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最近的做菜笔记。不废话,上图配文简单明了。海鱼刺身小聚仍然定期举行,练习摆盘,确实不容易。
台海钓获的章红(红甘),肥美的雪花大腹刺身口感极佳。










金目鲷,富含油脂和胶原蛋白,刺身和清蒸口感都是一流。








黑椒焗鸭:青头鸭一只洗净斩成几大块,腌料:柱侯酱盐糖黑椒粉生抽米酒姜片葱结,腌制两个钟,电饭锅底下点花生油,铺上姜片葱段,将鸭肉及腌汁一同放入(无需加水),按煮饭键大约45分钟,中间开盖翻面上色,煮至收汁出锅,置凉后斩件摆盘。鸭肉色泽红亮,软嫩入味。





蜜汁叉烧:排骨肉切大块,腌制料: 蒜末葱结米酒生抽蚝油腐乳叉烧酱蜂蜜腌制两个钟,后面的步骤做法和黑椒焗鸭差不多了。成品色香味俱佳,配上米饭,黯然销魂。






...
(2018-12-22 21:42:26)
 

     每到这个节气,一年也差不多过了。          眼下各部门都在机构改革,未来两三月便轮到市区基层,反正改来改去,也不见得会比之前轻松,由它去吧。          闲暇偶尔翻看两年多来的料理照片,虽然和专业大厨比起还是差了天远,但是看到慢慢进步的自己,还是很欣慰的。
     这几个月仍然会约上三五好友定期小酌品鱼。品尝美味的同时,也能慢慢学会如何正确对待食材,这也许就是料理的另一种乐趣所在。
     今天整理了近段的一些食材照片,就当是2018年料理记录的最终章吧。
     -------------刺身料理讲求适时而食,眼下的秋冬季也是很多海鱼最肥美的季节。章红就是性价比较高的一类了,油脂丰富,口感爽滑。




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12月的时令珍物,当属来自伊豆半岛的深海精灵----金目鲷。鲜度一流的上等食材,刺身/清蒸都很棒。粉红色的鱼肉富含脂肪,口感绵滑,鱼头鱼骨简单清蒸,满盘的胶原蛋白。



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(2018-10-28 11:20:39)
 
邕江边的木棉树绿了又红,转眼大半年匆匆飘过。秋冬是丰收季节,也是许多食材最肥美的时令。无论如何,周末仍会抽时间在厨房练练手。更新下日记。1.当季的极品食材-----大竹荚鱼(缟鲹),秋冬的竹荚鱼,最新鲜的做法当然是刺身,油脂丰厚,口感绵滑。个人也是比较偏好章红(红甘)、黄条鰤(油甘,青甘)、竹荚鱼等鲹类鱼刺身,这类鱼常年在冰冷海水中快速巡游,鱼肉油脂度高,但又不似金枪大腹那样偏油腻,新鲜的鱼肉泛着微微油光,润如凝脂,入口嫩滑,唇齿间流动着满满的幸福感。





试着用竹荚鱼片和红米醋饭做了些寿司,口感也是很棒。



2.红友鱼(紫红笛鲷)。鲷类属于油脂不高的白肉鱼类,口感清爽,也是非常受欢迎的刺身食材。


鲜度一流。




3.胡椒鲷,这种鲷鱼头一次品尝,口感太赞~!清爽柔滑。






下面是几样熟食小菜。


鱼肉饼



红烧海鱼 ...

 
       几乎每年都会利用公休假和夫人出去走走。这几年都去的大马,每次都在五月,每次都会选一个不同的城市或者海岛呆几天,这次也不例外,为什么总去大马?对于喜欢大海的我而言,旅行无所谓目的,在于放松心境。特别是这几年开通直航之后,大马就像南宁后花园,方便舒适安逸,当地的风土人情与南宁有很多相似之处但又有其独特的魅力,值得每次去细细品味。这一次的主要目的地是东马沙巴州首府-----亚庇。



       记得去年来大马的时候,留意到吉隆坡当地媒体才刚刚开始推广马云爸爸的手机支付功能,今年一下飞机就看到满街大小店铺门口的提示牌了,相比现金或者刷卡,手机支付汇率最实惠和便捷。另外要提一下,大马各大酒店旅馆去年底开始向外籍游客收取每间房每晚10令吉的旅游税了,而刚刚住进酒店就看到电视新闻,老马哈蒂尔一上台就取消了全国的消费税(每笔消费额的6%),6月1日起。。。我&%¥@¥……来早了吗?



              和东南亚众多历经殖民和战火洗礼的城市一样,亚庇也是个有故事的地方, ...
(2018-04-01 09:20:27)
 
好久没更新。年后工作多,只要周末有空,一帮吃货都会聚聚,不是你家就是我家,不论谁家抛锅佬通常是我。。。近半年来的聚会,大部分主题是海鱼刺身。要论性价比,自己弄当然比去料理店划算了,反正大伙一起AA制。。。业余练习料理刺身有半年了,我已经不记得刚开始时候手上挨了多少伤口。俗话说隔行如隔山,只有亲身体验过才越发佩服那些专业料理人。面对这些珍贵的食材,菜鸟的我还是很忐忑。。。话不多说,一一上图(大部分都是手机记录,将就看看了)。。。
东星斑。脂度适中,口感清爽,刺身,清蒸都很棒。







来自南太平洋的蓝鳍------马苏金枪鱼块。

无论红色的背肉还是粉色的雪花腹肉,口感都是一级棒。







青衣。龅牙衣~~长着大门牙的珊瑚鱼类。





难得碰上的大真鲷。两条加起来有十多斤。

顶级的鲜度和口感。一半留皮,汤霜练习。


(2017-12-03 13:45:56)
 
每到周末一帮友就以刺身的名义酒聚。
都是从小玩到大的,有人鄙视吃吃喝喝的酒肉朋友,但我想说,能一直在一起喝酒的才是真兄弟。
关于刺身,真是不上手不知道自己功夫差,没有捷径,只有多练。
好在常见刺身料理用的海鱼分解基本上大同小异,只需要把几个步骤反复磨练,再就是多练习排盘了。
虽然没有开店的打算,作为业余爱好来培养也是不错的,所谓修身养性也。
人到中年,羽毛球虽然还在坚持,但这把老骨头总有撑不住的一天。
再过几天,人生即将翻过第四十五页。想想就忍不住打个冷战。。。
老野就是老野,啰啰嗦嗦又废话了一堆,上图,都是鲜度一流的刺身级海鱼。


从海钓到餐桌不到二十四小时的红友。油脂含量不高,肉质脆嫩。



真鲹,又叫竹荚鱼,属于刺身料理常用鱼,油脂丰富,入口爽滑。





来自澳洲的黄尾鰤,也是鲹属,油脂丰富,口感一级棒。




这是鲹鱼分解出的刺身用鱼肉部分,新鲜的鱼肉Q弹紧实,润如凝脂。




。。 ...

(2017-10-15 19:10:42)
 
     八月十五请了父母和岳父母两家来吃饭,忙了一天。


柠檬捞鸭



头一次尝试刺身姿造------生猛新鲜的金鲳鱼,比起焖蒸煎的做法,脂肪含量适中的肉做刺身口感更爽滑脆口,尤以腹肉口感更佳。




鱼头鱼骨用了腌山黄皮做煲



鱼腹厚切刺身



凉拌猪皮------下乡扶贫从村长那学到的一道下酒菜




辣炒凤爪,很下酒




第一次试做酿菜-------独家馅料,这大盆第一个吃光光







(2017-10-01 15:10:36)
 

     其实这个标题跟国庆没什么关系,只是放假了,才有时间整理照片更新一下博客。不过话说回来,没有日益富强的祖国,我一介小民哪有闲情逸致追求口腹之欲,感谢我的国~!     一直很喜欢吃海鱼,香煎,红烧,清蒸,梅子,等等之前都有做过,今年有位喜欢海钓的朋友为了满足我们这群老饕们刁钻的味蕾,做起了海鱼微店,专门从南海码头直订各种刺身级的新鲜深海鱼货,我也自然成了常客,越发地爱上了吃海鱼,爱上刺身。     在南宁的日料店不少,高档装逼的消费不起,大众消费的也有常去,只是这些店能吃到的刺身种类不多,何况一般都是滥大街的三文鱼,要吃到如鲔,鰤,鲷,鲹等等日料经典鱼类就不常见了,有的话也多半要预定,性价比也不高。倒不如买鱼自家弄来的实在(感谢日益发达的通讯科技和物流产业),邀上三五好友,大家AA订条大鱼,厚切大盘,煮酒论道这才痛快。     通常只要有闲暇和心情,就喜欢在家练习解鱼。     无奈自己天资愚笨刀工拙劣,进步太慢了,实在惭愧。大概熟能生巧吧,权当作菜鸟的成长记录。。。。。     多吃海鱼,有益健康。
    ...
(2017-06-05 20:48:51)
 
     春节前趁着亚航大促就订好了五月的机票,提前两个月跟领导申请了十天公休假。带着夫人一溜烟直飞吉隆坡,再次踏上了我的天堂小岛。蓝天白云碧水银沙,一切如故,为了给我这层老皮上点生抽色,晒足一星期。































吉隆坡呆了两天,四处闲逛,双塔喷泉前好像即将多个城雕







照例到哈雷店朝圣,已经生抽色了有木有,哈哈


这次的第三地选择了槟城呆两天。住在 ...
(2017-04-15 15:24:20)
 
    自从调到蒲庙上班之后,就再也没在市区吃过生榨粉,因为,邕宁就是生榨米粉的发祥地。在蒲庙这几年,小粥还真没在单位饭堂吃过一餐饭,每天中午必搞一碗生榨,同事送外号生榨粉虫。    蒲庙的大街小巷,市场村镇,生榨粉店不少,“古镇”、“村里香”、“万年昌”。。。很多粉友说起这些老字号基本都比在下熟,味道各有所爱,此处不多说。。。说起生榨米粉,除了当街店铺堂食的湿生榨粉,另外一种就是邕宁乡下的干榨粉了,以那楼镇的最出名,当然,邕宁乡下的每个村镇都会有自己的特色干榨米粉。有些出自当地小作坊,有些是村民自家自制,供节日送礼招待亲朋好友之用。干榨米粉,顾名思义就是把熟制的湿生榨粉晾干而成,类似梧州,玉林,柳州等地的干米粉。晾制干透的粉条便于存放包装携带,那独特的酸馊味仍然可以保存。生榨米粉的酸馊味,桂北乃至很多外省的朋友都不太习惯,可对于很多老南宁来说,这酸爽滋味,才是邕宁生榨米粉的灵魂,不喜欢的掩鼻而弃,爱它的人百吃不腻。干榨粉的烹制,一泡二煮三捞。先准备捞粉肉酱:肥瘦相间猪肉,剁成肉末,其他根据个人口味会用到葱姜蒜头菜末等食材,今天手边材料有限,以香肠切末代替了猪肉末,加了少许 ...
  

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