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[连载] 调料台上生意经——《粉饰生涯》c-01

(2017-06-13 17:31:10)
[连载标题]调料台上生意经——《粉饰生涯》c-012017-06-13 17:35:28阅读:257
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美食

广西

米粉

广西每个米粉店,不管卖什么米粉,店的规模多大,几乎都设有一个小调料台,摆上若干种调料,供食客免费自行取用。打粉师傅一般会在做米粉时,把影响到基本味道的调料加好,但每个食客的口味终究不一样,再高明的师傅,也无法替食客设想周全。有了一个调料台,不但解决了这个问题,而且极大地调动了食客的创造主动性,也有利于把食客拉下水来结成同伙——这碗米粉的味道,有你一半功劳,不好吃就别埋怨了。所以,从根本上说,这充分地体现了中国人“求大同,存小异”的哲学思想,实在利国利民。

 

调料台上,辣椒、葱花、蒜茸必不可少,如能加上酱油和醋,就要算得上基本配置了。一般的米粉店,还会加上炒好的酸菜、酸豆角,这是刺激胃口、“提振进口”的好东西。大方的老板,还会加上酸笋,酸笋和酸豆角一般用辣椒面炒过,既酸且辣,非常勾引肠胃,有此嗜好的人,会对老板感恩戴德的。有些“专业”米粉,还要配上专门的调料。比如南宁一带的生榨米粉,紫苏叶、酱油膏两大标准配置,是务必要配全的,否则食客会骂娘。南宁的肠粉、卷筒粉,都配有酸酸甜甜的山黄皮酱,而肠粉、卷筒粉同样出名的玉林、梧州两市,则不知道山黄皮是何物。这种野生浆果多产于桂西南,桂东南的玉林、梧州少见,更别说腌酱作调料。

 

米粉做得味道如何,确实是连吃的人都一言难以道尽。就算不好吃,也只是肠胃能感觉到,嘴巴却说不出怎么不好吃。但一个米粉店调料种类、数量的多少,却是一眼了然。有的小老板实在小气,廖廖三两种调料不说,还能弄得极其乏味。嗜辣的人来吃米粉,只能调那种又咸又辣却无香味的辣椒酱。这种辣椒酱,只盛行于南宁中低档饮食业,很少有人买回家吃。酸菜可以炒得又咸又苦,却又能拍着胸脯保证,绝无酸味。汤粉须得洒点葱花,鲜味才提得起来,但很多米粉店葱花没了,老板不会主动加。每当我遇上这种贼店,我就怀疑,这店存心就不让你加调料的。对这种小气老板,食客固然很有微词,但拿人家也没办法——请问你是来吃米粉的,还是吃调料的?按说调料是弥补米粉味道不足,或提升味道层次的,但你说不出来。你凭什么说人家味道不足?缺了油还是缺了盐?几块钱一碗的米粉,你还要提升什么味道?

 

碰上这种店,人们基本上是心怀委屈,闷声吃完走人。为一口调料和店家论辩一番,恐怕连自己也说服不了。推原论始,调料是不用钱的,对食客来说,免费的东西往往不敢严格要求;而对商家来说,这是我施舍于你的,你没资格说三道四。于是,食客们连忍气吞声都用不着了,遇上好的调料,只当天上掉了馅饼。反之,谁会责怪天上不掉馅饼?服务业不是一天就进步到高级阶段的。每逢节假日大商场促销,商家大打广告送这送那,到时候送的东西出了问题,解释权在商家那里呢。顾客千万别以为买了什么东西,就能要求人家对赠品负责。大商场如此,小小一个米粉店又怎能免俗?

 

但米粉店和食客的关系,也未必都要搞得那么僵。据我观察,调料越多越好的米粉店,往往食客就多;反之,生意好的米粉店,在调料上绝不小气。有的店,竟然还挖空心思在调料上下工夫,创制出特色调料来吸引顾客。据说,“老干妈”就是陶华碧老太太摆摊卖凉粉和冷面时,为了吸引顾客而费尽心思研制的。人家光顾她生意,倒不见得是要吃凉粉和冷面,而是冲着那麻辣酱而来。老太太发现了这个商机,改行卖麻辣酱了。这本来白送的酱,从配角身份起家,逐渐成为主角,土老太太终于创出一个行销全球的大牌子。前几年,美国一奢侈品电商把老干妈奉为尊贵调味品,限时抢购,“老干妈”成为美国“来自中国的进口奢侈品”。别以为进口是进嘴,人家是正儿八经过了海关进去的。

 

广西也有很多在调料上认真下工夫的米粉店。从贵州来广西闯天下的三品王牛肉粉,肯定要配上花椒面不说,辣椒还分为生切指天椒、辣椒油、油爆辣椒、泡野山椒和辣椒酱数种,一展故乡的麻辣风采。来宾市公务员小区附近,有家米粉店,卖当地迁江镇出的一种本地品牌米粉,辣椒也有好几种——辣椒酱、生辣椒、豆豉炒辣椒,还有我最爱吃的一种擂椒,是把极辣的青尖椒加上蒜米和盐,放把到钵子里,用槌子舂成近乎糊状,吃一口米粉夹一筷子辣椒,再流一头大汗,美得让人两眼发呆。本来这家店的米粉就不错,再如此用心炮制调料,难怪食客盈门。

 

但也有既不对自己负责更不对顾客负责的店,根本上就没在调料花过心思。有一家著名的“某记老友粉”,各连锁店向例只有葱花、酱油和辣椒酱三样调料。连人家街头米粉摊都有的蒜茸,也不曾见有星点,大有“有缘千里来相会,无缘对面不相逢”的气概。有次我去吃米粉,因为接电话耽搁,吃时已有点儿冷,冒出了一点儿腥味。我央求老板给点大蒜去腥,老板理直气壮地说:“煮粉时师傅已经调足了味,是不另加调料的。”气得我差点把一碗米粉泼他脸上去。人都道百口难调,他那师傅有那么大本事,能把一碗米粉的味道,调得让每个人尽兴如意?

 

我家旁边菜市有个米粉店,说老实话,米粉做得稀松寻常,可以吃,但不会让人惦记。但我经常跑去吃,原因在于这家店调料台上有一道好辣椒,是将葱白、大蒜、辣椒剁碎,再加盐和醋现腌的,爽口异常,每次我去都大勺大勺地加。我是为了吃辣椒而去吃这碗米粉的,有点像女人嫁汉子,看中的本是人家家财,嘴里却说“我爱你”。所以,店里的人对我加多少辣椒都不闻不问,就像阔佬家娶媳妇,当然知道你是为什么来的,用得着说出来吗?阔佬要的是那新媳妇,知道新媳妇来归图的是什么;米粉店要的是我这老顾客,也知道我真想吃的是啥。都不是无缘无故的。所以我吃多少辣椒都不管,让你沾点便宜又何妨?几口辣椒也吃不垮这店。

 

我第一次去成都,在郊区一个小面馆吃面,因为极其爱吃四川泡菜,既来到泡菜老家,买票时就叫另外加两块钱泡菜,老板就给我开了单子。同行一位川籍朋友冲着我笑,我不明所以,但也没问。出门后,那朋友才告诉我为什么那么乐,原来成都吃面都会配一碟泡菜,用不着自己花钱买的。这和广西吃米粉时给的免费调料一样,不同的只是人家帮你送来,广西的要自己去调。看我花了两块钱,来买个冤大头当,由不得他不乐。这老板一眼看穿我是外乡人,眼都不眨顺手就宰了我一刀。后来听我那朋友讲川话跟服务员要纸巾,老板很诧异地看了他一下,更让他乐不可支。我倒没觉得什么,上来的一碗泡菜,确实让我吃得忘乎所以。有时候在广西吃米粉,我真有掏出一块钱,让老板加点好调料的冲动。

 

中国人做事,要先解决理论问题,无论对方还是自己,都要从理论上讲得妥妥的,哪怕是骗。做生意这门子事,当然也有很多理论,比如“和气生财”之类。我记得有一条——舍得舍得,有舍才有得。做生意,能挣钱就得了,都想挣完,反而会亏掉。就米粉店的免费调料来说,一个人吃碗米粉,确实用不了多少调料,放开肚皮让他吃,这碗米粉还是有利润的。在这点调料上还节约成本,难道真的就能发大财?

 

有时候,看看一个米粉店的调料台,就知道这家店经营得怎么样了。

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