,远不如卖“桂林米粉”赚钱。从这一点说,天等人卖“桂林米粉”,无非就是卖一个好名声而已。而不在桂林也吃“桂林米粉”的人,往往也就是吃一个名声。
  桂林人也不忌讳被人损坏名声,因为桂林米粉的概念里,有一个响当当的附注——要吃正宗的桂林米粉,只能到桂林来吃,出了桂林就吃不到那个味道。按我个人经验来看,这倒是真的。各地开了不少桂林米粉店,但很少有桂林人开的。桂林人出外行商,最多见的是做旅游生意,卖玉、卖字画、卖工艺品。我在很偏僻的地方旅游,居然遇见过桂林老乡开摊卖旅游品。桂林米粉吸引人,我认为有一个充实的论据——桂林城区并不小,但留心的人会发现,除了少数麦当劳、肯德基、陕西面食等太出名的中外快餐,因为迎合了新一代的时尚要求,得以挤进几个店外,同样名头不小的牛肉拉面、河南烩面、重庆小面,甚至和桂林米粉长相差不多的云南米线、无孔不入的沙县小吃,在这个国际旅游名城,却很少见踪影。这说明什么呢?桂林人当然吃桂林米粉,外地人来桂林,也被桂林米粉吸引。全市三四千家米粉店,就把那些流窜全国的知名小吃品牌挡了驾。所以,在北京吃桂林米粉,不管去哪家我肯定都不乐意,但在桂林吃米粉,哪家都可以。桂林米粉有一个特点,米粉在桂林,就有桂林味,出了桂林就只有米粉味了。
  桂林米粉名气如此之响,当然是借了山水的光。作为“山水甲天下”的旅游名城,米粉虽然未必甲天下,但古往今来,多少闻人雅客慕山水之名而来,吃罢桂林米粉之后,又将它的名声带到多远!尤其是抗战军兴,桂林成为大后方、中转站,是全国少有的文化中心,多少载入史册的达人驻足此地。这些文化精英、官僚商贾是有“话语权”的,经他们众口相传,民国时期桂林米粉就已名声鹊起。加上李宗仁空运桂林米粉到南京,讨好“国大代表”的夫人们以助竞选这些莫辨真伪的段子,以及白崇禧儿子白先勇书中记述桂林米粉的淡淡乡愁,无不掀动人心。在此意义上深究本质,吃桂林米粉首先是吃到了一碗名气,然后才是尝了一口味道,两者都不让人失望。
  说来难以置信,就在北京、上海等地的疑似桂林米粉,随便可以卖出十几二十几块钱一碗的时候,桂林米粉至今仍很便宜。除了那些面向广大游客的名牌店,一般人几乎能饱肚子的二两米粉,大街边上的店卖四块钱,小巷里才三块五,可能是全国城市里最便宜的早餐之一了。有人说桂林的米粉店主,没有市场眼光,温饱即安,不懂包装,不抱团,打不出品牌,所以价格上不去。可能有这些影响因素,但从本质上看,并无多少道理。桂林米粉本身,就是一个大品牌,而像“红鼻子”“小老宋”“石户米粉”这些连锁店,已在南宁这些外地城市遍地开花了。米粉是桂林民生的基本需求,店主和政府都不敢轻言调价。兰州牛肉面涨了一点,就闹出了风波。作为纯市场化的商品,价格可以由市场定。北京的桂林米粉,可以卖二十块钱一碗,南宁起码也要六七块钱,那是买主可选可不选的。但作为民生基本供应,由不得桂林人不吃米粉,价格就应该适应市民的消费能力。事实证明,哪怕以低价供应市民,开米粉店也有赚头,城区大街小巷三四千家米粉店,就是明证。因为,庞大的米粉人口基数,足以支撑起米粉店的薄利多销。
  当然,从经济学的角度往深里追究,这样的低价,对桂林米粉的发展相当不利。桂林的米粉店,大多是夫妻档,或亲朋合作的单店经营模式,规模大小、味道、生意好坏参差不齐。但是,当下店租、人工、原材料价格同时急剧上涨,是饮食行业面临的共性问题。行业门槛低,又导致从业者鱼龙混杂,据说竟然有个别小店,不是用心继承传统提升质量,而是迎合食客的低价要求,甚至使用人工添味剂,勾兑卤水和骨头汤,用母猪肉冒充牛肉,卫生条件也难以让人满意。而确实也有不少店主因文化不高,只甘于终日辛劳解决温饱,略有盈余便满足,没心思考虑将来如何发展。这种低价竞争,必然导致简单奏效的投机取巧小手段轻易得手,会让越来越多诚实经营的店主无心经营。最后,势将“劣币驱逐良币”,毁坏招牌。
  桂林有位作家写过一篇小文,说桂林米粉就像桂林男人,吃起来蛮有味道,但没有什么营养。因为桂林米粉是将米浆团从漏孔里面,活生生地压榨出来的,米粉的营养全流失在米汤里了,而米粉本身并没什么味道,要靠卤水卤菜提味。说来似讽刺桂林小青年像米粉一样,看上去衣帽光鲜,却是华而不实。我不赞同他的结论,但我同意他说的事实——桂林小青年在广西人眼中,就像上海人在中国人眼中一样。桂林本地人亦自嘲为“桂林凯子”,意即好空头大话,不务实。这哥们的说法未免太过尖刻,却颇迎合时俗:没内涵的人所受到世人的厚爱,就像伪桂林米粉铺天盖地地受到的欢迎一样。不过,话是这样说,桂林米粉毕竟是稻作文化区的一种文化象征,在做什么事动辄要找点文化背景的今天,不失为一个很好的卖点。
  我分配到桂林工作时,国民经济尚窘,吃穿用度远不如今天有点余粮。我们外地来的毕业生,穿得吊儿郎当的,买件衬衣都要思量很久,跟在学校时没两样。但桂林籍的毕业生就不同,哪怕一件很旧的衣衫,也打理得干干净净,有板有眼。我离开桂林市时,中国刚开始流行传呼机,单位里先装上的,也是一个桂林仔,别在腰上,动不动就解下来看一眼。我们科长悄悄跟我说,没人呼他,他就自己呼自己,所以,他的机子每天倒是经常响。今天,我们知道了打扮整洁、漂亮,是对别人的尊重,但那时候就是觉得这帮桂林仔是异路。而一开口倾谈,却真有些胸有大志的感觉——当时还没看到前面说的那篇文章。有一个和我同年进去的桂林籍同事,也是衣冠楚楚的,没事就过我们办公室聊天,每回都说他的宏大理想。那就是何时拥有一部摩托车,“嘉陵”买不起,先有部“幸福”骑着也爽。说老实话,那时候有部摩托车,不亚于今天有部好轿车。但我们几个外地籍的同事聊起来,都觉得此人匪夷所思,大丈夫寸功未建,怎么一天到晚惦记着一头坐骑呢?有个上海人娶了个桂林妹子,头次上门认亲时,想带点礼物回去。我建议买些罗汉果、桂花糖之类。但这哥们多嘴,积极推荐了广西铁木菜板。上海姑爷一调研,得知要比上海便宜不少,于是买了二十多块。上火车那天,央求我们几个帮扛上车厢。我坚决不干,那菜板得多重呀!不知道这段子能否表明上海男人的精明,或桂林男人的精致?这是几年后我看到那文章后,突然生出的感受。
  记下这个段子,当然不是想调侃桂林人和上海人。文章作者是我很熟的一位桂林文化人,在此不举他名,是要防着他挨揍。话说回来,写桂林米粉的文章也太多了,都挖空心思想写出新意。好文章多,但在泥沙俱下之中,难以闪光。我有一位前同事,曾写了篇《桂林米粉,装在碗里的文化》,从文化角度来介绍桂林米粉,转载、采用得非常好,尤其是海外华文报章。但当时中国互联网才刚起步,信息传播远不如今天迅猛,一般人看不到这好文章。今天信息传播倒是发达了,信息产品品质却大幅下滑。尤其是一些顶着吃货、背包客之类光鲜帽子的网络写手,拍几张歪歪扭扭的照片,写几行文理不通的文字,谈谈感受,连用几个感叹词,发在社交媒体上,虽然不知所云,倒是呼应者众。这让我心里颇不是滋味,我是一个职业写字工,写的东西没什么反应,倒是这些新一代文盲博得如此人气!但这完全可以证明,有多少张嘴,就有多少种桂林米粉。所以,你要知道桂林米粉是什么味道,你就得到桂林尝尝;你要知道桂林男人到底怎么样,就要嫁一个试试。要接近真实,你只有进入实境。在这个大规模碎片化的信息海洋里,每一块碎片告诉你的,都不会是真正桂林米粉的味道。
  不单桂林米粉有此遭遇,广西有名的米粉都被曲解了。曲解的结果就是各路米粉不断创新,或者不断被人冒牌。没在桂林吃过桂林米粉的人,就硬是不知道,真正的桂林米粉是什么滋味。老柳州人吃螺蛳粉时,搞不好会瞪圆眼珠,“怎么这粉里面还有螺蛳,这汤做得不干净吧?”很不幸,现在不但很多“新潮”螺蛳粉里有螺蛳,有的店还以海螺代替了螺蛳,顺便涨了点价。地方名小吃并非就要一成不变,其实也一直在变化发展。早在1990年代,桂林老作家张宗栻(那时未老)就跟我回味过,过去的米粉,加的都是很香的炸花生米,哪像如今几粒炸黄豆,就把人打发了;过去的锅烧用的是猪下巴肉,现在都用五花肉!张老师是有些牢骚,但也说明了桂林米粉一直变化着,而且在变化中,形成了大众欢迎的新味道。在这食品工业化的时代,不作改变是难以为继的。比如说,现在吃桂林米粉的人那么多,要几头猪的下巴才供得起正宗的锅烧?
  所谓万变不离其宗,桂林米粉在发展变化,但仍然是桂林米粉,其根基还是继承了传统的。而在网络泛滥、人流如水的当今,更有一等小商人,为迎合市场,讨好消费者的喜新厌旧,硬是有本事把很多小吃搞得面目全非。按着网上的美食地图寻找,大多会落得个落寞的下场:“呸,不咋的呀。”可以说,这是经营者和消费者合谋营造的困境。有时候想想真是岂有此理,一般地方菜系推广到外地,还得根据所到之处的饮食嗜好调整菜味。天等人到北京,不卖正宗的桂林米粉,却还懂得根据北方人的口味,无中生有地做成不伦不类的“新桂林米粉”,赢得市场。但那些不争气的小奸商,为了抢快钱,坐地就将传承成百上千年的传统美味,遭塌得一塌糊涂。一句话,用流行句式来说,“俺卖的是桂林米粉的名气,不是卖桂林米粉。”但是,挣的钱却是进他自家的兜里。
  我离开桂林多年,后来每次去桂林都是来去匆匆,也无从探访我认为比较好的米粉店。上世纪末,我谈恋爱,有个国庆节,带女朋友去桂林玩,住在一位长辈家里。长辈很高兴,每天让他儿子带我们去逛。有一天,他们老俩口也一起去了,一直玩到下午两点多钟,才想起吃午饭。由于路上吃了不少东西,都想简单吃碗米粉回去休息算了,于是决定去九岗岭铁路涵洞口一家店。这店离家不远,我经常来。店面装修简陋,两间矮的门面打通,一块大案板上摆着十几种菜,简直可以开一道米粉宴,在附近名声很大,一日三餐时人挤得不可开交。我女朋友回来后,早餐吃桂林米粉时,经常会突然念叨起这家店来。其实,自此以后,我再也没去过这家店了,如今估计这么简陋的店面也该被拆迁了。所谓名气,就是被我如此记挂。
  前几年,到桂林开个会,住在三金药业附近,过马路斜对面,就是一家很出名的米粉店,通宵营业。办会的朋友带我去吃过以后,我是早也去半夜也去。其实,我这也是在吃名气。但这种名气和吃货、驴友们不同的是,不是从网络报刊翻出来的,而是当地朋友拉去的。这是真正吃到好桂林米粉的不二法门,桂林人传颂的名气才是真正的名气。玉林有位大哥,也是米粉爱好者,真正领会了这个诀窍。他有个桂林朋友,是个摄影师,这种人到处跑,大街小巷精熟。那大哥每去桂林,就让摄影师拉着他满城去找好米粉。所以,虽然我在桂林生活过几年,但桂林的好米粉我就没他吃得多。中国人对美食的畸形爱好,在于温饱以后一种传统文化的张扬,先是受到一些名家名著唆使,然后谈美食的书泛滥成灾,网络更是推波助澜,结果中国的旅游变成“拍照片、吃美食”两大主题支撑,风景倒是不用认真看,全国的美食也都变成了吃名气。古话说,尽信书不如无书。钱锺书大约说过,大家都是文盲的时候,受到精英阶层语言的欺骗;等你们都识了字,再拿文字来骗你。这些拿着美食地图周游的驴友、吃货,就是被骗的一大群体。与其在书上、网上苦苦求索,还不如认认真真交个当地朋友,只有他们嘴里流传的名气,才是真正的名气,也是真正的美味。
  桂林米粉乃是装在碗里的文化,其名气可与桂林相媲。如同文化在流传中会发生变化一样,桂林米粉其实也一直在变。可以说,仅仅品评几十年桂林米粉的变迁,也就是品评一种文化的发展。分辨正宗桂林人,可从其吃粉的态度来判断:桂林游子归来,少有不先来上一碗米粉的;真正的桂林“粉仔”,吃卤菜粉时是先干吃,吃得差不多了再加汤细嘬,而不像外地兼外行人一样,往往先把汤加进去泡。幸好,广西各地也好,首都北京也好,卖的桂林米粉如何变幻莫测,都骗不过我。桂林城中的米粉,不管变化了什么,我隔几年去一轮,一闻也还是那个味道。所以,每次到桂林,我第一件事是,先来一碗米粉。
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