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[连载] 世无正宗螺蛳粉——《粉饰生涯》B-04

(2017-03-12 16:58:10)
[连载标题]世无正宗螺蛳粉——《粉饰生涯》B-042017-03-12 17:01:08阅读:1156
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美食

广西

米粉

螺蛳粉被称为柳州市第一原创小吃,民间有“不食螺蛳粉,枉为柳州人”的说法。之所以说是原创,这一早已打着柳州招牌走出柳州的美食,在柳州也是1980年代才出现的。1983年以前,在解放南路、青云菜市、谷埠街三处柳州当时最热闹的夜宵市场,螺蛳粉悄然兴起,其中以解放南路的螺蛳粉摊档最多。高记螺蛳粉、五角星螺蛳粉都是知名的螺蛳粉店,至今连南宁都有了这些品牌的大量连锁店。

 

关于螺蛳粉的起源,比较靠谱的说法是,改革开放初期,柳州餐饮夜市从无到有,走向繁荣兴旺。当时夜宵上时兴的嘬螺蛳,是用骨头汤加酸笋、红辣椒等佐料煨制的,售卖螺蛳的小摊遍布柳州城区。随后米粉也进军餐饮夜市,不久便出现了兼营米粉和螺蛳的摊点。不少食客吃米粉时,喜欢往里加入油足味辣的螺蛳汤,产生了螺蛳粉的最初雏形。之后经过不断地完善改进、增加配料,出现了螺蛳粉的升级版本,即加入了腐竹、酸笋等其他配菜的螺蛳粉,成为柳州的经典小吃。所以,要是哪家螺蛳粉店说是百年老店,你万万不可轻信。螺蛳粉从面世到名震江湖,也就三十多年。期间,所谓“正宗”的标准,也是不断发展变化的。比如,按老柳州人的看法,这些配菜怎么加都行,但真正的螺蛳粉是没有螺蛳肉的。螺蛳粉就是用鲜腥香辣的螺蛳汤泡米粉而成,不但没有螺蛳,连其他肉都没有。如果不是闻着点儿螺蛳味儿,那就是一碗素粉。打“正宗”招牌的,只有外地,柳州本地没有哪家店,会傻乎乎地打“正宗螺蛳粉”招牌的。

 

一碗好的螺蛳粉,好配料不可缺少,包括油炸腐竹、酸豆角、炒木耳丝、酸笋、炸花生米、萝卜干丁和酸菜等,讲究酸笋不能太酸,萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。这都是后面的讲究了,越讲究越走样,但再走样也还是螺蛳粉。螺蛳粉所用细圆干粉,本是用陈年米做的,越陈越好,放久的米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。现在,有些店直接用鲜榨粉替代,省了一道泡水的工序,但也没有了那种爽脆弹牙的口感。有一些与时俱进锐意创新的店,一改“螺蛳粉里无螺蛳”的祖训,据说已经把螺蛳肉加到粉里,“活要见螺,死要见蛳”,并不见谁反对。至于另加肉菜,实在是大受欢迎,买家和家都很高兴。当然,要另外加钱。可是,不管怎么变,只要螺蛳汤熬得好,做得好的螺蛳粉还是那么好吃。

 

令人悲喜交集的是,螺蛳粉的变化,可谓见证了改革开放的历程。首先是作为个体户发家致富的利器登堂入室,奠定和确立了螺蛳粉作为柳州第一原创小吃的显赫地位。进入1990年代,第一代依靠卖螺蛳粉致富的业主已纷纷收手,而早前进城打工的大量农村青年,正开始谋划创业做些小生意。不少在餐饮店特别是米粉店、摊打过工的,干脆自己筹资开起了米粉店,填补了市场空白。但他们多半没得到过真传,凭着耳濡目染揣摩到的皮毛,就卖起螺蛳粉来。亚洲金融危机后,柳州这个老工业城市备受冲击,加上国企改革整顿步入深水区,下岗国企职工有上十万人,有些也加入了卖螺蛳粉的队伍。这些新手,都在一定程度上使柳州螺蛳粉的水平整体下降。

 

进入本世纪,柳州工业逐渐好转,城市活力日益增强,外地特色米粉尤其是连锁经营的品牌米粉,大举进攻柳州市场,竞争空前激烈。生活好转后的市民,选择余地扩大,对一碗米粉的要求越来越高,迫使螺蛳粉经营者不断提高手艺,主要是在味道和做法上回归传统,强化螺蛳粉腥辣刺激的根本特色,持续进行改良与创新。比如说,出现了卤鸭爪、卤猪脚等配菜,甚至有不用另外加钱,而直接加肉的三鲜螺蛳粉之类新派螺蛳粉,不断涌现。

 

外地人初吃柳州“正宗”螺蛳粉,会奇怪牛肉粉有牛肉、羊肉粉有羊肉,为何螺蛳粉却没有螺蛳肉,原因就在螺蛳粉的螺蛳与粉的关系,全靠汤来维系。这问题就像老婆饼里没老婆、鸡仔饼里没鸡仔一个道理。螺蛳粉的汤是用螺蛳、猪骨和一些香料、药材炖制而成,然后滤去螺蛳肉等杂渣,螺蛳肉因为久炖已无味道,弃之不用,其精华都浓缩在汤里了。酸笋是确定螺蛳粉基味的关键要素,很多北方人初试螺蛳粉,不觉得螺蛳汤腥,倒先闻出酸笋的“臭味”来。辣也是螺蛳粉的基味之一,吃螺蛳粉的,基本上都要点辣味,轻重而已。这三样味道,组合形成了螺蛳粉的基本味道。一碗螺蛳粉,由米粉、螺蛳汤和配菜组成,汤与菜构成螺蛳粉基本味道,菜可由顾客自主选配,并根据自己的口味,免费添加酸豆角、辣椒等调料,调出一碗“咸、鲜、辣、香、烫”俱全的螺蛳粉来。尤其是关键角色炸腐竹,炸酥起泡后吸味能力很强,吸饱了鲜辣味,带着一点酥脆感,吃起来非常过瘾。无论冬夏,吃上螺蛳粉,就会让人心跳加速、大汗淋漓,大口哈着气却停不下筷子,各种食材带来的香味、各种复杂的口感,还有一丝丝酸笋发酵后的酸臭,一起在舌尖交织、跳跃,让人渗出细细汗珠。因此,螺蛳粉在基味不变的情况下,又能满足不同顾客的不同口味。这就是螺蛳粉标准化、规模化推向市场,加盟连锁店遍地开花的成功奥秘。

 

但不管怎么变化,柳州人还是可以扳着指头给你细数,哪家螺蛳粉店味道好,一数就十几家数十家,新店老店都有。令人欣慰的是,螺蛳粉怎么变化,不管粉里有没有螺蛳,加不加肉菜,还是一口就能吃出,这是一碗螺蛳粉。更可喜的是,不少已做出品牌,向外地拓展连锁品牌的店,味道也越来越好。据称,柳州螺蛳粉已成为一个超百亿元的产业,市场逐渐走向全国了。电商横行以后,甚至推出了一种类似方便面的袋装即食螺蛳粉,卖得很火,味道居然也不太走样。可以负责任地说,广西各地特色米粉传到外地的,最能保持原有风味特色的,是柳州螺蛳粉。

 

螺蛳粉几十年前才被柳州人民创造出来,而创新的脚步是停不住的,螺蛳粉的内容和形式一直在发展变化。世上本无螺蛳粉,后来有人创造了那不见螺蛳的“正宗”螺蛳粉。长长几十年,消费者的需求更丰富了。做生意当然要满足消费者的需求,螺蛳粉当然也会随之不断改变。再拘泥于螺蛳粉是否该以有无螺蛳为正宗,就太参不破这一碗里的真味了。你看民政局里办离婚的,有几个当年没发誓过爱你一生一世?

 

但是,在这个从业人员众多的行当里,谁都想创新出彩的话,往往会创出一个大胆妄为的结果来。饮食之道,要做出些新奇之意是容易的。但很有可能创新出来的菜式非常美味,并且流行起来,尊你为宗师,可是很多人怀念的一种老味道就此枯寂消亡。如同川渝菜系,为了夺得商业竞争的优势,十多年来不断推陈出新,新派川菜竟至横行全国,吃他两顿,味道还真不错。可是,你到成都街头小巷,找点知名小吃,怎么会觉得那么难吃?因为大家都去搞新菜了。有无螺蛳还不是是否螺蛳粉的关键,但有些店对螺蛳粉创新的追求,却已经到了和螺蛳没有关系的地步。现在,有的螺蛳粉店都已经不用螺蛳汤了,直接用香料调味,也能做出差不多的味道。这好比你看上人家家里大姑娘,人家偏把二姑娘嫁给了你。都很漂亮,但你心里总该有点惆怅吧,是不是要写两首歪诗以抒其志呢?

 

其实南宁老友粉、桂林米粉也在不断发展。老友粉本来以汤粉为主,现在老友炒粉也大行其道。以前用的是瘦猪肉的肉末,现在牛肉片、猪杂碎、牛杂碎甚至鸡蛋什么都来了。但是,不管怎么变化,豆豉、酸笋、姜丝、辣椒炒制出来的那股“老友味”依然不改。桂林米粉也只是在所配的菜上,多下了些工夫而已。大刀阔斧地进行变革,螺蛳粉应当是个领路者。我就吃过不少,很多时候,觉得离题太远。当然,大多不是在柳州吃的。但螺蛳粉作为一个冲向全国的庞大产业,会不会在创新的过程中异化呢?

 

三鲜螺蛳粉,顾名思义就知道是现煮的,这已经违背了原本螺蛳粉焯烫加汤的根本制造大法了。可的确味道不坏,进店就闻到螺蛳粉的味道,搭配螺肉、瘦肉、黄花菜、木耳和腐竹,非常好吃,汤也很鲜很刺激。砂煲螺蛳粉,砂煲是煮粉的一个门派,本来砂煲煮米粉就比较鲜美,用来煮螺蛳粉,与原來的焯烫加汤的方式比较,无论是汤水还是米粉都更入味。砂煲的保温作用,使这一煲粉上桌后,热力仍持续将鲜味徐徐逼出,云雾缭绕,冬天里面对这一煲,端的令人百感交集,说不定连那些风花雪月的恋爱故事,都会蓦然浮上心头。

 

炒螺蛳粉,连那腥辣的标志式的螺蛳汤都给删除了。如此做法,米粉很劲道,偏咸,配料很多——腐竹、萝卜干、木耳丝、椰菜丝、酸笋、花生、黄豆芽,还有粒粒分明的花生和螺肉,上桌先是酸笋的味道扑鼻而来。螺蛳汤换成了粘稠浓郁的螺蛳酱汁,红澄油亮地裹米粉上,入味而且有嚼劲,既可炒鲜湿粉也可炒干圆粉。我个人意见干圆粉较适宜些,爽脆弹牙,有筋道感。不过,吃螺蛳粉吃出肉片、胡萝卜之类其他米粉的常见搭档,常弄得我常有人是物非的感慨。另配一碗田螺汤,倒是螺味鲜浓,让我坚信自己吃的是螺蛳粉,不管它的身世如何,烫的、煮的,还是炒的。

 

我见过的最具颠覆性的创意是,以花甲螺等海螺来代替螺蛳,做成花甲螺螺蛳粉。问题是,用花甲螺做的米粉还能叫螺蛳粉吗?没听说过海螺也是螺蛳呀!但你又不能不承认,这道米粉的味道,当真还有可击节之处。它所缺乏的,只是你记忆中那种螺蛳粉的味道而已。味道,其实就是一种记忆。而记忆里的东西,都会如同奔流之水,永不再现。对更年轻的人来说,可能就此认为,花甲螺的味道就是螺蛳粉的味道了。就像以前的人,讲究的是娶了个貌美如花、知书达礼、持家贤惠、敬老爱幼的媳妇,偏偏能与你白头偕老,族谱上会记着她“先太祖母某某氏以贤惠服膺乡里”。如今的人,娶了个夜叉,受尽了气,还戴起了绿帽子,最后离了婚,但你能说他就不比他那夫妻携手共老的先祖幸福吗?

 

这是一个令人悲喜交加的时代,什么都在变,一直变得你全然不识,就像妇人会在金钱和权力面前,一扫以前对你的深爱和温柔一样。你怀念也好,看破也好,世事仍然不停地变来变去。一碗螺蛳粉里的变幻,足以让人参破一切。现在有些中年人,还以知道正宗螺蛳粉并没有螺蛳为荣,但如今不单三流冒牌螺蛳粉里加上了螺蛳,并给你几根牙签剔肉,更有些店创造了一道可以另行添加的菜——螺蛳菜,也就是把螺蛳的肉先剔出来炒香,另行加钱添加。

创新和坚守传统,无论何时何地,历来都是一个让人为难的抉择。
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