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果冻流浪新加坡美食5---好吃的瑞记海南鸡饭,附蔡澜文

(2010-07-27 00:26:11)

昨晚michael哥带我去吃海南鸡饭,他说蔡澜推荐的店是逸群,我们路过了,里面座无虚席,环境一般,但因为蔡澜推荐,所以很多香港人闻风而至。Michael哥带我去了隔街的“瑞记”,据闻已经没落,但是他说他更喜欢吃瑞记的鸡和调料,有机会大家来新加坡一定要来试试看这里的海南鸡饭,海南一条街全部都是,当然也可以来这家与海南街相平行的瑞记。

 

鸡汤,很好喝,有鸡的清香。又不油

我们点了一个二人份的鸡饭,配了半只鸡,我们要的是下架,就是鸡腿那些,不要鸡胸和翅膀,还有一碟凉拌海蜇鸡肉,以及一碟青菜。

凉拌海蜇,有青柠檬的酸甜,海蜇也很滑。鸡肉只有几丝做点缀。鸡肉应该是鸡胸肉,吸收了海蜇的味道和青柠檬的酸,配以少许辣。

青菜,新加坡一贯的煮法。不过这里难得的不算硬,我吃过的青菜,都硬得像生的一样。这个青菜很好吃,虽然还是不够nen,但是被我们一扫而光。

鸡饭,一粒粒的,很好吃~微油黄色

鸡肉终于上来了,单吃有淡淡的味道,这次吃饭最大的败笔就是没照到它的调味,如有兴趣可以参考我引用蔡澜文章描述的调味。酱油是特制的,很稠很稠,香,但不是特别咸,很鲜,颜色偏黑,姜汁也是,用鸡油爆的,很稀。我喜欢用鸡肉沾它家特制的酱油,味道真的很棒。

这三碟加上两份鸡饭就是一个二人份的鸡饭餐。

单点了一个牛腩煲,这个牛腩煲也非常好吃!牛腩熬得很嫩,汁水全部都煲进肉里面去了,我和michael赞不绝口。。如果你们注意看的话应该还是会看到后面那个调味架的。

最后michael哥又抢着去买单晕哦,不过大概是30多坡币这样吧,不是很贵,人均80不到可以吃很饱了。

背景资料,以下引用蔡澜的原文,仅供参考。

“懂得吃海南鸡饭的人,最享受是那层皮,当今流行所谓的山芭鸡,都太瘦。鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层(口者喱)状的胶汁,最上乘了。当时不知道什么叫胆固醇,也没有污染,吃鸡的皮,吸骨中的髓,大乐也。
正如星洲无星洲炒米一样,海南并没有海南鸡饭。
我去了海南岛,到处找,找不到,又问过一位在海南岛住上五年的长辈,他也不晓得,问海南岛的本地人,他们说:有呀!
给我吃的,不是印象中的海南鸡饭。
那么海南鸡饭到底是谁发明的呢?
追溯起来,应该是归功于新加坡瑞记餐厅的老板莫履瑞这个人。这么说,也许有许多海南人不同意,但这篇文章不过是抛砖引玉,如果有更正确的资料,请寄下。
莫履瑞在二三十年代从海南岛过番来到新加坡,以卖鸡饭为生,他和一般小贩担了一枝扁担不同,是很有力气地两只手,提着两个竹笼:一个装鸡,一个装饭。饭是以饭球形式做的,扭得窝窝实失,圆圆胖胖。
莫履瑞这个做法,也许是看过海南岛的亲朋戚友做过,所以说海南鸡饭出自海南也没错,只是在海南岛失传而已。
当今东南亚各地都出现海南鸡饭,国际酒店的咖啡室或房间服务中,海南鸡饭更和云吞汤、印尼炒饭、叻沙等被列入亚洲特色的菜牌中。
但是,所谓的海南鸡饭,只不过是普通的白斩鸡和白饭,完全不是那么一回儿事。,真正的海南鸡饭,做法繁复。
用大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆,再将一把葱卷起来,还有马来人叫为巴兰的香叶,一齐塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。
煮一大锅水,一滚,加一匙盐,再滚,再加,凭经验看应该有多咸。
把鸡放入汤中,烫个五分钟,捞起,过冷水河。水再滚,再烫。三次或四次,看鸡的大小,不能死守陈规。
最后把鸡挂起来风干。
烫过鸡的水上面有一层鸡油,拿来放进锅中爆香干葱头,再把米放进去炒它一炒,炒过的米放进另一个锅中炊,炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤,用一半。一半留着,加高丽菜和冬菜,成为配汤。
还有一说,是把生米放进一个漏斗形的铁锅中,下面滚水蒸之,见过莫履瑞做的老朋友们这么流传出来。
炊完的饭肥胖,一颗颗独立,包着一层鸡油,发出光彩,一见此饭,方能称上正宗。偶尔在饭中吃到爆得略焦的干葱粒,更香。
吃时淋上酱油,单单是白饭,不吃鸡肉,已是天下美味,无处觅。
说到酱油,一定要用海南人特制的又浓又黑,带着焦糖味道的。如果看到餐厅供应的酱油是普通的生抽或老抽,那么不用试,也知道一定不好吃。
酱油架上还有少不了的一罐辣椒酱和一罐姜茸,用吃完的花生酱玻璃瓶盛着,瓶的外表有一个个凹凸的格子,形状有如一个装红酒的木桶。
辣椒酱各家制法均不同,有浓有稀,有些很辣,有些微辣,其中加醋、姜茸则不可不用鸡油拌之,没看到鸡油的姜茸,也不正宗。
用这三种酱料来点鸡肉。鸡一叫就是半只或一只,斩件上桌,碟底铺有黄瓜片,有时觉得黄瓜比肉好吃。
鸡肉是什么状况之下最完美的呢?绝对不能全熟。全熟就像吃鞋底,要骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还是带着血的,才算合格。
鸡不能太肥,也不可太瘦,数十年前的瑞记,已学会品质控制,在马来西亚的昔加末地区有一农场,专养走地鸡,到时候就运来新加坡剖之。
懂得吃海南鸡饭的人,最享受是那层皮,当今流行所谓的山芭鸡,都太瘦。鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层(口者喱)状的胶汁,最上乘了。当时不知道什么叫胆固醇,也没有污染,吃鸡的皮,吸骨中的髓,大乐也。
嫌肉吃不够,可多叫一碟鸡杂,里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等,蘸着酱油吃,也是极品。
吃鸡,噬出骨头方有滋味,我对目前的去骨鸡饭很不以为然。文华酒店的收入,很大部分靠卖它的鸡饭,也是去骨的,游客不懂得这个道理,现代人又怕吃得太肥,以为文华是最出名最好吃,也不必和他们争辩。
目前尚存古味的店铺,还有海南二街Purvis Road逸群咖啡室,另外有七层楼餐厅,在新加坡其他的,肚子饿时,也许还吃得下吧。
香港海南鸡饭也是流行,但学其样,不学其精神,连酱料也不像样,别说鸡肉和饭了,大剌剌、摆出海南鸡饭的名堂,甚不知耻。
至于老店瑞记,老板莫履瑞和友人黄科梅先生,以及跑娱乐版的记者黄哥空及家父蔡文玄交情甚笃。莫先生当年已懂得广告之力量,有科梅先生撰文赞之,又有哥空先生常带一群歌星光顾,再在家父所编杂志《南国》长期登广告,结果生意滔滔,瑞记成为游客非去不可的景点。”

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