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[连载] 干捞未必干,凉拌肯定凉

(2017-04-10 09:46:28)
[连载标题]干捞未必干,凉拌肯定凉2017-04-10 10:02:12阅读:307
标签:

美食

广西

米粉

 

南宁米粉种类众多,每种都有不同的热爱者。不管是近年迁居南宁的人,或者偶尔经过,都能找到自己喜欢甚至深深迷上的一种。但有一种米粉,除了在此地出生、长大的老南宁外,外来者多半不感兴趣。这种米粉,在南宁叫干捞粉。

 

按说,干捞粉是南方常见的米粉品种。所谓“干捞”,是一种米粉加工手艺。顾名思义,指的是把米粉焯烫过后,直接加上凉的菜、汤汁、酱料来拌匀。在酷热的南方吃这种米粉,可谓爽滑清新,熨帖肠胃,吃罢再来一小碗清汤,畅快之极,非常过瘾。

 

那么,南宁的干捞粉是怎样的呢?过去一般是用大米打浆,蒸熟后切成粉条,粉皮稍厚,非常柔软嫩滑,有点像西北的凉皮。这种米粉不能煮,一煮就化成糊,只能拌着吃。拌的肉菜一般是叉烧、肉末,现在猪蹄、鸡腿、卤蛋什么的也有了,然后调上酱料、葱花、香油等拌匀,连米粉也用机制的鲜粉,烫过后再行从容摆弄。南宁干捞粉吃起来最冲击人的口感是酸酸甜甜,本地人谓之酸、脆、甜、咸适度,吃了不腻。过去大街小巷都能随便找到干捞粉,有些摊店还以各自鲜明的特色出了名,但现在好像少多了。老南宁人早、午、晚三餐,不分冬夏,很多人喜欢搞上一碗。

 

南方还有一种更常见的米粉,叫凉拌粉。同样也是用冷的菜和调料来拌米粉,但米粉不用烫,用的是那种传统手工制作的可以直接吃的米粉。我老家博白县的凉拌粉就很出名,在南宁开博白菜馆的,必备有博白凉拌粉,基本上每桌都会点上一两份。

 

说到这里,有人可能会犯糊涂——南宁的干捞粉,到底是干捞还是凉拌?犯糊涂的人头脑很清楚,按照南宁干捞粉的做法,明明就是凉拌粉嘛。我非南宁土著,我也不清楚,南宁这干捞粉的名称怎么来的。这个问题,在吃面条的北方也不容易清楚。北方的拌面,也有凉的热的,但不管热的凉的,北方的拌面都得先下锅煮过,才能开拌。原因很简单,米粉是一种直接就能吃的东西,好像生米煮成的熟饭,加什么菜调什么料,就如同做好了饭想炒什么菜;而面条是一种还需要再煮过的生食,没法直接拌。

 

按照南宁小朋友的说法,干捞粉是把米浆蒸熟后切成条状,然后拌上调制好的叉烧、肉末、葱花、炸花生、酱料、香油之类的配菜或佐料,在炎热的亚热带气候笼罩下的南宁夏季,搅它一盘下肚,端的食而不腻,爽口之极。这个说法,和我老家的凉拌粉差不多,用的是原本蒸熟即食的米粉。但我在南宁吃过更多当场烫熟的其他米粉,比如南宁常见的切粉,虽已是熟食,但为卫生一般要再施以煮、炒、烫等再加工工艺,其中烫熟直接加入干捞料的,即成干捞粉。还有南宁常见的生榨米粉,榨出的生粉条落锅煮熟后捞出,不按平常程序加汤加料,而是直接加入干捞料来拌,就叫做干捞生榨粉。

 

我的意见是,所谓干捞,起码要有“捞”的过程吧。干捞,就是捞起来沥干。南方人吃米粉,有一种广泛使用的办法,就是将米粉焯烫软熟后,再另行加菜放调料,菜和调料都是冷的,和焯烫好的米粉一起搅匀就吃,这个加工手法,就是干捞。但是,在每个地方叫法不尽相同。比如说,桂林著名的卤菜粉,也是先把米粉丢笊篱里放热水中焯烫一下,沥干水倒碗里,再添油加醋,所加的菜和调料、配料也全是凉的。在桂林,这样弄米粉,称作“冒”,和成都冒菜的“冒”是同一个意思,就是把食材用开水烫熟烫软。老桂林去吃米粉,多半会这样使唤:“老板,给冒碗米粉。”店家一定能听懂。年轻人讲“冒”的少了,大多直接招呼:“老板,烫碗米粉。”店家当然更听得懂。

 

桂林人经常嘀咕,外地人吃米粉不在行,一碗卤菜粉硬是泡上热汤吃。这个意见是对的,虽然桂林卤菜粉不叫干捞,但也是“冒”好后,放菜加卤水添配料,细细地拌匀,务求每条米粉都沾上卤水,就直接吃。顶多在碗里只剩点碎米粉和菜时,再加入热汤,美美地喝。一开始就加汤,连汤带水一起吃卤菜粉,很不规范。要连汤带粉吃,桂林另有汤菜粉。奈何现在吃桂林米粉的外地人,当然比老桂林人多得多了。以讹传讹之下,带汤吃也难免成为一种约定俗成的标准程式了。本来桂林卤菜粉的吃法,是正宗的“干捞”吃法——没有汤,菜、卤水、配料全都是凉的,现在偏偏被有些外行人整成一碗汤粉,而且颇有引领时尚的势头,弄得“干捞”的米粉未必一定是干拌的,极有可能化身成为汤粉。

 

但南宁“干捞粉”是绝对不放汤水的。与桂林米粉不同,南宁“干捞粉”重在调酱,桂林卤菜粉重在卤水。卤水调味,有没有汤水都无所谓,咸甜香辛,均在其中,淡了加水咸了加盐,肥水不流外人田。而南宁干捞粉的酱汁以酸甜为主,基本上要用香油、酱油、番茄汁为基底,加上胡椒粉、醋、豆瓣酱等其他调料调成,调好的酱汁一旦掺水,马上走样。所以,不管米粉焯没焯过,只要加了这酱汁,便不能再加汤。否则,纵使还能吃,但确实不知道这应该叫什么米粉了。从这一点看,如果用的还是过去那种可以直接吃的蒸粉,南宁干捞粉其实就是凉拌粉;如果用普通鲜湿切粉焯烫过后,再依法配菜、调料来组装的,那就真的是干捞了。

 

在此要补充说明,广西的鲜湿切粉主要有两种,一种是传统工艺将大米磨浆后,上屉蒸成一张大粉皮后,再切或剪成条状的,可以直接吃;一种是模仿传统工艺的流程,用机器大批量生产的,则不宜直接吃,要煮或炒、焯烫过后才能吃。还有一种干米粉,像挂面一样,是去除水分后可以长久保留的,吃时也要先用水泡开,然后再像机制生切粉一样,或煮或炒或烫。机制生切粉和干米粉焯烫后,再加菜加调料拌匀干吃,就是干捞。可以直接吃的手工鲜粉,因为吃时米粉基本上是凉的,所加的菜和调料也是凉的,所以叫凉拌粉。

 

我老家的凉拌粉很好吃,因为手工蒸制的米粉,味道本来就比机制粉要好。而我们博白客家人弄的白切菜,很有名气,两者结合,成就了博白凉拌粉的美味。而在博白,并没有凉拌粉这个叫法,直接叫做“冷粉”。“冷粉”来到南宁发展后,才依通例被称为凉拌粉,否则人家不知道你是什么东西。我犹记得,幼时街道无论再清冷,总有几个摊子卖冷粉。年节回老家,一路上最热闹的地方,就是乡镇圩场上的冷粉摊。这种冷粉,配的菜多是厚厚的扣肉,或肥嘟嘟的叉烧,浇上扣肉汁或叉烧汁,再给舀上一小勺清油,其他什么都不用了,但香得真能让人把舌头吞下去——因其太油滑了,粉又细腻滑嫩,我小时候就常常担心,吃冷粉会不会把舌头吞进去。如果说真有哪种米粉能直接品到米香味的话,那必是“冷粉”无疑。

 

凉拌粉贵在“凉”。南方天气燠热,但很奇怪,南方人很少吃凉菜,可能天太热容易坏,也容易致病。凉拌粉算是南方人吃得多的凉食了,凉粉凉肉凉酱汁,而且浓香扑鼻,吃下去确实让人精神一振。再说了,过去这种乡间手工蒸粉,是煮不得的,也只有凉拌的命。南宁干捞粉原来也是手工蒸粉,那就是彻头彻尾的凉拌粉。但现在手工蒸粉难寻,用工厂里的机制米粉来代替,那也只能先焯烫过,从而成为名副其实的干捞粉。

 

普通话里面,“干”有个意思是“白白地”;“捞”字有个通俗的词义,捞钱、捞好处。“干捞”即有白捞好处的意思。说起来凉拌也有个小孩们逗乐的文字段子,某人遇上事了,着急地问:“怎么办,怎么办?”旁边就有人搭嘴:“怎么办?凉拌呗。”谁要不想白捞好处的话,那就只好“凉办”了。

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