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[连载] 素粉不素——《粉饰生涯》B-11

(2017-04-18 11:52:38)
[连载标题]素粉不素——《粉饰生涯》B-112017-04-18 11:56:58阅读:183
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美食

广西

米粉

有一回,我在医院里躺了几乎一年,吃喝拉撒都在床上。现在出来了,可以说说医院的坏话了。医院那饭可真是难吃,青菜都能煮成浆糊,应该把那帮厨师调去造纸厂制浆车间,发挥专长才对。由此得出一个宝贵经验,没事就不要去医院住了,光是一日三餐就能憋死人。我吃了医院食堂不到一个月的饭,胃口就给他们成功地搞坏了。订餐先是由二两减为一两,后来连一两饭也吃不完了。可是,由于经常手术,消耗太大,营养跟不上,身体顶不住。科主任再三叮嘱我拼命吃,能吃什么就多吃什么,越补越好。可我去哪里找吃的呀?自己动不了,家人来不了,只有一些哥们隔三差五,给我炖点鸡汤来。

 

看护我的护工,两口子都在这医院干这行,干脆连房子都不租了,夜里就在病房里搭张床,吃饭也是在医院。农村人俭朴,每餐在医院食堂订四两饭,医院旁的菜市买点熟菜,有时候也买点生鲜肉菜,病房里每层楼都有一个微波炉,可以热菜甚至做菜。至于青菜,那更简单,买鲜嫩易熟的,择好洗干净后,到开水房用开水烫熟,拌上油盐就成。开头我在食堂订餐,但越来越吃不下去,尤其是青菜。大锅煮的青菜,半天才送到病房来,入口真像猪潲。每餐不是大白菜、油麻菜就是红薯叶,连空心菜当令的几个月,都没见过几顿空心菜。这让我深深地体会到了,“鸟”这种见不得人的东西,李逵为什么要挂在嘴边,来抗议伙食清淡。后来,我看到护工两口子烫的青菜翠绿欲滴,要他们多弄一些,分我一份,果然比食堂的好吃多了。再后来,连肉菜都委托给他们了。

 

说来甚是荒唐,按照正常的分类,护工两口子是进城务工人员,我和两位农民工合伙共餐了大半年,每餐只收我几块钱,有点相依为命的味道。两口子很节俭,经常是几块钱五花肉、猪肝和粉肠,放微波炉一转,连汤带水就成了唯一的荤菜。有时候买点烧鸭之类的熟菜,简直是打牙祭了。我再三要求他们多买点好菜,可是每天他们从菜市回来,手上还是那么一丁点儿。有几次终于买了点田鸡、鸽子,可他们不太好意思吃,我又吃不了多少,第二天只好倒了。这样一来,我就不好意思催他们买好菜了。一来二去,胃口严重不佳,营养极度不良,连科主任都痛骂食堂了。他不知道,我并没吃食堂的饭。

 

还好,每天的早餐支撑住了我。医院食堂的早餐,照例乏善可陈。包子、馒头、稀饭、煮蛋、牛奶、面条轮着来。身在米粉之乡,每周只有一天有米粉,既淡薄无味,又稀里糊涂,烂得像浆糊。我很快就不订早餐了,同样委托给护工两口子。每天早上,他们都吃米粉,我也跟着吃。天亮洗漱后,他们就出去买米粉。不是做好的那种,而是尚未加工的鲜湿扁粉。开水烫软后,倒上花生油和酱油,拌匀就可以吃了。因为太早,不好买菜,也可能为了省钱,总之天天的米粉都这样素吃,我在医院食堂加订一个水煮浑蛋。

 

这种吃法,米粉店里一般叫素粉,没有菜的粉。我老家的土话则叫做白粉。讲白粉不太好听,人家会和海洛因联系起来。你要当众叫嚷嚷吃白粉,有关部门会找上门来的。有没有菜我倒无所谓,病房里有的是各种辣椒酱和咸菜,加点进去,这米粉就很好吃。而且,护工两口子是南宁边上马山县的壮族同胞,自家种有花生。每次回家,就拿些花生到村里的油坊榨油,带个十斤八斤回来。这种原生态的土榨花生油,香得要命,好几个护士都问我们,从哪里买的油。拿这油来拌米粉,套用文学“通感”的意思来打个比方,真是“色不迷人人自迷”!

 

在医院吃了几个月素粉,主要是限于条件。但平时在家我也喜欢搞点素粉,自己做或在米粉店里点。素粉没有任何菜,顶多有几粒葱花。但如果小和尚说这是素粉,就跑来吃的话,肯定挨方丈打。我自己做的时候,一般是熬有好汤,而且我家里有几十种美得不得了的酱料、辣椒、咸菜和油,拌一碗清清爽爽的素粉,吃起来时爽爽歪歪的。至于米粉店里的素粉,无非不要那几块肉而已,米粉的味道和有肉时是一样的。现在到米粉店里吃素粉的,一般是不想吃肉,要减肥。我小时候吃素粉,倒不是讨厌肉,而是不够钱。一碗“白粉”一毛钱,有肉的话就要两毛钱,价钱翻了一番。总是吃肉粉,就真是败家仔了。那时候吃素粉的人不少,动机估计和我一样,省钱,想减肥的罕有。当年吃粉,一为饱肚,二为品味。米粉没有肉,也是能吃饱的;至于品味,一碗素粉就能让人回味良久,比家里的粗茶淡饭要美味得多。虽是浅尝辄止,却是机会难得,很多时候吃碗素粉就已经是改善生活了,也不必轰轰烈烈地加上几片肉。

 

人在丧失了比较或者选择的条件时,是很能将就所面临的处境的。我在医院里吃着护工两口子“做”的素粉,几个月来一直津津有味。有一天,一小兄弟突然打了个电话来,让我晚上别吃饭,他送份螺蛳粉过来。我兴奋得差点跳了起来,好在很快发现自己是跳不动的。晚上,螺蛳粉果然送来了,却是炒螺蛳粉。我一向吃的螺蛳粉都是汤粉,第一次看到炒的,开了眼界。泡沫饭盒里的炒粉,已经板结成块,扯半天扯不开。有酸笋,竟然还杂着不少肉片,想不到螺蛳粉已经失节到连猪肉也亲热的程度了。发完牢骚,我还是认认真真地吃了,吃得很高兴,除了肉片,居然把米粉吃完了。护工看着都很高兴,表扬我这天的胃口。我想想不对头,问他为什么早餐的米粉没那么香。他一脸不高兴,“你今晚吃的炒粉,油多菜多火候好,当然香啦!”

 

我认为他说的不对。医院旁边就聚拢着很多家南宁著名米粉店,老友粉、八仙粉、生榨粉、玉林牛腩粉、螺蛳粉甚至卷筒粉、粉饺之类,这“记”那“记”的,是个让全国吃货仰慕的地方。我常请护工帮我打包回来,那些米粉都是“油多菜多有火候”,但我也没有哪次吃完。护工懵了,我启发了他一晚上,才说出一个意思来,“你光吃粉,不吃肉,等于素粉。素粉只有炒着才香,放多少油都行,米粉吃了油哪有不香的?其他汤粉、凉拌粉,油放多了才吃不下。”我大大地表扬了一下他,说他聪明,其实心里是感谢他,陪我这么磨蹭着,又打发了一个晚上。

 

但他说得有一点是对的,这餐米粉好吃的其中一个原因,这是炒粉,因油而香。炒粉是很要手艺的,很多米粉店的大师傅炒不好米粉,是因为加进去的菜,和米粉的火候要求不一样,难以两面讨好,炒得菜也香米粉也香。所以,每吃炒粉,尤其是在饭店当主食时,我就要求直接炒素粉,什么菜都不要放,起锅时撒一把葱花就行了。反正,桌上摆满了菜。吃这碟炒粉,只不过是垫个酒底而已,用不着那么庄严肃穆。这样炒,其实是非常好吃的。玉林市人经营饮食的,喜欢到南宁来开一种饭店,专以喝汤为主。我也不告诉你炖的是什么,但可以透个底,一锅汤动辄数千块钱是常有的。这种店,喝几碗汤,吃点锅里的余渣,夹几筷子青菜,肚子也填得差不多了。如果要喝酒,一般就点个炒粉,大家先垫垫肚子。这些店,用的都是玉林牛腩粉所用的那种细圆干粉。水泡开后,炒个素粉,葱花味和酱油味飘满一屋,粉是爽脆的,味道是油脂渗着形成的浓香。夹到碗里,连下几大口,登时能感到连酒胆都壮了不少。我并不怎么爱喝那种汤,但这些店的炒米粉我是比较称道的。在此,我可以告诉你一个底细,所有这些玉林汤店的厨师,炒粉都很拿手。

 

话说回来,这份炒螺蛳粉之所以让我觉得香,油下得好固然是一个原因,但护工也太不注意观察。我虽是光吃米粉不吃肉,但这碗素粉和他早上做的素粉不一样。除了油盐,还夹杂着肉片、螺蛳汤、酸笋的味道,说是素粉,其实并不素,当然比他做的早餐要香。除了和尚庙里,天底下哪有什么真正素的米粉?你到米粉店里点碗素粉,人家只是不给你加肉菜而已。但煮粉的汤、炒粉的油、凉拌粉的酱料,所有这些拼成一碗素粉的边角余料,都是荤得不得了的,要不然谁能吃得进去?不信你到菜市买斤米粉回来,用清水煮一煮看,有没有米粉店里的素粉好吃。这一手,那些开素菜馆的和尚心里最清楚。

 

如今吃个米粉,钱已经不太成为难题。之所以要吃素粉,总有着健康、分量、好恶之类的考究,别以为真的拿碗清水,煮熟米粉就可以打发人了。这和面条不一样,我曾因吃药,要禁忌油腻一周。于是每天白水煮挂面,油盐都不放,居然吃得津津有味,感觉到可以吃出麦子的香味来。米粉就不能这样吃,别说没放油,没放盐都要噎死人。再说了,广西人吃米粉有的是花招,用不着弄一盆清水米粉,来闻稻米香味。和尚尼姑卖素菜,照样让人吃得香喷喷。寻常人没这手艺,那就只好老老实实地把素粉的标准放宽,只要没有肉的都算。如此一来,素粉还是可以搞得很好吃的,虽然未免有点装模作样。

 

曾听说过一道菜,菜名见“反腐倡廉”,一汪清亮的汤中泡着一堆豆腐,吃起来豆腐竟有点脆,而且奇香无比。大家吃得赞不绝口,想学两手,主人一透底,都傻了眼。这是此席最贵的一道菜,要用鸡、鸭、鲜贝、鲍鱼、骨头等十几味荤料,先熬一天一夜的汤,然后反复扫汤,滤去汤中细微的杂渣,成为一钵亮澄澄的高汤。再把焯过水去除豆腥的豆腐加入汤中,文火炖一天一夜。这让大家都很感慨,只要下足本钱,什么奢华都可以埋在朴素下面。我想,可能没有人愿意就样繁琐地吃一碗素粉,但多下点本钱搞些好汤,照样能把素粉的味道提升起来。吃的是没有肉的素粉,却能让人觉得比吃肉粉更美味。

 

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