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[连载] 菜耶,饭耶,抑或小吃?——《粉饰生涯》B-05

(2017-03-16 13:13:29)
[连载标题]菜耶,饭耶,抑或小吃?——《粉饰生涯》B-052017-03-16 13:15:39阅读:396
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美食

广西

米粉

要是有人突然冷不丁的提个问题:“米粉到底是饭还是菜?”估计在场马上有人会脱口而出地回答,但答案也多半可能是针锋相对的——“当然是饭啦!哪餐想简单点,上街吃碗粉就得了。”“米粉这怎么能是饭呢,吃碗米粉充饥也不是正经的一餐呀,饭店里还经常上一碟炒粉共用呢。最多只能说是小吃。”这个问题,猛一想,任何回答的人都会觉得没有疑义,但答案却截然相反,这就是说话不经过脑子的典型例证。这也说明,这个问题有的是皮来扯,米粉是饭是菜还是小吃,内中大有学问。

严格来说,就算吃米粉也可称为吃“饭”,但我们不能反过来认定饭就是米粉。比较准确的解释,相对菜而言,饭是能充饥的主要食物,南方以大米制作,北方以小麦制作。所以,北方人说给您做顿饭,绝非洗米下锅,很可能就是给您擀上一碗面条。甚至蒸上几个包子,煎几张饼,隆重的包一顿饺子,他们都认为这是一顿饭了。这么一顿饭,和米粉一样,有一个共同特点,那就是饭菜都在一锅(碗)了,一般不用另外再上什么菜。

那么,基于这一共同特点,再考虑到米粉和大米的暧昧关系(米粉是由米做的,有些米粉在做时,还要先煮好一些米饭掺进去),是不是就可以一口咬定米粉就是“饭”呢?也难。广西人在餐馆里吃饭,经常喜欢点上一两碟炒粉、宾阳酸粉之类米粉,名义上代替主食,可实质上是当作菜一样点上来的。吃起来时,也是你一筷子我一筷子,不像正经米饭或面条,一人一碗。秋冬吃火锅,很多饭店会送送几样生料小菜,一般有豆腐(或腐竹)、萝卜(或冬瓜)、青菜、米粉,就算不赠送,食客也多会点上一份米粉,待吃得差不多时,把米粉倾入锅中,一锅余味尽被米粉吸进去,吃得那个叫尽兴呀。不单汤锅可以放米粉,干锅也可以下米粉,借着余油,把米粉翻炒一下,比下汤锅还要香。但是,这明摆着就是在做菜呀。所以,从制作办法而论,米粉有菜的特征。再从容器来分析,菜是用盘子、碟子装的,饭店里上的炒粉、宾阳酸粉也是用碟子装的;而饭是用碗来装的,米粉店里只有碗作为盛米粉的食器,只有大小之分,没有碗碟之分。

但凭此认定米粉是菜,也说不囫囵。北方地区的“饭”,指在一个特定的时间吃进的一份食物。在南方,由于人们通常只以米饭为主食,所以饭特指米饭。但在广西,这个分类标准有点不合时宜了。尤其是对写字楼里那些二十郎当的小白领来说,你要问他几天没吃饭了,他可能会瞠目乍舌答不出来——要说吃饭,人家可能三五天确实没吃过米饭了;但要说他饿了三五天又不太对,他这几天里天天吃米粉,老友粉、螺蛳粉、牛腩粉甚至粉虫、粉饺,顿顿换着吃,可以不重样。而虽然人人都可以坦然地每顿饭都以米粉对付一餐,跟人慨叹奋斗艰难时,却可以捶胸顿足地诉说,穷得只能吃得起米粉了。诚然,顿顿拿米粉来充饥,确实也没有发达的样子。

按现代营养科学的要求,一顿健康、完整的饭,要包括有足够而均衡的碳水化合物、脂肪、蛋白质。而一碗标准的米粉,基本上有点肉或蛋,蛋白质能保持起码水平;米粉本身就是碳水化合物;所用的油,不管植物油还是动物油,一碗米粉里的油,供应一顿饭所需脂肪,绝对绰绰有余。大多数米粉,还会加几根青菜,可以补充维生素等其他营养素。如果按这个标准来看,我们完全可以肯定,一碗米粉就不仅仅是饭,已经可以充当一顿营养还算均衡的饭。

对来广西旅游的外地吃货、驴友,米粉则是一个神奇的传说。他们来到广西,很多人会让当地朋友带着甚或自己打听着,寻找本地最出名、最正宗的米粉。资讯发达,哪个地方有点好吃的东西,传得满天下都知道。小吃这种东西,写在文字上,拍在相片中,会让人看得直流口水。但真正吃到时,未必有所想象中那么美味,食俗不同是一个原因,各地小吃水平整体下降也是一个原因。我喜欢介绍北方来的朋友去吃米粉,有的人一尝之下,欣喜若狂,认为遂了心愿。有的人却第一口就想吐出来,尤其是以酸笋为号召的螺蛳粉和老友粉。每当此时,我就紧紧盯住他们的嘴考虑,如果真的吐出来,自己有没有胆量把一大碗米粉扣他头上去。他们对米粉的认知,大多是从网络或旅游报刊的攻略,以及食货和驴友们口口相传得来的,不会像广西人爱米粉那样,死心塌地,也不会像广西人那样,一连几天拿米粉垫肚子,毫无委屈之感。他们吃米粉是寻求一种言之凿凿的味道,但是来去匆匆的他们,基本上难以体察到这种味道,这正好符合小吃的标准。所以,对外地游客来说,米粉就是一道小吃,一个符号,和西安的羊肉泡馍没有多大区别。度娘释曰,小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称,可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。这个解释,正好切合外地游客眼中的米粉的特点。对他们来说,到广西吃吃米粉,乃是找个乐子,自己的日子并不是这样过的。我去河南找胡辣汤喝时,也是这样苦苦追寻,失望而归。

广西城镇的人大多以一碗米粉作为早餐,如果早餐也算一顿饭的话,那么对这些广西人来说,米粉是饭;很多人中餐、晚餐都是一份米粉应付,对他们来说,米粉也是饭。很多人晚上欢聚宴请,爱点两碟炒粉佐餐,姑且当这炒粉是菜吧;对于外地人,米粉确是不折不扣的小吃。基于以上分析,最终我们可能要遗憾地得出一个结论,米粉就是一个三不像。拿来当一餐时,它是饭;以炒粉或宾阳酸粉之类的身份,上了饭店的桌时,它涉嫌与菜有干系;外地人来旅游或本地人消闲时吃米粉,是拿来当小吃。三种身份的特征米粉都有,但又都不纯粹,不能定义为其中哪一种。实在要给它定个名分,我想可以仿照称呼女人的模式一样,这年头不管美丑老少,一律称之为美女,保证没有哪个女人像听到人家叫她“小姐”一样,怒目圆睁,扑将上来撕咬。就像美女以前是尊称,现在只是区分性别,米粉则不管当饭当菜还是当小吃,全都呼为美食得了,也不会有米粉店老板跟你叫劲。

全国餐饮业已经向满足特色化的需求方向发展。小麦文化圈里,花样就比较多,面粉加工品越做越精细,单个品种就可以摆一桌宴席,主食也是它、菜也是它,甚至小吃也是它,“面条宴”“包子宴”“饺子宴”之类的噱头,层出不穷。广西民族特色美食丰富,尤其体现在米粉文化上。广西人离不开米粉,就像面食圈的人离不开面,米粉还几乎成了游客品尝广西美食的必选品种。但米粉就不能像面食一样,也来个饭、菜、小吃三位一体的“米粉宴”。一来随便上碗什么米粉,就能吃个大半饱,无法从一场米粉宴中,就尽情领会广西米粉之美;二来被宴请的人恐怕会打断主家的腿。

不管哪个地方都有米粉,但哪个地方的米粉都有所不同。弄清楚这个问题,还是真不容易。饭也好菜也好,小吃也好,米粉就以这“妾身未分明”的态度,混迹于八桂大地。不管你叫它什么,在广西大致有人群聚集的地方,这东西就会出现。夫子道,名不正则言不顺,看来不能放之四海而皆准。一碗米粉,连它是什么名字都难以弄清楚,却由着它遍布广西城乡,深入广西人的肠胃。
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