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[连载] 炒粉别吵——《粉饰生涯》B-12

(2017-04-29 17:03:29)
[连载标题]炒粉别吵——《粉饰生涯》B-122017-04-29 17:07:35阅读:264
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美食

广西

米粉

中国人做事情,往往会自觉地分帮分派,然后彼此吵个不休。网络盛行以后,更让人们找到块好战场。米粉江湖很大,门派很多,有人就爱发帖子掀起恶战。老友粉派的攻击螺蛳粉没螺蛳,鸡肉粉派的说老友粉的酸笋臭。甚至同一门派也斗个不了,曾见过一张帖子说,南宁某著名老友粉被发现了苍蝇,一时转帖纷飞,这家店的粉丝挺身应战,指责对方的粉已无老友味,经营已是江河日下。网上吵得不可开交,但一直却不见当事的两个米粉店,在媒体甚至网络上回应一句。估计也是司空见惯了吧,反正人家店门就没关过,几乎通宵达旦都挤满了人。

 

但是,米粉江湖再乱,炒粉帮就从来很少引起过口舌风波。既没有人攻击他们,内部之间也没什么缠斗。这绝不是说明炒粉帮人少势弱,须知吃炒粉的人绝对不少。这东西又香又抗饿,是非常吸引人。只不过他门中弟子们,都只在默默地吃,不招惹是非。仿佛是金庸小说里“呆若木鸡”的大师,不动你感觉不到他的存在,一动就能取人项上人头于无形。不参透这一点,你就难以安之若素地享受着一份炒粉。世上有老友粉店、螺蛳粉店、生榨粉店之流的堂号,好似什么门派都可以开个店,但从没有炒粉店;很多米粉店兼卖老友粉、牛腩粉、肉粉甚至桂林米粉,进门就看到价目牌上响当当地亮着,但很少有米粉店挂着炒粉的价目,事实上现在能做炒粉的米粉店也不多了。但大道至简,想吃炒粉的人硬是找得着地方来吃。

 

呸,吃份炒粉还要参一段禅,成何体统!言归正传吧。

 

广东的炒河粉很出名,特别是用牛肉炒的,简称就叫“炒牛河”,连“肉”和“粉”这两个最能说明盘中餐是什么的关键词都不要了。很多北方朋友,就是从“炒牛河”,知道有炒粉这种东西的。河粉又称沙河粉,和广西的鲜湿扁粉差不多,据说质地更好,因出自广州市沙河而得名。广西炒粉未必只用河粉,什么扁粉、圆粉甚至泡开的干米粉,都可以拿来大炒特炒。整个广西炒粉的热闹程度,不会比只靠炒作下流事博取眼球的明星冷清。

 

我从来没在米粉店里吃过炒粉,原因是炒粉太油腻了。炒粉是很香的,其香主要来自油脂,尤其是用猪油炒的。喜欢吃炒粉的人,就是冲着这股香气而来。更有那胆量包天的壮士,非得要用猪油来炒不可,图的就是那植物油、调和油无法比拟的香味。凡用油来添香的食物,本身都很腻人。但油少了,炒出来的米粉非但不香,连米粉都板结成块。而用油太多,又非老夫我的肠胃可以承受。著名学者何新是温州人,温州乡里有一种炒粉干,一位在广西做生意的温州人告诉我,这东西基本上和广西的炒粉差不多,在温州是待客上品。凡有贵客上门,女主人先去炒粉,端奉上来,不能推却不吃,否则就是看不起人。1980年代,何新返乡探亲,一上午走五六家亲戚,就要吃五六大盘粉干,加十来只荷包蛋。两三天下来,何新一想起粉干、鸡蛋的味道就要吐,发誓再也不去探看任何亲戚。我对炒粉的印象就是这种体会,而且深深佩服何新——我至今没见过,谁一上午能吃那么多蛋炒粉的,而且连续三天。但有个场合,我是很愿意吃炒粉的,那就是在馆子里喝酒时,上一碟炒粉当主食。炒粉可以当一餐之食,也可当酒宴上的主食,更可当一道菜。喝酒时,往往很快场面就会被搞乱,菜米难进。此时若有盘炒粉,不时夹上几口,既填了肚子又挡了酒,还不会觉得很腻,有化腐朽为神奇之功,更使酒力倍增。

 

一碟炒粉炒得香不香,关键就看用油。油用得好,不但与米香交相辉映,更使本来粘乎乎的米粉相互游离,不至于胶着一团,难解难分,纠缠不清,百味不进。但米粉炒得香,还不能光靠油,更重要的是,一定要下好酱油和葱花。无此二物,就应该自觉地不自称炒粉了,炒米皮而已。可以说,油赋米粉以魂,酱油则赋米粉以骨,葱花是锦上所添的花。正确的炒粉程序是,热锅冷油,油温起来后下米粉,油大概把米粉都沾润后,再下酱油。这务必要和美帝国主义的“门户开放”政策一样,每条米粉都“机会均等”地实现“利益均沾”。此时香味就会如丝如缕地冒将起来,飘入鼻孔之中,意味着米粉已将熟,得赶紧撒一把葱花,略为翻炒,马上起锅,最好趁热吃。炒粉这东西,就像婚恋一样,刚得手时,尚有热度,怎么看对方怎么顺眼,这个时候就要赶快享受。等到冷却下来,徒伸一张热脸,也迎不来人家一张冷屁股。炒米粉好吃在出锅时,就在于此时吃趁热其香无比。而只要妥妥的下好油、酱油和葱花,香味就会勃然而出,盐下不下都无所谓了。至于米粉店里常加的牛肉片、瘦肉丝、鸡蛋甚至青菜之类,那是锦上添花,店家用来抬高收费标准的,加不加都不改其香,只会破坏米粉那圆润的口感,在我看来实在没必要。尤其在饭店里点炒粉当主食时,桌上本来已有一堆各色肉类,还非要往米粉里塞牛肉,那我就怀疑你,是想吃炒粉还是想吃牛肉了。

 

我刚到南宁工作时,租房子住。有一桂林哥们,要考司法考试,来南宁复习功课,和我住了一年多。这哥们嗜吃炒粉,自己炒起粉来也是得心应手,三天两头就露一手。他对下酱油极有心得,香味既浓而又味道不咸。我不出差时,常吃他炒的粉,就能对付一顿,居然还能将就着也喝点酒。这位老兄传到我一手炒干米粉的绝招,使来颇觉拿手。其法云,坐一锅水,烧开后加点盐,放入干米粉,用筷子不时拨动,防止粘锅。煮好后,用清水冲洗,使米粉彻底凉透,凉透后装到筛子等可以漏水的容器里,盖上洗后拧干的湿布,防止米粉表面过干。一般晾两三个小时,米粉表面水分干云,摸起来会粘着手,意味着米粉根根筋道,弹力十足,可以炒了。想吃什么菜,自己配,但不宜用白菜之类含水份太多的蔬菜,容易把米粉炒成一坨。我常将包菜切丝,猪肉切丝或片,用生粉和胡椒粉腌制一下,锅烧热下油,下猪肉、大蒜、辣椒炒香后,放包菜丝。包菜炒软,水分变少,火调小,菜拨到锅边,防止放上米粉之后粘锅。放入米粉,并放入盐、生抽、老抽若干,左手迅速颠锅,右手用筷子或者锅铲辅助炒匀,再下胡椒粉和辣椒面,起锅前,放入葱花,浓郁的香味就出来了。其中诀窍是,煮米粉时要非常注意时间。时间过了,米粉太湿太软,炒粉会沾成一大坨;时间不到,米粉生硬,没法儿吃。要诀是,水开下米粉入锅后,锅里的水变成米白色,调小火,煮七八分钟,保证米粉出锅的时候,口感上并没有完全变软。不用担心米粉没有完全软,因为晾米粉的过程中,米粉中心硬的地方会自己慢慢变软。炒粉最好用不重的铁锅,炒粉时好颠锅。

 

另有一哥们,1980年代就逃出体制下了海,但一直未发达,现在五十多岁了,开个小茶叶店熬日子。有段时间生意不好,餐餐吃炒粉。我很纳闷,问他为何不吃点饭、粥调节一下,他简单地回答了两个字:“香,饱!”我认为,这个总结很到位。

 

荤的炒粉,最好用牛肉。比如广东的炒牛河,牛肉炒得很滑嫩,咬起来却有些脆的弹牙感觉,而且很入味。也有用瘦肉丝、粉肠、猪肝炒的,妙就妙在米粉不烂,肉却熟得恰到好处,脆嫩鲜滑。现在世道乱了,吃货太多,店家逢迎而上,炒粉加什么菜的都有。南宁老友粉很出名,原本只是汤粉,现在居然有了老友炒粉。虽然佐料还是那些佐料,特色鲜明的酸笋、豆豉、小米椒样样不缺,甚至还可以应你的要求多加,但少了那口又酸又辣的浓汤,总觉得吃起来不是滋味。连著名的柳州螺蛳粉,也隆重推出了炒螺蛳粉。欺负外行人可以,内行的人都知道,独具鲜腥特色的螺蛳粉,其味来自螺蛳熬的汤,连汤都没了,还叫什么螺蛳粉?难道放几颗螺蛳肉,浇一点螺蛳汤,别人就不知道这碗米粉不是螺蛳粉吗?更有一等下流货色,叫作海鲜炒粉,虾呀螺呀的,什么都往里面加。我很奇怪,这些东西怎么能跟米粉搞在一起呢?莫非中国人性解放的恶潮已传到米粉界,圣洁的米粉姑娘,和谁都能鬼混到一起了?南方人吃海鲜,本来极少炒,多用清蒸等办法,甚至生吃,务求留其鲜味。把海鲜放油锅里和米粉一起大炒特炒,比脱光衣服拉上一位冤家,上网去炒作自己的明星还要恶心。

 

炒粉帮很少参加米粉江湖的网上对战,一则是定力好,不管作为配角的菜怎么变,主角还是扁粉、圆粉二帅,镇帮武艺“热锅滚油炼真身”也没改过,无声之中威仪自显。二则呢,江湖毕竟风波险恶,你不犯人,人却常常想犯你。你无声无息,低头专注地吃着一碟炒粉,但一些“不健康”“太油腻”之类的暗箭,还是簇簇射来,时刻在搅动着你那颗也未必坚强的心……这是炒粉帮全帮上下的忌讳,绝不能让人因此挑起事端,而要抱着一副我不惹事但我也不怕事的漠然态度,冷静以对。其实,这事情说说也是无妨的。现在江湖上人人惧死,但凡一听胆固醇、高血脂之类的风传,就恨不得跟野和尚去吃素。但是,小心未必行得万年船,凡事过则损,需把握分寸。从小就喜欢猪油泡饭的人,如今点滴动物油脂都不敢用了,反而会走火入魔。

 

年轻弟子一代弱过一代,江湖各大门派都深感棘手。于是各帮派出一位长老,一起闭关参详,终于得到一个惊天动地的结论:动物油脂含饱和脂肪酸,易导致动脉硬化,但同时,又饱含有益心血管的多烯酸、脂蛋白等,可改善颅内动脉营养与结构、抗高血压。光吃植物油会使体内过氧化物增加,与人体蛋白质结合形成脂褐素,在器官中沉积,促使人衰老,还会影响人体对维生素的吸收,增加乳腺癌、结肠癌发病率,并引起动脉硬化、肝硬化、脑血痊等疾病。所以,正确的用油办法,应该是动、植物油交替吃,其比例为七比十。中医也认为,猪油味甘性寒,有补虚、润燥、解毒的作用,可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。有个叫蔡澜的江湖浪子,参详得此天机,依法修炼,到处嚷嚷着吃猪油,炒饭要猪油,青菜也要猪油,否则便不好吃。看他年纪也不小了,倒是拽得很,三天两头组团打“飞的”,到处狂吃海喝。但人家在饮食江湖上,确实已混得一宗师地位,而且看来也是“寿者相”。

 

当然,我还是建议炒粉帮不要轻易和人开吵,且先韬光养晦。总有一天,猪油的功用会被承认,风水终会轮流再转。你不吵,也就是那么多人吃炒粉;你吵,也还是那么多人吃炒粉。须知,米粉不是明星,也不想变成明星,只愿到锅里炒,而不愿被人炒作,更不愿意被人放到网上吵来吵去。

 

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