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自配伍仁馅

(2011-08-24 16:17:55)
自从自己配制伍仁馅料后,很多姐妹们也想学习,一是成本考虑,二是可以自己调制自己喜欢的口味,于是今年大家都在问伍仁馅料的配制方法,虽然去年发过了视频,但是可能不够详细,再加上今年继续的操作,现在再来总结一下。
一、伍仁的用量
首先上的这个配方严格来说还不算是咸伍仁,调出来的味道还是偏甜的,所以为了调到自己喜欢的咸味,我进行了改良:

核桃仁140

麻仁100

瓜仁100

美国大杏仁100

桔饼80

榄仁20克(我用葵花子100克替代)改良的地方

冬瓜糖240克(我减少到100克)改良的地方

熟糯米粉140

30

14

五香粉2

古月粉1

花生油120

肉松100克

其他配料:生抽、老抽、南乳(一块)、柱侯酱(半汤匙,吃饭喝汤用的小汤匙)、53度三花酒或曲酒

二、伍仁的处理

伍仁处理的方法不同,也会导致馅料最后的成品口感不一样

一般来说伍仁可以炸、烤、炒

1、炸  炸过的伍仁比较香,制出来的成品比较油、比较软。其中的松仁和芝麻仁不能炸,只能烤或炒。

2、烤或炒 这样制出来的伍仁没有炸这么香,制出来的成品会相对来硬一些。

我的果仁都是用油炸的。

三、馅料的调制

1、先将糯米粉、盐、糖、古月粉、五香粉、生抽、老抽、南乳用手全部搓匀;

2、把剁碎的桔饼和肉松加进去再搓匀;

3、把花生油加进去拌匀;

4、这时把所有处理好的伍仁加进去拌匀,这时候所有馅料都是散的不粘合的。

5、加入一些水,水要一点点的加,因为糯米粉有粘性,把水加进去后不断的揉搓馅料,让它尽量的粘合在一起;

6、这时可以尝一下馅料的味道,是咸还是甜,再根据自己的喜欢加入盐或糖。如果不够咸,可把盐加到水里去溶化,再倒进去拌匀。如果不够甜就照理把糖加进去。

7、糯米粉粘性会让所有的馅料粘合在一起,如果喜欢口感稍硬的,馅料基本能粘住就可以了,不要再加水了。如果喜欢口感再软一点的,可以适当的加点水或油。

8、以过几翻的揉搓,馅料基本上能粘合了,这时再加高度酒或曲酒加进去,馅料马上变得芳香无比。

9、拌好的馅料放置好,然后去把饼开好,开好饼皮之后就可以分馅料,馅料分好就可以包月饼了。

四、关于叉烧的制作与添加

还有人喜欢往伍仁月饼中加入叉烧,今年我做的伍仁也加了叉烧,叉烧的做法详见:自制蜜汁叉烧

腌制、煮、炸的方法是一样的,最后不要勾糖汁,而且叉烧要炸得稍干一些。

炸好的叉烧切成小颗粒后,再入烤箱烤制一下,让叉烧更干。

因为自制的馅料中没有加防腐剂,如果叉烧水份太多会让月饼馅料容易变质。

叉烧也是和桔饼、肉松同一时间放进去拌匀。

五、咸伍仁

喜欢吃咸伍仁的同学,在调馅料时馅料的味道比正常的咸味稍咸些,因为与饼皮混合后,再经过回油,咸甜味道的混合,会让咸味变淡。如果调制的咸味正正合适的话,成品的月饼吃起来就会味道变淡或味道不突出,既不甜也不咸了。

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